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1，怎樣發饅頭

溫水合面，10斤面加3克酵母，或一兩面頭面肥，3小時候就發得正好了。加食用純堿（又叫面堿），就是碳酸鈉，3克。干加就行，充分把面圈勻，堿分布良好。開始做饅頭吧。

500克低粉 20克酵母 30克泡打粉 40克奶粉 400克糖

怎樣發饅頭

2，怎樣發酵饅頭

主料面粉500g清水250g酵母6g輔料白糖適量步驟1.準備面粉500g、清水250g、酵母6g、白糖適量2.面粉放入大盤，加白糖和6g酵母拌勻，倒入清水攪拌成絮狀3.用手揉直至表面光滑4.揉好后蓋布發酵至兩倍大5.將發酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀6.切分成等份大小的面劑7.將面劑用手向內收，制成圓形饅頭面坯8.將做好的饅頭面坯靜置15-20分鐘9.鍋里加足冷水，將發酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開后再蒸15-20分鐘后關火，等過2-4分鐘后再取出即可

加小蘇打或者酵母就可以了。

怎樣發酵饅頭

3，怎樣做發酵饅頭

你可以在超市里買酵母，按上面說明就可以了。也可以用老面頭發饅頭，最好是老面頭，發出來的饅頭口味好。

這樣真的可以嗎，那我試試

用適量溫水把酵母粉化開，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，發面不太好，做面條比較好），和的要硬些，以免發酵好后面坯變得太軟。像冬天，如果家里沒有暖氣，最好把盆放在溫水里，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上。再用布包好。一般冬天要等三個鐘頭以上才行，中間不要頻繁打開蓋，等面團變大，聞起來有一種酵母的香味，手指一撥，面團上有蜂窩樣的小孔，就好了。可以不放堿。注意，在做饃時，一定要在揉好饃形后，用布蓋上后再“醒”十五分鐘，水快開時，把饅頭壞放到蒸籠上，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水氣彌漫再蓋，蒸饅頭時不要掀鍋蓋，一般十五至二十分鐘就蒸好了。

怎樣做發酵饅頭

4，做饅頭如何發酵

主料：小麥面粉300g 輔料：酵母3g步驟：1、用面包機和面放入了酵母水2、揉光滑了3、蓋蓋靜置發酵4、發到2倍左右就好了5、松弛15分鐘6、分成小劑7、如圖搟開8、抹上少許的油中間折疊一下9、壓成花紋10、整形11、上屜蒸熟12、蒸好的饅頭

用酵母來發酵用酵母做饅頭，雖然比較簡單，但要使產品質量優良而且穩定，也有一定的技巧，從選料到最后蒸制多有規可循： 1.酵母用量越多，發酵速度越塊，酵母用量越少，發酵速度越慢，0.3%的干酵母添加量最為適中。 2.加入少量白糖（不超過8%）可以加快面團的發酵速度。 3.如果白糖的添加量超過8%，發酵速度會降低，這時可使用耐高糖干酵母，此時的使用量可以增加到0.5%—0.8%。 4.制作時如果要加入泡打粉，要在最后加入，這樣可使饅頭更加膨松。因為加入泡打粉過早會抑制酵母的發酵速度。 5.饅頭面團中加入少許鹽（不超過0.1%）有利于增強面團筋度，改善饅頭的風味。但鹽的用量不要超過0.1%，過量的鹽濃度會增大滲透壓，抑制酵母發酵。 6.面團溫度對發酵速度影響較大，即面團溫度越高，發酵速度越塊，反之則慢，所以天氣冷時，可以用水溫來提高面團溫度，但水溫不能超過40℃，否則會把酵母燙死，同時，根據氣溫的高低，可以用增減酵母的用量來調節發酵速度。

現在市場上有酵母粉，一般是這樣用：用適量溫水把酵母粉化開，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，發面不太好，做面條比較好），和的要硬些，以免發酵好后面坯變得太軟。像冬天，如果家里沒有暖氣，最好把盆放在溫水里，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上。再用布包好。一般冬天要等三個鐘頭以上才行，中間不要頻繁打開蓋，等面團變大，聞起來有一種酵母的香味，手指一撥，面團上有蜂窩樣的小孔，就好了。可以不放堿。注意，在做饃時，一定要在揉好饃形后，用布蓋上后再“醒”十五分鐘，水快開時，把饅頭壞放到蒸籠上，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水氣彌漫再蓋，蒸饅頭時不要掀鍋蓋，一般十五至二十分鐘就蒸好了。

玉米面饅頭的原料：面粉、玉米面；　　玉米面饅頭的配料：酵母、白糖；　　玉米面饅頭的做法：　　1.將糖，酵母分別用水溶解，加入面粉和玉米面中，揉成均勻面團；　　2.將面團放置大鍋中加蓋，等其發酵充分膨脹，其時間得看室內溫度而定，夏天3-4個小時，冬天會更長；　　3.將面團用搟面杖壓成長條形，折疊，壓延重復3次，使表面光滑，然后將長條形面皮卷成圓柱體，用刀切成饅頭胚；　　4.將饅頭胚再放置半個小時至松軟，拿起手感很輕，放入蒸籠；　　5.水開后將蒸籠放入鍋內，大火蒸12-15分鐘即可 http://www.6eat.com/Baike/CookShow/2010/11/186960.htm

用小蘇打，有一種做饅頭的面粉，本身就帶有發酵的，不用添加，

酵母在面團中的發酵主要是利用酵母的生命活動產生的二氧化碳和其他物質，同時發生一系列復雜的變化，使面團蓬松富有彈性，并賦予包子面包特有的色、香、味。酵母不同于化學物質，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在面團發酵初期，面團中的氧氣和其他養分供應充足，酵母的生命活動非常旺盛，這個時候，酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團中的糖類物質分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量（熱能）。在面團發酵的過程中，面團有升溫的現象，就是由酵母在面團中有氧發酵產生的熱能導致的。隨著酵母呼吸作用的進行，面團中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，也就是酒精發酵，同時伴隨著少量的二氧化碳產生。所以說，二氧化碳是面團膨脹所需氣體的主要成分來源。在整個發酵過程中，酵母一直處于活躍狀態，在內部發生了一系列復雜的生物化學反應（如糖酵解，三羧酸循環，酒精發酵等），這需要酵母自身的許多酶參與。在生產實踐中，要有意識地為酵母創造有氧條件，使酵母進行有氧呼吸，產生盡量多地二氧化碳，讓面團充分發起來。如在發酵后期的翻面操作，都有利于排除二氧化碳，增加氧氣。但是有時也要創造適當缺氧的環境，使酵母發酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質，提高饅頭面包發酵后所特有的風味。正因為酵母是一種生物，它必然需要一定的生存條件，如果我們掌握了它的特征，可以讓它更好的為我們人類服務。影響酵母發酵的主要因素在于養料，溫度，酸堿度，濕度這幾個方面。酵母養料主要是糖類，而且酵母在發酵過程中只能利用單糖。一般說來，面粉中的單糖很少，不能滿足面團發酵的需要。酵母發酵所需的單糖主要來自兩個方面：一是面粉中的淀粉水解形成的單糖；二是配料中的蔗糖經過酵母自身的酶系水解成單糖。雖然酵母需要糖物質作養料，但是當我們加入過量的蔗糖時，由于糖產生的滲透壓的原因，會抑制酵母的生長繁殖，一般說來面粉中最適的蔗糖量在4－6％范圍。同其他生物一樣，溫度也是酵母最為敏感的因素，面包酵母的最適溫度為25－28℃。溫度過低，會影響酵母發酵速度而使生產周期延長；溫度過高，雖然會縮短發酵時間，但是會給其他雜菌（如乳酸菌、醋酸菌）生長創造有利條件，提高面團酸度，降低產品質量。酵母的生長速度隨著面團中的水分含量而變化。在一定范圍內，水分越多，酵母發酵越快，反之越慢。面團的軟硬程度，決定了發酵速度的快慢。另外，面粉的質量，面團中加入的其他配料如油脂，奶粉，鹽類等都與面團的發酵有著密切的關系，在實際操作過程中，這些也是應該注意的。

5，做饅頭面粉怎么發酵

蒸饅頭我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。下面是我從長輩那里學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。17、關火，等待一小會，可以開鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過來吃現成的。我不是面點師呀。蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開后再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的淀粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。1、發面：在普通的的面粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。2、施堿揉面：等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發一發，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點堿再制形。3、制形：把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能制成圓形饅頭。4、上屜蒸熟：將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。發面方法有1.干酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存！），3.老面（不易掌握，堿中和時有損營養成分），4.自發面粉（發面時間短，30分鐘即可發好。一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!一、發面：有兩種發面的方法1.用面肥發面(通常叫大堿發面)把面肥用水先泡開然后把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然后對堿當面沒有酸味稍微有一點點堿味再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再通電.2.用孝母發面(通常是快速發面法)a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)制作饅頭常見的問題饅頭制作常見問題及解決方法1．表面易塌陷①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發面⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉2．饅頭過于膨脹蓬松①醒發時間過長，可縮短醒發時間②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量3．饅頭表面不白①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉4．表皮無光澤、起皺或開裂①醒發速度太快，可降低發酵溫度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶5．成品易老化、發硬、掉渣①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足，可適量用水③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母6．內部組織粗糙①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉7．發酵慢①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠和面時可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量8．表皮起泡①醒發濕度太大，可降低醒發濕度②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．饅頭體積小①面筋不夠，可改用中筋面粉②酵母用量不夠，可增大用量③發酵時間不夠，可延長發酵時間10．表皮起皺、收縮①面粉筋力太強②發酵過度③面團未松弛11．饅頭沒有發起來，成死面和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面饅頭配方:500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發30分上屜蒸15分！（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油！）配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！本人是西點師，僅供參考！芝麻/ 鮮奶饅頭材料:a 中筋面粉 200gb 低筋面粉 100gc 細砂糖 30gd 冰水40g(冬天可用溫水)e 奶油 5gf 乾酵母 5gg 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)h 全脂鮮奶140gi 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩余冷凍)j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)做法:(略為修改過)1. 將中筋及低筋面粉、細砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.3. 將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火后先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.日式饅頭做法原料：煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克做法：1.先將低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉2.將水加紅豆沙加洋菜煮開3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，桿成一份一份的面皮4.將白豆沙及栗子混合均勻5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。1、將發酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水攪勻（不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發酵粉多一些或者少一些都沒有關系，只是會影響發酵的時間而已 :roll:2、和好的水徐徐倒在面粉里面，開始揉，酵水用完后就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；3、將面團表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（藥房有賣的），再加一個蓋子，然后就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。3、一般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點注意：一定要讓面團發酵的胖胖的！4、然后就可以開始準備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關系，稍微加一些干面粉，開始揉吧，一定要多揉一會！！完了，再讓它醒一會（就是放在那不動）。然后就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之后，一定要放在那里再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之后放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉中火，蒸40分鐘5、ok！還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，盡量少讓他跑氣！

自發面粉做饅頭用一般需要發酵放在空調下對著熱風發了一小時體積發到之前面團一倍大小，如果是平常冬天室溫比較低可能需要最少一倍的時間。用料：饅頭自發粉，溫水自發粉版蒸饅頭的做法 1，超市買的自發粉，牌子可自主選擇,2，因為是冬天所以加溫水揉勻，這一步做不到揉很光沒關系，后面還要繼續揉的，和面時水不要放太多，因為發酵后面團會變濕。是放在空調下對著熱風發了一小時體積發到之前面團一倍大小，如果是平常冬天室溫比較低可能需要最少一倍的時間。（記得在面團上方蓋上濕布，最好是紗布這種透氣高的）3，第一次面團發酵好后可分成若干小劑子按自己喜歡揉成各種形狀，記得這次面團一定要揉勻揉凈，表面揉致光滑，然后進行第二次發酵。（面團間記得多留一些空隙，會一夜長長的，這個距離都有點吃緊）,4，近看還是很光滑的，在面團底部和頂部撒上少許面粉防粘連5，二次發酵依然是放在空調下吹的，上面蓋上濕布，因為怕對著風口吹會干所以扣了一個碗，這次發了半小時左右，一般十五到二十分鐘即可。6，這是二次發酵后的樣子，可以看到留的空隙基本被塞滿了7，上鍋蒸十五到二十分鐘，可在籠屜底部鋪層紗布這樣方便取出饅頭底不粘鍋如果鍋透氣太好可在鍋蓋和鍋縫間鋪上濕抹布防止漏氣，二十分鐘后就大功告成了。（這有一個很重要的一步，蒸好饅頭千萬不要立馬開蓋，要不就會像這樣饅頭表面會立馬變的凹凸不平，最好是關火后等待三至五分鐘再揭蓋，這樣饅頭表面會平整很多）