我是一名恩施本地人，香辣豆豉是恩施一道傳統的美食之一。做豆豉醬并不是什么季節都可以做的，一般都是選擇在立秋前后做，豆豉分為咸豆豉、淡豆豉，又分干豆豉、水豆豉，以重慶永川的“永川豆豉”和四川綿陽三臺縣的豆豉為代表；福建泉州洪瀨的干豆豉也很出名。

1、農村的豆豉是怎么制作的？

自從離開家求學之后就再也沒有吃到家里好吃的豆豉了，我的家鄉在豫南農村，以前小時候每家每戶都會在立秋的時候做豆豉醬。現在很少有人做了，村里留守的一些老奶奶們還是會堅持做，想要再吃到這樣的美味簡直就是奢侈，做豆豉醬并不是什么季節都可以做的，一般都是選擇在立秋前后做。立秋前幾天用黃蒿捂豆子，立秋當天下醬，這樣做出來的豆豉醬才好吃，

天氣太熱下醬容易生蟲，太冷的話又無法發酵，因此剛入秋的季節做醬正合適。自制農村豆豉醬需要用到的原料有黃蒿(見圖片，不要弄錯了)、黃豆、朝天椒、鹽、生姜、井水1.首先需要拿著鐮刀去野外砍黃蒿，這種黃蒿有著淡淡的香氣，我還是挺喜歡這種味道的，做出來的豆豉也帶著一股淡淡的香味兒，注意：一定要認準黃蒿長什么樣。

2.立秋前三天，將黃豆洗凈放入鍋中煮熟，撈出瀝干，3.找一個干凈的簸箕鋪上一層黃蒿，然后把熟黃豆均勻灑在黃蒿上，最后再鋪上一層黃蒿。4.找一塊兒干凈的塑料波摸將簸箕包起來，將其放在陰涼干燥的地方進行發酵，通常三天左右的時間，黃豆就會散發出淡淡的黃蒿香味，打開一看，黃豆會長滿細長的菌絲，這個時候就表示黃豆發酵好了。

5.將發酵好的黃豆挑揀出來，用筷子挑撥均勻成一粒粒的豆豉，6.立秋當天準備下醬。這個時候家里的朝天椒正好紅艷艷，將朝天椒洗凈剁成末，加入生姜一起剁，然后加入到豆豉一起，放入足夠的鹽，用筷子拌均勻。7.找一個瓦缸盆，洗凈晾干水分，把拌好的剁椒、豆豉一起放入盆中，然后加入適量的井水，攪拌均勻，8.將盆蓋上一層紗布，放在室外進行晾曬。

晚上和下雨的時候一定要及時蓋蓋子，注意曬醬一定不能滴入雨水，否則會壞掉，9.每天清晨太陽出未來之前記得拿鏟子攪醬，一定是要在清晨攪，太陽出來之后再攪醬會發酸。10.曬個10天左右，豆豉醬就做好了，可以收回屋中裝入玻璃瓶儲藏了，可以在裝滿醬的玻璃瓶上層倒入一層油，延長保存時間，做好的醬再吃的時候可以當做調味料也可以作為辣椒拌飯吃，都是非常美味的。

2、恩施的香辣豆豉，怎樣制作？

我是一名恩施本地人，香辣豆豉是恩施一道傳統的美食之一，小時候看見父輩們傳統的做法是這樣的:每年秋季待黃豆收割之后，長輩們就會挑選粒大飽滿的黃豆洗凈，然后用飯甑將其蒸熟，再將蒸熟的黃豆用竹籃裝好并蓋上紗布，鋪上苞谷葉，放在火坑附近讓其發酵，待其發酵長霉并有粘稠絲線出現后，將其倒出，然后將精心挑選并磨碎的紅辣椒面，香桂皮粉，八角葵粉，花椒粉，大蒜，生姜等香料一起與之拌勻，最后在太陽下自然曬干，就成了傳統的恩施香辣豆鼓。

3、豆豉是什么？怎樣自己在家里做？

優岳答題不偏不倚敬請關注↗豆豉，是用黑豆或黃豆經過發酵的豆制品調味料，相傳始創于春秋戰國時期的江西泰和縣，流傳于我國的南方及西部地區。豆豉分為咸豆豉、淡豆豉，又分干豆豉、水豆豉，以重慶永川的“永川豆豉”和四川綿陽三臺縣的豆豉為代表；福建泉州洪瀨的干豆豉也很出名，雖然傳統的豆豉制作有著一套嚴格的制作流程，工藝講究而繁瑣，從篩選、洗滌、浸泡、瀝干、蒸煮、冷卻、接種、制曲、洗豉、拌鹽、發酵、晾干、至成品，每個環節環環相扣，馬虎不得；但自家制作豆豉相對簡單一點，可操作性也強些，我們來講一下如何自制豆豉。

自制豆豉①選顆粒飽滿無蟲蛀的黑豆，洗凈，挑去浮于水面的豆子，浸泡一個晚上；黑豆放入不沾油腥的鍋里，注入清水，水豆的比例2:1，煮上兩個小時至豆熟透而不爛，撈出豆子瀝干，煮豆的湯水不用倒掉，加鹽自然放涼放冰箱存放；②把黑豆放入竹簍攤開均勻，曬上2小時，放溫暖濕潤的地方發酵，四五天后，豆子長滿毛茸茸的白色菌絲，用手捏碎豆塊，搓去菌絲，菌絲有苦澀味，所以要用清水沖洗干凈，洗不干掙會讓第二次發酵的豆豉變苦；③把洗過的豆子放入可密封的玻璃罐里，取出冰箱里煮豆的湯水倒入玻璃罐中，沒過豆子2厘米左右，密封好蓋子，24小時后，打開蓋子放入黑豆重量十分之一的鹽，攪拌均勻蓋好蓋子，再過24小時，再次放入第一次同量的鹽，蓋好蓋子，放上三四天，就可食用了。