鹵水分很多種，有川式鹵水、潮式鹵水等，有白鹵水、紅鹵水和辣鹵水等，種類非常多，其最核心的原理是湯料中加入適量香料，利用鹵水的味道使原料入味、增香的過程。第一顏色的控制，川式鹵水用糖色調色，做出來的肉制品顏色為紅色，優點久放不宜變黑，缺點缺少醬香味；北方鹵水喜歡在調色的過程中運用醬油，增加鹵味中的醬香味；潮式鹵水調色時用魚露、糖色，做出來的顏色略淺。
鹵水分很多種，有川式鹵水、潮式鹵水等，有白鹵水、紅鹵水和辣鹵水等，種類非常多，其最核心的原理是湯料中加入適量香料，利用鹵水的味道使原料入味、增香的過程。制作鹵水有幾個關鍵環節：第一顏色的控制，川式鹵水用糖色調色，做出來的肉制品顏色為紅色，優點久放不宜變黑，缺點缺少醬香味；北方鹵水喜歡在調色的過程中運用醬油，增加鹵味中的醬香味；潮式鹵水調色時用魚露、糖色，做出來的顏色略淺，
第二湯味，除了香料味還有鮮味，主要靠高湯來調味。給大家介紹一個地道的川式鹵水的配方，大家可以在加試試，1、原料：精鹽500克（注意，此鹵水是鹵一大鍋原料，用廚房中的湯桶）、料酒100克、白糖250克、蔥150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色適量2、主要盛具：鹵鍋1口，漏勺1把，香料包3個味感特征：咸鮮可口，香味濃郁質感特征：熟軟成色要求：色彩美觀步驟：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干凈紗布包起來成香料包。
1、鹵鍋放清湯，燒開后放入精鹽、料酒、姜（拍破）、蔥（挽結）、香料包、糖色一起熬制，待鹵水有香味后即可放入各種要鹵的食品原料。鹵完后，新鹵水即已制成，2、將需要鹵制的原料放入鹵汁中加熱，達到所需的成熟度后撈出。關鍵點：1、湯汁顏色光亮，2、香料得用量要恰當。關鍵環節控制點：1、操作手風：包香料包的動作，
2、白切雞白鹵水的配方是什么？
白切雞是粵菜當中的特色美食，是廣東人餐桌上少不得的一道菜，素有“無雞不成宴的說法”，在曾經的老廣州威震一方的“清平飯店”，獨門絕技就是“做雞”，曾試過一天賣出9000只雞的最高記錄，可想而知這道菜是多么受歡迎。而做白切雞靠的就是一煲白鹵水，如何制作出一道美味的白切雞？下面我分別以以下幾個步驟給大家講解技巧也是很多的：制作白鹵水→挑雞→鹵煮→蘸料。
制作白鹵水：下面以40斤清水為例制作白鹵水：主料：金華火腿2斤、豬筒骨5斤、雞骨架5斤、魚干250g、瑤柱250g、黃姜250g、生姜100g香料：八角15g、香葉10g、甘草15g、春砂仁10g豬筒骨、雞骨架提前焯水備用湯桶倒入40斤清水，分別加入豬筒骨、雞骨架、魚干、瑤柱、黃姜，香料裝入砂布袋綁緊，放入湯桶中。
大火煮開去浮沫，轉小火熬煮5個小時，熬到湯奶白，湯熬好后，以白糖、鹽調味.這就是白鹵水制作方法，單有這個鹵水還是不夠的還要搭配下面的步驟。挑雞選用90天以上的走地雞，三黃雞做出來的雞為最好，白切雞最講究是新鮮，新鮮現殺現做，為了使雞皮油潤光滑建議手工脫毛，鹵煮雞準備好到了鹵煮的步驟：1.鹵煮前先把一部分白鹵水打出，涼后放入冰箱冷藏到0°2.以上面制作的好的白鹵水煮開，手提著雞頭放入到鹵水中浸10秒提起，等到雞內部的水全部流出再次放入鹵水中浸泡，以此重復三次，然后把雞全部浸泡在鹵水中，鹵水煮開調到最小火，溫度控制在95度最好，三斤重的雞約浸泡23到25分鐘為宜。
3.浸泡時間到，把雞撈起控干內部水分，把雞放到準備好的冰鹵水里面浸泡約10分鐘即撈出，控干水分待斬，蘸料蘸料有很多種有些人喜歡搭配配沙姜、蒜頭、但是正宗的白切雞都是以姜蔥搭配花生油最受歡迎。姜為大肉姜，蔥是以紅蔥頭搭配些蔥尾這三樣剁碎，再加上純正的花生油，加上少許的雞湯和鹽，這個蘸料就真是香噴噴了，技巧總結制作白鹵水的主料魚干和瑤柱主要是增加鹵水的鮮味。
