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1，刀削面湯料的配方

主要就是要高湯用骨頭煮的湯最好再隨便加入你喜歡的味就好

刀削面湯料的配方

2，刀削面湯料配方刀削面的做法 大全刀削面的面怎么和

菜譜簡介柳葉形，三棱狀，七寸長，無毛邊，口感筋韌利口。材料主料：面粉，水。（面水比例約：10：4.5）。做法1．將面粉、水調制成水調面團，餳30分鐘左右備用。　2．取適量的面團，用手揉成長約8－9寸的圓柱形面團。　3、一手持當削面刀，一手托面團，用刀沿面團的外側向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。

也沒什么別的主要就是要高湯用骨頭煮的湯最好再隨便加入你喜歡的味就好

刀削面湯料配方刀削面的做法大全刀削面的面怎么和

3，刀削面老湯的配方

刀削面的辣湯做法材料：牛肉白蘿卜水蔥花香菜辣椒油鹽味精過程： 1、肉洗凈，加水煮，不加任何調料。 2、覺得肉8成熟的時候，放白蘿卜，接著煮， 3、準備大碗，把切好的蔥花、香菜放在碗底， 4，牛肉，軟了爛了，就可以了。(牛肉與水的比例挺關鍵，因為淡了當然不會好喝。) 5、把肉拿出來切成塊，塊的大小看個人，人猛的就切大點，斯文的切小點，不太猛也不太斯文，就切成了不大不小的，然后同樣的給放到碗底。 6、盛湯到碗里。根據個人口味放鹽，放味精，辣椒油。一碗紅艷艷的牛肉湯就好了。紅艷艷很重要。越喝越熱。刀削面的湯鹵做法很多，一般地說，要結合當地的飲食習慣進行配置，現將山西的三鮮湯鹵的配方與制作方法告知如下。原料：主要原料：水發海參100克，水法魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克；輔助原料：豬油200克，大蔥50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末、水淀粉各適量。制作方法： 1、將海參、魷魚改刀成小片狀，清水焯過瀝凈水分；熟雞肉切成小片待用；蔥改刀成段。 2、豬油燒熱將蔥段與花椒炸透，撈出蔥、花椒成蔥花椒油。 3、用油將海參與魷魚片、雞片翻炒片刻放入調味原料，煸炒入味后，加入骨頭湯2500克煮沸，加入適量水淀粉勾芡，將雞蛋打散放入其中即成湯鹵。其他湯鹵與此極為相似，只要將主要原料換成其他的如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等即可調出其他風味的鹵汁。肉鹵：主要原料：熟五花肉片200克，雞蛋500克。輔助原料：黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。制作方法： 1、黃花菜、木耳泡發在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。 2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點入香油即成鹵汁。三鮮鹵主要原料：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。輔助原料：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。制作方法： 1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。 2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用； 3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削面的故鄉

牛骨湯

自家有自家的配方，沒辦法具體說。一般都是老湯吧，比如豬骨湯，牛骨湯，雞湯，排骨湯等等，看自己喜好了。

刀削面老湯的配方

4，刀削面湯的配方

刀削面鹵湯配方2009-04-04 13:59以下為豬肉面部分做法：豬肉：兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉磨大塊，肥的要最小塊。鍋里倒色拉油，放肥肉，練干，撈出。油鍋里放別太多“香葉、花椒、大料、白寇、肉寇、香果……”，炸一下，火越小越好煉出香味后，撈出，油鍋再放些豆瓣醬。炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。放瘦肉，練到一定程序。再放一定比例的鮮姜沫，蔥沫，蒜沫，順序為姜，蔥，蒜。每放一種就炒幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽…..。還有少量醋及味精，炒一會兒。放高湯.量為肉的三倍，大火熬開后改微火，湯里的油微微浮動即可。此時嘗湯的咸度，要求為，別太咸，此時是主要是給肉入味兒。15分鐘后，改中火，將第一個特定比例的香料包，放的鍋里，人不可走開，兩分鐘左右，用手煽沸湯的蒸氣，出料香后取出。繼續放二個料包，之后用勺撈出一點，嘗一下，出料包的味兒后將料包撈出后，再放其它調料。保持微火四小時左右即成。重點：豬肉面，牛肉面，素面。還有雞蛋，豆腐干，紅燒肉，丸子里用的配料，要固定的品牌；調料，要味足；火候，放不同的調料火侯也不同。以上方法大家可以自己在家里試著吃，此鹵可以配各種面條，尤其配刀削面極佳。如果你要開店，就需要嚴格按配方做。

刀削面的辣湯做法　　材料：牛肉白蘿卜水蔥花香菜辣椒油鹽味精　　過程：　　1、肉洗凈，加水煮，不加任何調料。　　2、覺得肉8成熟的時候，放白蘿卜，接著煮，　　3、準備大碗，把切好的蔥花、香菜放在碗底，　　4，牛肉，軟了爛了，就可以了。(牛肉與水的比例挺關鍵，因為淡了當然不會好喝。)　　5、把肉拿出來切成塊，塊的大小看個人，人猛的就切大點，斯文的切小點，不太猛也不太斯文，就切成了不大不小的，然后同樣的給放到碗底。　　6、盛湯到碗里。根據個人口味放鹽，放味精，辣椒油。　　一碗紅艷艷的牛肉湯就好了。紅艷艷很重要。越喝越熱。　　刀削面的湯鹵做法很多，一般地說，要結合當地的飲食習慣進行配置，現將山西的三鮮湯鹵的配方與制作方法告知如下。　　原料：　　主要原料：水發海參100克，水法魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克；　　輔助原料：豬油200克，大蔥50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末、水淀粉各適量。　　制作方法：　　1、將海參、魷魚改刀成小片狀，清水焯過瀝凈水分；熟雞肉切成小片待用；蔥改刀成段。　　2、豬油燒熱將蔥段與花椒炸透，撈出蔥、花椒成蔥花椒油。　　3、用油將海參與魷魚片、雞片翻炒片刻放入調味原料，煸炒入味后，加入骨頭湯2500克煮沸，加入適量水淀粉勾芡，將雞蛋打散放入其中即成湯鹵。　　其他湯鹵與此極為相似，只要將主要原料換成其他的如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等即可調出其他風味的鹵汁。　　肉鹵：　　主要原料：　　熟五花肉片200克，雞蛋500克。　　輔助原料：　　黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。　　制作方法：　　1、黃花菜、木耳泡發在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。　　2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點入香油即成鹵汁。　　三鮮鹵　　主要原料：　　水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。　　輔助原料：　　豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。　　制作方法：　　1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。　　2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；　　3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。　　總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削面的故鄉

主要原料：水發海參100克，水法魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克；　　輔助原料：豬油200克，大蔥50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末、水淀粉各適量。　　制作方法：　　1、將海參、魷魚改刀成小片狀，清水焯過瀝凈水分；熟雞肉切成小片待用；蔥改刀成段。　　2、豬油燒熱將蔥段與花椒炸透，撈出蔥、花椒成蔥花椒油。　　3、用油將海參與魷魚片、雞片翻炒片刻放入調味原料，煸炒入味后，加入骨頭湯2500克煮沸，加入適量水淀粉勾芡，將雞蛋打散放入其中即成湯鹵。　　　　其他湯鹵與此極為相似，只要將主要原料換成其他的如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等即可調出其他風味的鹵汁。

山西刀削面原料配方：面粉500克涼水200毫升左右。制作方法： 1.把面粉倒在盆內，加水，和成較硬的面團，充分揉勻揉光后，蓋上濕布餳30分鐘。 2.把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細面杖卷在中間偏下的位置，使面團沿面杖方向挺起。 3.操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀，形狀近似瓦片，削面時右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與面團表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，棱正條長。削好的面條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸后點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削面。注：刀剝面可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3，瘦占2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。

主料:肉牦牛。配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。調料：調料，“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”。油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。