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1，淀粉在烹調(diào)中有哪些作用
2，紅薯淀粉用途用途是什么
3，玉米淀粉的作用
4，各種淀粉在烹飪中的作用
5，淀粉都有什么用途
6，淀粉在菜肴中起到什么作用

1，淀粉在烹調(diào)中有哪些作用

淀粉.是由糧食、豆類、薯類等植物性原料加工而成的。常見的淀粉品種有:木薯淀粉(即生粉)、土豆淀粉、綠豆淀粉、蠶豆淀粉、豌豆淀粉、紅薯淀粉、荸薺淀粉、小麥淀粉、菱角淀粉、鷹粟淀粉、玉米淀粉、蓮藕淀粉、淮山淀粉、大米淀粉、糯米淀粉、香芋淀粉等等 1、淀粉膠體溶液黏性較大，色澤光潔，具有一定的透明度，外觀滑潤。因此，經(jīng)勾芡的菜肴色彩明快，光潤鮮艷，并且被淀粉膠體的薄層所包裹，不致因水分蒸發(fā)和氧化而干癟變色，可以在稍長時間里保持滑潤美觀的特點。 2、一些旺火快速的烹調(diào)方法，如熘、爆、炒等，因加熱時間短，原料和調(diào)味品的汁液難以全部滲透到菜肴中，兩者難以融合。經(jīng)勾芡后，汁液的黏性和濃度驟然增大，所形成的淀粉膠液緊緊裹在原料上，使菜肴鮮美入味。 3、有些菜肴要求表面香脆，內(nèi)部鮮嫩。為了防止烹調(diào)中湯汁滲入到原料表面層，使其失去香脆的特色，可采用澆汁或臥汁的方法勾芡，即：將調(diào)味品和淀粉漿在鍋中調(diào)好，形成淀粉凝膠，使呈味物質(zhì)吸附在淀粉凝膠網(wǎng)結(jié)構(gòu)中，然后再裹在原料表面。這樣烹調(diào)既達到味道鮮美，又保持了菜肴表面的香脆和內(nèi)部軟嫩的特點，如“油爆雙脆”、“熘黃魚”和“古老肉”等。 4、一些采用燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，如“紅燒魚”、“燴松肉”、“扒肘子”，加熱時間長，湯汁也比較多，原料和調(diào)味品中呈味物質(zhì)相當(dāng)一部分溶解在湯汁里，而且原料與湯汁不夠協(xié)調(diào)融合。經(jīng)過勾芡后，由于形成淀粉膠體溶液，使湯汁的濃度增大，黏度變化，原料與湯汁交融在一起，改善口感，增加菜肴風(fēng)味。 5、有些菜肴湯多菜少、主料紛紛下沉底部，上面只見湯不見菜。經(jīng)勾芡后，淀粉汁形成膠體溶液，不僅湯汁變得滑潤可口，而且由于湯汁濃度增加，主料也因浮力增大而上浮湯面，如雞蛋湯和酸辣湯等，美觀味鮮。勾芡雖然是改善菜肴口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但并不是所有的菜肴都要勾芡。一般說來，口味清淡，原料質(zhì)地脆嫩，湯汁已自然稠濃的菜肴，不需要勾芡

淀粉在烹調(diào)中有哪些作用

2，紅薯淀粉用途用途是什么

做粉絲啊！

1. 紅薯中的淀粉加熱后呈糊狀，使得不耐熱且易溶于水的維生素C，得到了很好的保護。其中的礦物質(zhì)對于維持和調(diào)節(jié)人體功能起著十分重要的作用。紅薯淀粉中的鈣和鎂，可預(yù)防骨質(zhì)疏松癥；鉀具有降低血壓的作用。紅薯經(jīng)過蒸煮后，部分淀粉發(fā)生變化，與生食相比可增加 40％左右的食物纖維。多種不溶于水纖維的增加，可有效刺激腸道，促進排便。人們在切紅薯時會發(fā)現(xiàn)，從皮下會滲出一種白色液體。這種白色液體中的紫茉莉甙，具有緩下作用。食物纖維與紫茉莉甙的作用相加，使得紅薯的通便作用具有不急不緩的良好效果。2. 紅薯淀粉加工生物柴油的利用。2007年世界聯(lián)合會禁止用水稻、小麥、玉米主要糧食作生物柴油原料之后，生物柴油的研發(fā)全部轉(zhuǎn)向紅薯淀粉。這一版塊市場潛力巨大。3. 紅薯淀粉中的紅薯含有多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)。每500克紅薯約可產(chǎn)熱能635千卡，含蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵(鐵食品)2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油(油食品)酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。但是很多發(fā)人卻還沒有意識到。

紅薯淀粉的用途概括起來主要表現(xiàn)在以下方面：（一）紅薯食用加工的利用：水果紅薯、紫色紅薯、烤紅薯、紅薯尖、紅薯葉柄、粉絲、粉條、粉皮、薯干、薯條、薯餅、薯脯、紫薯。（二）紅薯淀粉加工生物柴油的利用。2007年世界聯(lián)合會禁止用水稻、小麥、玉米主要糧食作生物柴油原料之后，生物柴油的研發(fā)全部轉(zhuǎn)向紅薯淀粉。這一版塊市場潛力巨大。（三）紅薯淀粉工業(yè)加工的利用：食品包裝紙（袋）、服裝布料、天然無鉛布料等。（四）紅薯淀粉醫(yī)藥加工的利用。西藥片劑85%是淀粉、味精、人用氨基酸、獸用氨基酸、變形淀粉（提取胡蘿卜素、代血糖漿）、食用色素等。（五）綠色食品、有機食品加工及其原材料的利用。

提問?寶寶知道寶寶問題媽媽知道立即下載紅薯淀粉的用途？十分鐘內(nèi)有問必答，下載百度知道立即下載滿意回答紅薯淀粉的用途概括起來主要表現(xiàn)在以下方面：（一）紅薯食用加工的利用：水果紅薯、紫色紅薯、烤紅薯、紅薯尖、紅薯葉柄、粉絲、粉條、粉皮、薯干、薯條、薯餅、薯脯、紫薯。（二）紅薯淀粉加工生物柴油的利用。2007年世界聯(lián)合會禁止用水稻、小麥、玉米主要糧食作生物柴油原料之后，生物柴油的研發(fā)全部轉(zhuǎn)向紅薯淀粉。這一版塊市場潛力巨大。（三）紅薯淀粉工業(yè)加工的利用：食品包裝紙（袋）、服裝布料、天然無鉛布料等。（四）紅薯淀粉醫(yī)藥加工的利用。西藥片劑85%是淀粉、味精、人用氨基酸、獸用氨基酸、變形淀粉（提取胡蘿卜素、代血糖漿）、食用色素等。（五）綠色食品、有機食品加工及其原材料的利用。

紅薯淀粉用途用途是什么

3，玉米淀粉的作用

玉米淀粉的作用如下：1、做成淀粉糖淀粉糖是淀粉深加工產(chǎn)量最大的一類產(chǎn)品。主要是食品添加，也是工業(yè)的原料，作為下游產(chǎn)品的一個原料，淀粉糖受易為人體消化吸收，是一個重要的營養(yǎng)素。可以用作糖尿病人的專用甜味劑，很適用于兒童食品、無糖口香糖和無糖糖果，又由于他們的能量值都較低，因此可用于生產(chǎn)低能量食品，預(yù)防肥胖癥。2、氨基酸用料賴氨酸是動物體內(nèi)不能合成必需從外界攝取的必需氨基酸，隨著飼料業(yè)、飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展，賴氨酸的需求量也越來越大。味精（谷氨酸鈉）是鮮味劑廣泛地應(yīng)用在飲食業(yè)及烹飪調(diào)味。用玉米或淀粉生產(chǎn)的有機酸有檸檬酸、乳酸、蘋果酸、衣康酸、草酸等。其中檸檬酸產(chǎn)量較大，檸檬酸在食品工業(yè)、醫(yī)藥業(yè)、洗滌業(yè)、紡織工業(yè)、化妝品業(yè)上都有廣泛的應(yīng)用。3、做成變性淀粉變性淀粉是利用物理、化學(xué)和酶等手段改變天然淀粉的性質(zhì)，應(yīng)用到紡織、造紙、食品、石油、醫(yī)用、建筑、農(nóng)業(yè)飼料、日用化工等行業(yè)共70多個品種。還可以在方便食品、肉制品、調(diào)味料、酸奶、湯料、糖果、果凍、冷凍食品、豆沙餡、松脆點心、休閑食品等都可以添加變性淀粉，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。4、醫(yī)藥作用就醫(yī)藥工業(yè)而言，淀粉是抗生素工業(yè)最重要的原料，因為幾乎所有抗生素都采用淀粉發(fā)酵法生產(chǎn)，如銷量極大的青霉素、頭孢菌素、四環(huán)素、土霉素、金霉素、鏈霉素與各種氨基糖苷類抗生素等，無一不是用淀粉為底物經(jīng)工業(yè)微生物發(fā)酵、提取而成。另外，淀粉的另一重要用途是作為藥物賦型劑。5、食品加工淀粉作為原料可以直接用于粉絲、粉條、肉制品、冰激凌等方面，需求穩(wěn)定。6、啤酒糖漿用料啤酒糖漿，可直接加到麥芽汁里，簡化了生產(chǎn)工藝，同時可以提高發(fā)酵液的糖度。7、造紙作用由于木薯價格高昂加之泰國限制木薯出口，造紙行業(yè)使用玉米淀粉的比例得以提高。8、其他用途（1）玉米淀粉與水或牛奶混合后有獨特的外觀和質(zhì)感，常用來摻在白糖粉作為抗粘結(jié)劑。（2）玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固劑。利用雙層蒸鍋，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易制作出簡單的玉米粉布丁。（3）玉米淀粉也在中國菜和法國菜里用作增稠劑。中國菜里的“勾芡”，一般就是用玉米淀粉加上水制成的。（4）日本的先鋒公司發(fā)表了一種用玉米淀粉制成的藍光光碟，可自然降解。

玉米定粉起什么作

玉米是生產(chǎn)淀粉的主要原料，據(jù)資料介紹，每100千克玉米可制得67千克淀粉。用玉米生產(chǎn)淀粉成本低，質(zhì)量高，是化學(xué)成分最佳的淀粉之一，純度可達99.5%。目前淀粉工業(yè)發(fā)展很快，以玉米淀粉為原料的加工產(chǎn)品有100多種，被廣泛用于食品、醫(yī)藥、化工、紡織、造紙等工業(yè)。在醫(yī) 藥工業(yè)中，玉米淀粉是制作葡萄糖的重要原料，還是生產(chǎn)青霉素、鏈霉素等多種抗菌素培養(yǎng)基的主要成分，也是一些片狀藥物的添加劑；在化工工業(yè)中，玉米淀粉用于生產(chǎn)醋酸、丙酮、丁醇等化工產(chǎn)品；在紡織和造紙工業(yè)中，主要用高直鏈淀粉玉米的淀粉作上漿劑和產(chǎn)品表面的涂料在生活中我們主要用它來碼味上漿，是將加工成片、條、絲、丁等形狀的小件原料，加入精鹽、料酒、雞精、淀粉、姜片、蔥段（有的加入蔥姜水）和蛋液一起抓勻（有的還需攪拌上勁），使每塊（條）原料均勻粘裹上一層薄薄的漿液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制前調(diào)味法。這種方法適用于質(zhì)地細(xì)嫩，或者是選擇細(xì)嫩部位的雞、鴨、鵝“三禽”和豬、牛、羊“三畜”，以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料。碼味上漿具有使原料除異增香，菜品有底味，保持口感細(xì)嫩鮮脆的作用。

作者／丹k斯·桂《秋》夕陽西下成余暉，牽一度絢麗紅塵。迷漫在馬蹄聲中，入空無人月影外。人生短短幾個秋，風(fēng)雨漫漫一杯酒。讓我們哄哄烈烈，去融化寂寞年華。那些傷感的故事，讓它沉醉于塵埃，帶一只樸實的筆，來描繪斑斕青春。沉默千年的大地，朝我們發(fā)出呼喚。暗淡枯黃的野草，流淌強勁的生命。漫天飛舞的落葉，奏響狂歡的燼曲。風(fēng)華年少的我們，流溢不拘的夢想。激昂地踏入明天，去迎接新的太陽

玉米淀粉的作用

4，各種淀粉在烹飪中的作用

1、玉米淀粉吸濕性強絕活：掛糊上漿。玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉，經(jīng)過油炸后，口感比較酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細(xì)嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉上漿，烹調(diào)出來的食物十分爽滑可口。 2、土豆淀粉黏性足絕活：腌肉、制作醬料和勾芡。土豆淀粉黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失，用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆淀粉是變性淀粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用于醬類食品中。并且，它的透明度高，制作出的醬料色澤通透，看上去更有食欲。 3、紅薯淀粉吸水能力強絕活：做點心、粉絲、粉皮等。紅薯淀粉色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化后黏度較難控制，所以多用于制作中式點心，如山粉餃。由于口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮，吃火鍋時經(jīng)常用到的紅薯粉就是用它制作的。紅薯淀粉同樣可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒紅薯淀粉，油炸后，口感酥脆，顆粒狀的表皮還能刺激食欲。 4、木薯淀粉彈性好絕活：制作布丁、甜點等。木薯淀粉在加水遇熱煮熟后，呈透明狀，口感帶有彈性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。擴展資料勾芡的簡單方法1、拌芡在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。2、包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。3、淋芡一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味。4、薄芡是芡汁中最稀的方法。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。參考資料來源：人民網(wǎng)—勾芡有哪些作用？勾芡幾種簡單方法參考資料來源：人民網(wǎng)—每種淀粉都有絕活：玉米粉掛糊土豆粉勾芡

一：上漿上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水淀粉。原料進入油鍋后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內(nèi)的水分，使原料保持軟嫩的口感。二：掛糊掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層淀粉漿（可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等）。掛糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋后，淀粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。三：勾芡勾芡是指在菜肴快成熟時，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚。四：做粉條、粉絲、涼粉這是將淀粉加入水，然后制成粉絲、粉條狀，然后干制而成的。

勾芡用的淀粉，又叫做團粉。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。綠豆淀粉綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。土豆淀粉土豆淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。小麥淀粉小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。紅薯淀粉紅薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。

紅署淀粉一般都是用來勾芡的，玉米淀粉、土豆淀粉都是用來燒菜否拌東西。糯粉大概都是用來做油炸和蒸糕類也就是直接食用

一般來說市面上用的都是玉米粉~土豆粉~這兩者沒太大的區(qū)別。至于紅薯粉比較細(xì)膩。小麥粉再煎魚什么的時候用，其他的區(qū)別沒太大要求

5，淀粉都有什么用途

　　淀粉的一般用途　　淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域包括；造紙業(yè)、紡織業(yè)、食品加工業(yè)、膠粘劑生產(chǎn)以及其它領(lǐng)域。　　造紙業(yè) 　　在造紙業(yè)中，馬鈴薯淀粉主要四種用途：⑴.打漿機上膠，在薄紙成形之前，將纖維組織凝結(jié)在一起。⑵.桶上膠，浸透稀膠液，預(yù)形成薄紙。⑶.軋光機上膠，上光整修。⑷.表面上膠，作為一個任意選擇的步驟，作高級光滑紙的上膠：在制作皺紋、波緯．纖維膠合紙板箱時淀粉和糊精同樣可用來組合和糊粘紙板。　　另有一種淀粉制品，是將蒸煮過的馬鈴薯淀粉乳置于滾筒式干燥器中干燥成糊片，然后將糊片碾碎成粉末即成。這種制品易溶于冷水中，使用在造紙工業(yè)的打漿機上膠作業(yè)中取得了顯著的效果，在打漿機上膠中，人們都喜歡用可溶性馬鈴薯淀粉或糊，而不愿用其它淀粉制作的產(chǎn)品，因為可溶馬鈴薯淀粉糊對纖維具有很大的粘性和粘聚強度。此外，這些特性很少影響造紙過程中礬的添加，礬是造紙過程中主要輔料，它所具有的酸性對大多數(shù)其他淀粉糊的特性是不利的。　　在上光方面，馬鈴薯淀粉同谷麥淀粉具有同樣的效果。例如制造用于期刊外光滑紙，這里，馬鈴薯淀粉粉末對于提高白顏抖和枯土的凝固強度都是非常有利的，可以說、在紙的上光方面，馬鈴薯淀粉已經(jīng)很大程度地代替了酪蛋白的法用。　　紡織業(yè) 　　在紡織工業(yè)中，馬鈴薯淀粉主要是用于棉紗、毛織物和紡人造絲織物的上漿，經(jīng)紗上漿就是將沿紡織機縱向運動的緯線浸漬在一個裝有淀粉糊的熱鍋內(nèi)，從浴鍋出來，經(jīng)上漿后的緯線在一個熱滾筒內(nèi)迸行干燥制待，經(jīng)紗上漿的作用就是將緯線表面的一些疏松的纖維緊緊地粘結(jié)，以增強和保持經(jīng)紗在編織時的耐摩性，高支經(jīng)紗（即含很多單支纖維紡成豹一股紗）上漿通常是較困難的，因為纖維之間的縫隙很小，漿液不易滲透，最后形成一層薄膜牢固的粘附在紗上。因此，增強了紗的強度和耐摩性。已經(jīng)知道，相對于其他淀粉，馬鈴薯淀粉膜具有較高的韌性和柔性，因此，經(jīng)馬鈴薯淀粉上漿的紗比其他用玉米淀粉上漿的紗具有可在較低濕度環(huán)境中紡織的優(yōu)點。　　在人造紗的紡織中，用馬鈴薯淀粉上漿能獲得光潔的制品。谷物淀粉糊常含有較大的膠凝料粒子，易粘附在紗上，凝膠后，常會鉤住紡織機而引起斷線。而用馬鈴薯淀粉上漿的紗不但光滑而且較容易地在上漿后除去剩余漿液。特別是停料后，相對于谷物淀粉，馬鈴薯淀粉的膠凝的“老化”或“凝沉”作用的趨勢較小、作為凝膠劑這是一個優(yōu)點。經(jīng)用馬鈴薯淀粉上漿的紗具有另一個優(yōu)點是染色后能得到鮮艷的色澤。　　縫紉用棉線的精加工類似于經(jīng)紗上漿、線被浸漬在一個浴鍋內(nèi)。然后精梳：這里使用的業(yè)多時馬鈴薯淀粉上漿。　　當(dāng)馬鈴薯淀粉作為紡織品印花用糊的增稠劑時，在染桶里它所能顯示的顏色強度是不顯著的，但具有作精梳上光劑的優(yōu)良特性。用馬鈴薯淀粉精梳的棉紡品具有一個良好的手感（用手撫摸時）和光滑的表面。　　食品加工業(yè) 　　在食品工業(yè)中，許多馬鈴薯淀粉都用于焙烤特殊食品所需。例如瑞士和德國風(fēng)味的面包，薄脆餅干，未發(fā)酵面包等。它同時也可作為湯和肉汁的增稠劑，馬鈴薯淀粉制成顆粒作為“布丁”，其效果類似于通常用木薯淀粉制作的布丁。預(yù)制膠狀的馬鈴薯淀粉已大量用作“速煮”布丁。　　淀粉在糖果工業(yè)中的用途：　　作為制作造型糖果的成形劑，例如，一種密線豆形的膠質(zhì)軟粒，桔形糖片和液滴形軟膠。作為稠化劑以增加焦糖和果汁軟糖的光滑性和穩(wěn)定性。　　作為人造果子凍的增稠劑。　　作為一種粉劑與粉末糖(棉白糖)混合，制作果膠糖，口香糖等。　　膠粘劑生產(chǎn) 　　生產(chǎn)膠粘劑過程中，通常是將淀粉經(jīng)化學(xué)和物理處理后制成變性淀粉后而改變它的粘性并增加膠粘性。雖然用作膠粘劑的一些馬鈴薯淀粉多是低粘度淀粉和氧化性淀粉，但都以糊精的形式使用。糊精是將淀粉在一種酸催化劑作用下加熱而制成。通常，用根部和塊莖植物的薯類淀粉制成的薄膜糊精比谷物淀粉糊精具有更大的柔性和抗裂外。馬鈴薯淀粉糊精有許多用途，根據(jù)它們的特性可制成人們所稱心的東西。例：砂紙．砂布、裝飾和地毯上漿中的粘合劑，這些東西制造都需要具有高度膠粘性的糊精，以形成一個可塑而有后效的膠膜。在涂膠后顯示再濕性方面，馬鈴薯淀粉糊精膜同樣受人們注意，這些特性是作為涂膠郵票，標(biāo)簽，封皮、膠帶的涂膠劑可需的。

6，淀粉在菜肴中起到什么作用

淀粉也就是俗稱的“芡”，白色粉末，無味，主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取。可直接食用，也可用于釀酒，同時還是經(jīng)常出入筵席的烹調(diào)用料，因此有幸躋身于調(diào)料之列，成了蔥蒜姜這些傳統(tǒng)調(diào)料的哥們兒。雖說很多人對他的調(diào)料身份還知之甚少，不過仍然影響不了他在烹調(diào)界的無可替代的效用，好多菜肴的烹制離了他還真不行。　　烹調(diào)時他雖然沒有花椒、丁香那樣的呈味功能，卻還真不能小覷。例如，煎炸時，直接將魚放于高溫的油中，很容易炸老，并且調(diào)料很難附著在光滑的魚身上，這時涂上一層淀粉，問題就都迎刃而解了。附著著的淀粉既能使魚熟而不老，保持其原有的鮮嫩與美味，還能拖住各種調(diào)味料——沒有他，再美味的調(diào)料也只能流淌四溢、無影無蹤。吃那種外面裹了一層厚厚淀粉的魚排，最能感受的到：咬一口，外面焦焦脆脆，里面卻異常鮮嫩松軟，外焦里嫩口感十分獨特，實在都是淀粉的功勞。　　不過用淀粉可是大有學(xué)問，一般中國烹調(diào)中大致有三種用淀粉的方法，就是掛糊、上漿、勾芡。一聽到分類是不是就想發(fā)暈？別著急，其實特簡單。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉，上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉，勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。到底什么樣的菜肴，用什么樣的淀粉，這里看家就要注意了。　　如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要是濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了，太濃會糊，太稀又會顯的寡淡。　　油的溫度也十分重要。烹調(diào)上漿的菜肴時，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了他保護層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時下鍋。而在掛糊煎炸時，當(dāng)然焦黃松脆的最好，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時下鍋為最佳時機。勾芡時也要掌握好時機，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會分布不勻，這就需要我們見機行事了。

起到勾欠的作用，就是說把菜燒好后勾點欠讓菜有亮有能裹住味

什么是生粉，和芡粉，淀粉有什么區(qū)別，這三種物質(zhì)在烹調(diào)各起什么作用? 生粉是港式食譜中常出現(xiàn)的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)榧t棕色。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，存在于種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62％～86％，麥子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，馬鈴薯中則含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了單糖。食物進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。團粉，即烹調(diào)時勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉。團粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等。營養(yǎng)功效：團粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要營養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)，膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質(zhì)。團粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，糊化成膠體溶液，勾芡就是利用團粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。適者如斯：一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。特別提示：淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高，只有在過量食用時，才會形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現(xiàn)在也泛指勾芡用的所有粉。團粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，應(yīng)注意防潮、防霉、防異味。如果發(fā)生霉變或有異味，切勿食用。勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也?！避褪怯衫w轉(zhuǎn)音而來，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。

更爽口，比如燒肉前，拌點肉質(zhì)會更滑更嫩、

有的菜炒的時候會出很多水導(dǎo)致味道不好，品相不端~ 用一點淀粉可以收收！

可以使菜的湯更黏稠，味道更美，特別是在做麻婆豆腐，紅燒魚等用都比較好！

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淀粉作用，淀粉在烹調(diào)中有哪些作用

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1，淀粉在烹調(diào)中有哪些作用

2，紅薯淀粉用途用途是什么

3，玉米淀粉的作用

4，各種淀粉在烹飪中的作用

5，淀粉都有什么用途

6，淀粉在菜肴中起到什么作用

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