飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水，放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風處放置3小時。根據皮水的不同，還分為脆皮和琉璃脆皮，點擊查看大圖4.斬下乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，一剖二爿，斜刀斬三塊（每只斬成六塊），用長腰盆，放上乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，擺成乳鴿的形狀，二只乳鴿對放。

1、脆皮乳鴿怎么做？

主料肥嫩乳鴿2只輔料椒鹽適量配料桂皮少許黃酒350克雞湯2500克鹽50克糖適量李錦記鹵水汁150克南乳汁15克李錦記蒸魚豉油100克萬字醬油20克姜80克白醬油80克蔥80克香菜根少許味精適量甘草適量八角適量丁香適量香葉適量吊燒脆皮乳鴿的做法步驟1..光乳鴿洗凈，斬去腳，放入鋼精鍋內，鋼精鍋內預先加入香料調料清水1000克、蔥結、姜塊、燒開后轉用小火燒30分鐘（把香味燒出來），煮約10分鐘，成熟，取出。

2.將調好的麥芽糖水淋在乳鴿全身，要淋均勻，淋麥芽糖水后，將乳鴿用鐵勾掛起放在風口吹干，約4-6小時。3..燒熱鍋放入生菜油，待燒至八成熱時，將乳鴿放在笊籬內，用鐵勾舀油先淋入乳鴿肚內，然后持續舀油淋在乳鴿皮上，淋至金黃色，點擊查看大圖4.斬下乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，一剖二爿，斜刀斬三塊（每只斬成六塊），用長腰盆，放上乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，擺成乳鴿的形狀，二只乳鴿對放。

2、乳鴿怎么烹飪，才好吃？

乳鴿用油燜烹飪的方法好吃，愿分享此菜肴，原料：光乳鴿、500克，枸杞子、2.5克，大蔥、2.5克，生姜、1.5克，八角、1克，冬筍、10克，水發香菇、10克，醬油、25克，綿白糖、2.5克，料酒、2.5克，味精、1.5克，花生油500克、約耗、50克。制法：1.將光乳鴿用清水洗凈后，用刀從脊背剖至頸，取出內臟，再洗凈待用，

冬筍、水發香菇均切成片。大蔥、生姜切段，枸杞子清水洗凈用開水浸泡二小時待用。2.在鴿子皮面用醬油抹遍全身，放入八成熱油炸到呈紅色，放入鍋中加入拘杞子、蔥姜段、冬筍、香菇片，再投入醬油、料酒、綿白糖、味精、八角等調料上火燒開后，再放入適量熱花生油，移至小火燜至鴿子酥爛，即可出鍋裝盤即成，風味特點：鴿肉酥爛，口味香醇，色澤明亮，健身佳肴。

3、廣式名菜脆皮乳鴿的脆皮是如何制作出來的?脆皮類菜肴蜂蜜和醋的比例如何搭配？

脆皮乳鴿是廣東菜中的一道傳統名菜，屬于粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點，大概的制作一般是鴿子腌制后，刷皮水，接著風干，再炸。根據腌制方式不同，分干腌和濕腌，干腌就是各種香料粉加鹽涂抹鴿子腌制。而濕腌是用高湯，香料熬制的料水進行腌制，比較而言，現在更多廣東大佬用的都是濕腌的方式，這是因為干腌因為涂抹鹽的關系會使鴿子流失水分，而濕腌不僅不會有這個問題，還會去除鴿子的血，減少腥味。

根據皮水的不同，還分為脆皮和琉璃脆皮，脆皮更加偏向酥脆，而琉璃脆皮就是一口要下去像玻璃破碎般脆爽。那么制作方式如下香料水取清雞湯燒開，放入香料（八角、香葉、桂皮、甘草、丁香各，白豆蔻，干花椒、沙姜，紅蔥頭）大火燒開，改小火熬出香料味，放入鹽，花雕酒，冰糖調味，關火放涼即可，皮水取麥芽糖100克先放入蒸箱內蒸至熔化，取出后略微冷卻，再加入上海白醋100克、大紅浙醋150克調勻即可。

蛋白漿取美玫低筋面粉500克加入泡打粉5克調勻，注入冷水500克調成糊，餳發20分鐘，再取同等比例的蛋白攪打均勻（蛋白略打后撇掉泡沫），然后將調好的面漿邊倒邊攪拌加入到蛋白中，拌勻即可使用。操作方法腌制凈乳鴿（每只重250—300克）洗凈，去內臟，將乳鴿放入香料水中浸泡14個小時，燙皮將乳鴿放入燒沸的水中，燙皮約10秒，撈出用涼水沖一遍。

上皮水、風干撈出乳鴿，控干表面的水分，先掛上一層皮水，用電風扇的3檔風干1小時，再刷上一層蛋白漿，繼續風干1小時，然后按照此方法連續刷四遍蛋白漿，將乳鴿晾1小時。（如不想制作琉璃脆皮，刷一遍皮水晾干后再刷一遍，再電風扇晾干一小時）生炸鍋內放入色拉油，燒至160℃時,放入乳鴿先淋炸一會，再浸炸6到7分鐘，撈出控油，一切為二裝盤，配味椒鹽上桌食用。