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1，怎么做菜怎么做飯

這個問題好籠統啊，只能大概跟你說：米飯：一般3人量的有大約吃飯碗一碗多點，水放到超過米1.5厘米，電飯鍋放在正常煮飯檔位。稀飯：也按照3人量，要半碗多米，加入三碗水，鍋里點幾點油，防止米湯溢出。電飯鍋有煲粥的檔位。青椒肉絲：瘦肉切成絲，拌上少量的料酒和淀粉，抓勻。鍋里放油，把肉絲放進去滑炒，待變色后，把青椒絲放進去一起炒，加入鹽和雞精，嘗嘗合適否，青椒有些軟趴趴的，就可以出鍋了。

最好到飯店里去學學，要么找個人來教你。自己買點學習資料和材料動手做也不錯

買些書籍來學，然后多點跟專業人士學。要不來跟我學啦！

能者多勞，會做就做一輩子．因為你會了就看不慣別人做的了多做幾次，多用心，很快就能有幾道拿手菜了！

多動手，慢慢就會了

看電視上的教人做菜的節目

怎么做菜怎么做飯

2，做菜大全家常菜

做菜大全家常菜如下：一、黃瓜木耳雞蛋做法：1、黃瓜切片，木耳泡發撕小朵，蒜拍碎；2、雞蛋打撒；3、熱油滑散雞蛋盛起待用；4、鍋底留油，爆香蒜加入木耳翻炒，加入黃瓜翻炒，加入雞蛋翻炒；5、用鹽、生抽調味即可。二、豌豆炒蝦仁做法：1、將嫩豌豆洗凈，放入開水鍋中，用淡鹽水氽一下，待用；2、炒鍋中火燒熱，放入豆油，待三成熱時，將蝦仁入鍋，快速用竹筷劃散，炸約10秒鐘，倒入漏勺，控油（炸時要掌握熱鍋，冷油，快速，則不粘鍋）；3、炒鍋內留25克底油，燒熱，投入辣椒，稍炒一下，放入豌豆，翻炒幾下，再烹入料酒、雞湯、鹽、味精，隨即放入蝦仁，用濕淀粉勾薄芡，將炒鍋顛翻幾下，淋上芝麻油，出鍋，入盤，即可。三、農家小炒肉做法：1、辣椒切片（尖椒切成筒狀）、鮮肉切片或絲、姜切絲、大蒜切片；2、將油燒熱，放入姜絲、蒜片，待爆出香味后，將肉絲倒入鍋中加適量鹽、煸炒至九成熟，盛起；3、煸炒青椒少時（根據火的大小調整時間），加少許鹽，加一勺剁辣椒，炒勻。將肉絲倒入鍋中，翻炒；4、加入醋、醬油、料酒、豆豉各適量，繼續翻炒少時，加適量雞精后炒勻，即可裝盤。四、麻婆豆腐做法：1、將豬肉洗凈切碎，豆腐切成片，用淡鹽水浸泡10分鐘；2、取出干水，切姜和姜切，切好郫縣豆瓣醬；3、蔥姜爆熱鍋，炒肉末入色，加入郫縣豆瓣醬和豆豉，攪拌香味；4、加入豆腐、醬油、糖水，五分鐘后，加入胡椒粉，勾芡，濃湯后即可關火出鍋。五、私房小炒圓白菜做法：1、將圓白菜先摘成片，洗凈后瀝干，用手撕成小塊。西紅柿洗凈切塊?；鹜惹衅６垢汕袎K。姜蔥切末；2、鍋中加入油，待油7成熱時，放入蔥姜末爆香后，放入豆腐干，不要用鏟子翻動。約半分鐘，聽到豆腐干發出“滋滋”聲后，用鏟子翻動，再用油煎一下另一面。這樣，豆腐干比較香，也不容易散碎；3、豆腐干煎膨松后，加入醬油和五香粉，再放入圓白菜，炒到稍軟后，加鹽和糖。倒入西紅柿和火腿片，炒至西紅柿稍出湯后即可關火。如湯水過多，調入少許水淀粉也可。

做菜大全家常菜

3，做菜的步驟

家常菜做菜的步驟：1、把準備食用的菜清洗好，放在炒鍋的旁邊；2、準備油、鹽、醬、醋、各種調料，放在一邊，隨時取用方便；3、打開煤氣點火，倒上菜油，待油冒熱煙后把需要炒的菜放入鍋內；4、根據每種菜適合炒熟的時間，憑借經驗加鹽，而后繼續翻炒片刻，嘗一下味道，太淡再適量放鹽；5、快熟的時候，適量添加味精、雞精或蘑菇精，再翻炒一下，即可出鍋，盛入菜盤。

可以參考網上很多的菜譜，或者去書店買一本菜譜書回來學習多多聯系就好了，不過不同的菜步驟不一樣的啊，要多學習的。

開煤氣，點火，熱鍋，倒油，油冒熱煙放菜下去，如果有肉要先放肉下去翻炒，差不多熟了放蔬菜，記得蔬菜炒的生一點，比較適合年輕人的口味，放鹽，繼續炒1分鐘，嘗味道，太淡繼續放鹽，記住鹽要慢慢放，不要一下子放太多，不然就報廢了一道菜了，寧可淡一點也不能太咸，淡點還有借口說是為了健康，如果太咸就。。。。。然后差不多就放味精或者雞精，炒10秒，出鍋?？梢猿粤?。。。。。。。

先切好菜，再將鍋放到爐子上，點火。稍過一會兒倒油（倒油前要保證鍋里沒水哦）。等油溫升高（稍冒煙）后放菜。翻炒?？焓熘凹尤敫鞣N調料···（至于放多少說不清）。翻炒一會兒出鍋。

菜切好點火10秒后倒油20妙后倒菜拿鏟子，翻炒差不多了撒鹽，味精翻個幾遍起鍋這個是最簡單的，方法（嘿嘿，炒個生菜就這樣。。。。。記得放蒜?。。?/section>

做菜的基本步驟——點火將鍋燒干，不能有水分，倒油適量，油稍微冒煙后放菜，炒到變色放調料，翻炒均勻起鍋裝盤

做菜的步驟

4，做菜的20種方法

20種做菜用法如下：1，爆這個僅看名字就看得出它的含義，爆的手法，一般是利用強烈的大火，將食材下鍋迅速翻炒幾下立即起鍋，這個叫爆，比如爆三樣，蔥爆肉等。2，燴一般是指把食材先煮熟或者炸熟，用的時候放在水里滾煮，然后勾芡，形成稠濃湯多的菜品，叫做燴。3，燜把燴或者炒的菜燒到一定程度時，用鍋蓋把菜蓋嚴，使熱氣不外溢，然后用文火把菜烹的熟爛入味，隨之收汁，這個叫做燜，其特點主要是使火力和味道慢慢滲入到菜品的內部。4，炒一個“炒”字有兩種含義，按我們的口語化，幾乎大多數的烹飪活動都可以稱其為炒菜；而從技術上說，炒指的是用少量油熱后，將菜品翻炒至熟的手法。5，氽指的是把生的菜品放在滾沸的水中，稍等一剎那，立即撈出起鍋食用，這種做法的特點是鮮嫩。6，抄與氽手法近似，但不同的是，氽一般是指一道菜品而言，如氽三樣兒，氽雞卷等；而抄是指在做別的菜品之前的一道工序，例如很多食材需要抄水等。7，炸指的是用大量的油放在鍋里加熱，然后把要制作的食材放入，用油的熱力把它做熟的方法，在這種方法里，油溫的靈活控制是一個重要的方面。8，浸用非常熱的鮮湯，放在盤中或者碗中，然后將易熟之食材，倒在湯內燙熟食用，其特點是鮮嫩好吃，例如云南有名的“過橋米線”就是這種手法，兩個環節較重要，一是湯要極熱，二是食材不能太多。9，烙指的是鍋內不放油或者刷少量油，把要烹飪的東西放在鍋上，用溫和的火候把它焙熟，就叫烙，例如大家熟悉的烙餅。10，烤指的是用火的輻射力，直接把東西做熟的方法。11，烹指的是把菜品煎炸至熟，然后把佐料比如糖醋汁等，突然倒入鍋內，與油相遇激起一股熱氣，進入菜品內，然后馬上快速攪拌，立即起鍋，這種手法叫做烹，烹的東西往往香味很足。12，涮把一些容易成熟的食材，在滾燙的湯中晃動到熟，然后蘸佐料或者直接食用，就叫做涮，例如我們都很熟悉的涮羊肉等。13，焗是一種嚴密干烤的制作方法，在南方用的比較多，例如我們都熟悉的鹽焗雞，鹽焗鵪鶉蛋等。14，溜與炒的手法近似，也是用少量油加熱，把食材翻炒至熟，不同的是在出鍋前要用淀粉勾芡，出鍋后的菜品，要略有粘稠的汁，鮮美潤口，如溜魚片，溜肉段等。15，煨用少量水把菜品放入，然后以極小的火候慢慢把它加工熟爛，叫做煨。16，煮這是一種最普通的烹飪方法，就是把食物放在水里，用水的熱力把它做熟。17，貼可以是油炸，可以是火烤，但重點是只烹一面，使得一面焦香，一面松軟，這種手法叫做貼，例如天津人喜歡的熬魚貼餅子，就是用的這種方法。18，熗用酒、醋或者強烈的佐料，拌入海鮮中，使之悶暈而食用就叫做熗，例如熗蝦，熗蟹等。19，煸指的是用文火把菜品的水分慢慢焙干，使它軟化而容易入味，這種方法叫做煸，比如干煸豆角，干煸茄子等等。20，煲把食材放好佐料，置于特制的容器內，多加點水，以文火慢慢燒熟煮爛，這種方法叫做煲，例如煲湯、煲仔飯等。

5，怎么做菜

放在一起不就行了

火腿蠶豆的材料：熟火腿75克、鮮蠶豆300克白糖10克、味精3克、奶湯100毫升、熟雞油10毫升、精鹽2克、精制油30毫升、淀粉10克火腿蠶豆的做法： http://www.ttmeishi.net/badacaixi/zhecai/3277.html1、將蠶豆剝皮、除去豆眉，用冷水洗凈，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米長方的丁。 2、鍋置中火上燒熱，倒入精制油至熱時，將蠶豆倒入，約煸炒10秒鐘，把火腿丁下鍋，隨即放入奶湯，加白糖和精鹽，燒一分鐘，加入味精，用濕淀粉調稀勾芡，顛動炒鍋，淋上雞油，盛入盤內即可。

首先不要勉強,要培養興趣.然后向家里人討教,并在旁邊觀摩. 其次是一定要動手,邊實踐邊吸取經驗和教訓,如果成功,馬上把過程回想一下,然后總結出來,記住. 我的經驗: 1.鍋子燒干,別讓里面還有一滴水,否則會油爆燙傷自己. 2.放油,多少由自己喜好.燒得沒有劈啪的聲音時可以放菜了. 3.放菜先后有順序:肉先炒;難熟的先炒;大塊的先炒. 4.配料要齊全合適,(自己吃館子時可以留心),才好吃. 學做菜其實很簡單,就要看您是不是對做飯感興趣,如果有興趣了,學起來是非常容易的,其實做飯全憑感覺和興趣,我以前也不會做飯,慢慢學了后,感覺做菜是一種樂趣, 從簡單的做起,邊做邊總結經驗: 鍋里放油,油要燒熱,才能放菜下去,小白菜,豆芽之類要大火快炒,快熟的時候放鹽,先少放一點,嘗一下咸淡,不夠再加.醬油要用質量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味咸鮮;特級草菇老抽,紅燒或鹵菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽,燒紅燒肉或牛羊肉時,最好不放鹽,主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地,當料酒用,質量很好,本來是做西餐用的,雖然價格貴些,但每次用量很小,一般燒紅燒肉(最好用好五花肉),先放油,熱,放肉,大火炒至水干,加白蘭地,500-750克肉加3/4-1蓋子(白蘭地瓶蓋),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹沒肉,大火燒開,改微火,保持鍋里的水似開非開的狀態,直到你覺得爛了為止,大火收干水,加胡椒少許味精,即可. 介紹幾個簡單的菜和面食,供參考: (一)做菜: 一,最簡單的茄子做法: 茄子切斜刀塊,放在油鍋里炸軟,把茄子取出,油倒出來,留少許,放蒜末炸香,倒入茄子,加海天牌生抽,小火燜1-2分鐘,加胡椒及少許味精。省油做法:茄子切斜刀塊,放在水里泡幾分鐘,取出少許漓干一下,鍋里加油(量和平時炒菜差不多),放蒜末炸香,倒入茄子,翻炒幾下,加海天牌生抽,小火多燜幾分鐘,加胡椒及少許味精。二,排骨海帶湯: 生排骨、海帶加冷水,用中火燒開。快開的時候,把面上的沫撇掉。開,改微火,保持似開非開的狀態,至排骨爛,加鹽、即可。吃的時候,在碗里加胡椒、少許味精三,新鮮墨魚與干墨魚的做法。發干墨魚:先放在冷水里泡軟,要幾個小時,中間可以換水,這樣發的墨魚有嚼勁。不放堿。洗墨魚:把墨魚上的薄膜剝下來,骨和內臟拿出來,洗干凈。新鮮墨魚的做法: 青椒墨魚肉絲: 墨魚切絲,鍋里燒開水,水少許多一點,把墨魚絲投入過水,水開撈出備用。水千萬別倒掉,可以下面吃,很鮮。里脊肉切細絲,加一點鹽用生粉拌勻,加一點油,再拌勻。鍋里放油,大火,油熱放肉絲,炒熟加青椒絲,青椒變色,倒入墨魚絲炒,加一點點水,加鹽、胡椒、少許味精,炒幾下即可。干墨魚燒肉: -燒五花肉或直排,不放鹽。墨魚切成麻將大的塊。上好的五花肉,切塊,鍋里放油,先炒肉(排骨),再加入墨魚,炒干水分,加好料酒,加少許海天老抽上色,加海天生抽,炒幾下,加水要淹沒魚肉,用小火燒(保持水似開非開狀態)1-2小時,您覺得爛了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少許味精,放一點點糖,加一點香蔥段。結束。備注:市場上有一種干墨魚很咸(質量不好),那只能多泡一下,然后做菜時不能放老抽、生抽。四, 燉土豆: 1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟(筷子能穿過),再燉。 2 少許時間長些。西紅柿土豆湯: 先將土豆片(要快,可以切薄一點)放在水里煮,千萬不能加鹽,水開改微火,至快煮爛時,改大火,加西紅柿片,煮出紅色,西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點點味精,即可五,蝦米做菜: 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。一、可以燒冬瓜,或煮冬瓜湯。二、好豆腐干,切成細絲,放蝦米一起煮。六,干貝做菜: 干貝丁放在碗里用料酒泡軟,然后隔水蒸爛,或用手捏碎,備用。干貝扣蘿卜: 上好的蘿卜切成丁,放鍋里炒一下,加干貝,小火燜熟,(先不加鹽,干貝有鹽味),加胡椒、少許味精,即可。干貝炒蛋: 把干貝放在打好的蛋液里,大火炒熟。七,白切肉: 豬后腿肉,整塊煮熟,切薄片,與豬肉的紋路垂直切。調料:海天醬油,胡椒,小麻油。蘸著吃。八,香腸做法: 切片,隔水蒸,要蒸爛。也可以,先炒青椒,再把蒸好的香腸倒進去炒一下,即可還可以,在荷蘭豆剛上市時(這時嫩,爽口),荷蘭豆炒蒸好的香腸片,不放辣椒。九,炸雞翅: 雞中翅洗干凈瀝干水分,放鹽、胡椒、少許味精,腌1小時左右,把腌出來的水倒掉,然后放在蛋清里拖一下,再沾上面包屑,要沾緊,然后放在油鍋里炸,先小一點的火炸熟,再大一點的火使外表金黃十,咸干魚做法: 魚大、咸可以燒五花肉或直排,不放鹽。切塊,鍋里放油,先炒肉,再加入魚,炒一下,加好料酒,加水要淹沒魚肉,用小火燒(保持水似開非開狀態)1-2小時,您覺得爛了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少許味精,放一點點糖,加一點香蔥段。結束。 (二)面食一、最簡單的拌面。燒水,水要多一點, 碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香蔥末, 然后水開下面,少許硬一點, 放在碗里一拌。如果是堿水面,這時可加一點上好的醋。千萬記住先后程序,否則味道就不一樣。如果加一點上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻醬或花生醬(用涼開水調稀,現吃現調)。二、西紅柿雞蛋湯面: 先炒雞蛋,加水,放西紅柿片,放鹽,水開放面條至熟,加胡椒味精。三、炒面: 小白菜、肉絲、香菇絲。下面,少許硬一點。撈出,放冷水沖,漓干水分。大火,先炒肉絲,熟,加白菜,變色,加香菇,炒幾下,加面條炒幾下,拌勻,改中火,加鹽、胡椒、少許味精,改小火,一手拿鍋鏟炒,一手拿雙筷子把面條抖松,面條和作料盡量拌勻,白菜不能黃。備注:1 吃炒面的時候加點上好的醋。 2 里脊肉切細絲,加一點鹽用生粉拌勻,加一點油,再拌勻。四、先放蝦米(要買質量好的)在水里小煮片刻,再給油,放面條,快煮好時,加小白菜,熟,加鹽、胡椒、少許味精,即可。五,最簡單的涼(拌)面。燒水,水要多一點, 淺口的不銹鋼鍋,加麻油,待用。碗里放海天牌生抽,胡椒,味精,香蔥末, 然后水開下面,少許硬一點, 放在有麻油的鍋里,拌勻,放在空調前面吹1-2分鐘,邊吹邊拌,使其冷卻均勻。然后,放在碗里一拌。如果是堿水面,這時可加一點上好的醋。千萬記住先后程序,否則味道就不一樣。如果加一點上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻醬或花生醬(用涼開水調稀,現吃現調)。

6，做菜的方法都有什么

煎煎一般是以溫火將鍋燒熱后，放人少量的油（布滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面（使兩面成金黃色后）放入調味品，而后翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以后，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜肴的特點是外香酥，里軟嫩。例一: 煎茄夾茄子5兩去皮切成雙聯片；3兩豬肉漿里放半個雞蛋，加鹽、味精、麻油、黃酒、蔥姜末適量攪上勁，拌勻成肉餡，嵌入茄片內。將一個半雞蛋加7錢水1兩面粉調成蛋糊。炒鍋用旺火燒熱，倒麻油3錢，燒五、六成熱，將茄夾蘸滿蛋糊，在熱油中煎，兩面均至金黃、茄酥肉熟，撈出瀝油裝盤，蘸辣醬油食用。例二 :煎雞脯將6兩連皮嫩雞肉切成6分長、4分寬，用醬油、雞蛋、干團粉拌勻。將鍋燒熱離火，倒豬油半斤，鍋底油勻后(耗1.5兩)倒出，放入雞塊，溫火煎，至兩面金黃，潷余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌勻。再煎一分鐘，人盤，把炸蝦皮2錢擺在四周即成。草莓MM 9-5-2004 12:11 烹飪技法：烹 “逢烹必炸”。烹是炸的轉變作法，烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料，用旺火熱油炸成金黃色后，將油瀝出，鍋底略留余油，加上調味品，然后迅速顛翻煸炒幾下，出勺即成。其中，烹制所用的調味汁一般是清汁（不加團粉勾熒）。清烹是將原料掛薄糊，不加鋪料。將主料切成塊、段等，喂口后放入九成熱的油內炸兩遍。熗鍋后下主料，倒入對好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹蝦段。炒烹是將主料切絲，用旺火熱油煸炒后的加調汁，用清湯烹之。成品是湯菜。炸烹是將主料切成片、段、條、塊等形狀，喂好口，掛少量硬糊，用旺火熱油炸熟，倒出，瀝凈余油，原勺留底油，用蔥姜熗鍋，放主料，用對好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。烹菜具有外焦里嫩、滑潤香醇。烹豆芽菜將鍋在旺火上燒熱，加香油3錢，油熱后炸花椒，再把5兩豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4錢，急炒即成。烹蝦段將大蝦1斤，青蒜1兩，坡刀切小段，每只蝦切4段。烈油2兩下蝦，至七成熟，將多余的油瀝出，放入青蒜、姜。醋、醬油、味精，急速翻炒出勺。炸烹肉段將豬五花肉3兩，改刀成三分見方的寸段，喂口后，掛干漿糊。蔥姜切絲，香菜梗切段，用醬油、料酒、白糖、醋等調成清汁待用。鍋放油，燒至七成熟時下主料(掛好糊的肉段)，炸至稍硬時撈出，待油九成熱時再下鍋炸片刻撈出瀝油。鍋底留油，油熱后用蔥姜絲熗鍋下主料，速翻炒倒入對好的清汁顛翻，撒香菜梗，滴香油出鍋即成。草莓MM 9-5-2004 12:12 烹飪技法：燒燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半制成品）在燒制之前，先起油鍋，然后將原料放人鍋內偏炒斷生，再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應使湯汁全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。燒法有六種： 1.紅燒：將原料用急火熱油炸后，加調料和鮮湯，按不同的原料要求用慢火或急火燒爛，然后用淀粉勾汁，澆在主料上。紅燒的共性是必需放醬油才能成老紅色。例: 紅燒魚用料：凈鯉魚1.5斤，油2兩，醬油、白糖各3錢，鹽3分，料酒、蒜片各4錢，蔥絲、姜塊、香菇、筍片各5錢，團粉6錢。制法：魚去鱗、鰓、五臟，洗凈，在一側用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距離橫剞成口。油鍋燒熱，入魚炸成金黃色撈出，跟著下蒜、蔥、姜、高湯、料酒，開起后將炸好的魚下入鍋內，見開，調味，后移小火煨烤。魚熟透后撈出裝盤，鍋移大火用水團粉勾成薄芡澆在魚身上即成。特點：色金黃，味鮮、濃而不膩。 2.干燒：主料經過油炸后，另熗鍋加調輔料添湯燒之。例: 干燒筍用料：筍肉6兩，火腿肉5錢，榨菜5錢，油8錢，辣椒油2錢，海米、醬油適量，辣椒按口味加減。制法：筍肉削洗凈，切成1.5寸長的厚片，每片用刀拍一下后切成條。將火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把筍條入熱油略炸，即撈出瀝去油，倒入漏勺。另把肉末入熱油鍋煸炒，隨即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入筍條，加醬油及少許水，用微火煮。待筍熟，放入蔥花，澆上辣椒油即可起鍋。 3.南燒：主料經細加工喂口后上漿，用溫油滑開滑透，另加輔料稍煸炒勾汁。例: 南燒肉丁用料：瘦豬肉5兩，玉蘭片、冬菇、青豆各5錢，蛋清、淀粉、油、糖、鹽、料酒、味精、蔥、姜、蒜適量。制法：將肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分見方的丁，加鹽、味精、蛋清、淀粉攪拌均勻。蘭片、冬菇切成2.5分的丁，蔥姜切末，蒜切片。用湯、糖、醬油、料酒、味精、淀粉對成汁。勺放油，油六成熱時將肉丁投入油中，滑開滑透倒入漏勺，瀝凈油。原勺放底油，將蔥、姜、蒜熗鍋，加入蘭片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入對好的汁顛翻出勺即成。其特點：咸鮮帶甜，色澤金紅。 4.糟燒：將主料用溫油滑或用熱油炸后放入糟湯，用慢火燒之。例: 糟燒冬筍用料：冬筍1.5斤，香糟湯5兩，蔥、姜、雞油、淀粉、油、鹽、料酒、香油，味精適量。制法：冬筍切成1.2寸長的塊，勺放油燒熱，將筍稍炸即撈出控凈余油。原勺放雞油將姜蔥炸出味，而后加入炸好的筍塊、糟湯、料酒、鹽、味精。用慢火燒六分鐘，取出蔥姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特點：色微黃，味清香。 5.蔥燒：與紅燒大致相似，只是必須加蔥段。 6 .鍋燒：主料用蒸、煮、炸加熱，然后根據需要再掛全蛋糊或蘸醬油炸。例: 鍋燒拆骨肉用料：拆骨肉3兩、雞蛋、面粉、大蔥、甜面醬、油鹽、料酒、味精適量。制法：將拆骨肉改刀，加鹽、料酒、味精喂好口，面粉、雞蛋調成糊，大蔥切成絲。而后把盤底抹上油，將糊倒入盤里一半，把拆骨肉放在糊上鋪平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，燒至6成熱時，把掛好糊的拆骨肉輕輕地推到勺內慢慢地炸，待金黃時撈出，改成長條，擺在盤內，分裝大蔥絲和甜面醬同時上桌，即成。特點：外香里嫩，干香不膩，色澤金黃，形狀整齊。草莓MM 9-5-2004 12:12 炒炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火·力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。（一）生炒。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再”依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。蠔油牛肉做法：半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，裝碗；加小蘇打3分，團粉、料酒、醬油少許，水8錢，植物油3錢，拌勻腌十分鐘。另將鮮湯6錢、蠔油半兩及適量團粉調芡。旺火燒鍋至熱，加植物油8兩燒至四成熟，入牛肉片，炒八成，出鍋瀝油。將余油倒出，鑰內留些底油置旺火上，入姜片及寸長蔥白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蠔油芡汁，顛幾下，即成。（四）干炒（又稱干煸）。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。干煸牛肉：嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸長火柴粗的絲；鍋置旺火上，將3錢植物油燒熱，入牛肉絲，稍加料酒。牛肉絲呈深醬色時加豆瓣醬、嫩姜絲、鹽、料酒適量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2兩)、醬油，味精適量，速炒幾下，出鍋，撒花椒粉少許即成。草莓MM 9-5-2004 12:18 烹飪技法：爆爆 (也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，采用這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細一致，在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先制成調味汁，以加快操作，并使咸淡均勻，色澤美觀。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調味芡汁，(加有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，一般用蔥末、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成)，再顛翻幾下即成。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然后再起油鍋，按上法烹調，此法適于雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。二、醬爆：先將主料經過掛糊用溫油炸后，再用面醬等調料炮制。比油爆的汁要少。三、鹽爆：烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁(不加團粉、醬油為調味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和制成。四、水爆：食品主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱“湯炮”。五、家常爆：少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁。六、蔥爆：當原料炸好后，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮制，其他烹制過程也和油爆相同。由于各種爆法近似，這里只舉“油炮羊肚仁”一例：將半斤羊肚領(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分見方的塊；蔥、姜蒜、剁成碎末，再將6錢濕團粉、3錢水及適量鹽、料酒、蔥、姜、蒜末調成芡汁。備好開水鍋，同時在油鍋內放油半斤，用旺火燒熱，然后將切好的肚塊用笊籬盛著，先放人開水鍋氽一下，待肚卷起即取出；后倒入熱油鍋中炸一下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然后把肚仁放入鍋中，倒入調好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成。草莓MM 9-5-2004 12:18 烹飪技法：拌、熗、腌拌、熗、腌的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類：一類是屬于熱制涼吃的菜。例如一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸熏的菜等，除了熱吃之外，也適于涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。另一類是屬于冷制涼吃的菜。拌、熗、腌就是常用的冷制方法。涼菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀。以上兩方面相輔相成，構成了涼菜的特點。固此，涼菜不僅在烹調方法上，而且在裝盆技巧上，都具有一定的特色。一、拌拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料后，再用調味品拌制而成。拌菜的調味品，主要是醬油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根據口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、自糖等調味的。拌菜中的葷料大部經過煮或燙等晾涼后再拌制，但也可采用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，還可以用生料拌制。做生料菜時，需將整料用沸水或消毒水洗凈，消毒后再切小拌制。二、熗熗菜制法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料用沸水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熟(也可晾涼,但熱時容易入味，可視烹調要求而定)用花椒油、花椒面或鮮花椒為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透原料內部即成。熗的特點：鮮嫩質脆，味透爽口。熗的特點：鮮嫩質脆，味透爽口。例蝦子熗芹菜原料：芹菜半斤，蝦子半錢，玉米片1兩，花椒油、鹽、味精少許。做法：將芹菜去根、葉、洗凈切成段；將玉蘭片，片成小片；將蝦子用熱水泡，洗凈后瀝干水份后在花椒油內稍炸。芹菜及玉蘭片放在開水鍋內燙成八成熟取出用涼水浸涼瀝干水份，再把炸好的蝦子，花椒油倒入加鹽、味精少許，放片刻即成(放置后調味滲透入味)。有些地區是將拌和熗列為一種烹調方法。熗與拌的區別在于；拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油)等調料拌制，熗菜多用花椒油等調料拌制，這是之一。區別之二是，拌菜大多用生料或熟料涼拌而成，熗菜則多用熟料熱拌，或涼拌而成。但有些拌萊需用花椒粉拌制去其異味，熗菜也有生料制成如熗黃瓜，熗茭白，熗蝦等。三、腌腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽腌、醬腌、醉腌等。 1、鹽腌：是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各種腌制品的加工過程中，大部也需要經過鹽腌這一道工序。經鹽腌食品，水分排出，鹽分滲人，能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口。 2、醬腌：是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的一種腌制方法，經過醬腌的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。 3、醉腌：是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用鈔布過濾，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是將活的動物性原料，通過酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。草莓MM 9-5-2004 12:19 烹飪技法：炸炸，即將油用旺火燒滾(只七、八成熟)，將食物下鍋。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。此時，火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。一、清炸將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成后外酥內嫩。例：清炸大腸豬大腸半斤，洗凈、除臭，煮熟。然后再入鍋，加鹽一錢及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋內放油1斤，旺火燒十成熟，下大腸，炸成紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。食時可蘸面醬拌蒜泥或花椒鹽。二、干炸將生原料經過調料拌漬后，去水份，拌干團粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。清炸、干炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然后待油沸后再放入一炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹制成外香脆、內酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食時另配調味品蘸淋。三、酥炸將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸后將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、松脆異常。四、軟炸用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊后，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然后將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。例：軟炸腰花將豬腰1斤各片成兩半，去臊，鍥十字花刀再改成方塊。蛋清、團粉調稠糊，腰子用鹽、料酒、味精拌勻，燒上蛋糊，燒熱油，逐個炸腰子，糊凝時撈出。然后，油再加熱，沸時，復炸，至外脆肉熟，撈出，裝盤，撒上椒鹽即成。五、紙包炸紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品后，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。六、脆炸將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。并在表面上抹上飴糖，吹干后放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，并將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。草莓MM 9-5-2004 12:19 烹飪技法：酥與香酥一、酥酥菜制法有兩種，一是經過酥制達到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類，具體烹制法是：主料擺入鍋內加調料燒開后改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標準，如“酥鯽魚”。二是“酥糊”，把面粉、雞蛋和油調成的糊稱為“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各異，有的香鮮，有的酥甜。制做時可根據原料的性質和食用口味來選擇。例酥小鯽魚原料：小鯽魚(每條約2—3寸)3斤，醋、醬油各5兩，白料酒1兩，白糖1兩，姜片5錢、蔥白2兩，糖色1兩，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉適量。制法：魚去鱗、鰓，剖魚腹取出內臟(不要弄破苦膽)，清水洗凈。蔥白切成3寸長的段。醋、醬油、料酒放在一起調好。將姜片鋪鍋底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后將魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心。碼成圓圈，撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚(遮住中間空隙)。將蔥段以菊花形擺在魚上面，再將白糖撒在蔥段上，將香油，糖色澆上，加入調料水一碗。在旺火上燒開后蓋嚴，移到微火上煨，根據水的蒸發可陸續加調料水便可，(約需九個小時)，待魚涼后再取，以保持魚形完整。吃時在魚上放少許蔥，淋上原湯即成。例糖酥丸子用料：肥膘肉3兩、雞蛋2個，面粉1兩，糖2兩，油、青紅絲。制法：將肥膘肉切成一分見方的丁，用雞蛋和面粉攪拌均勻待用。鍋放油，燒至八成熟時，將調好的肉丁擠成六分的丸子，下油鍋炸成金黃色時撈出。原鍋留少許底油放糖，加適量的水，待水將盡，放炸好的丸子翻炒，使糖漿均勻地掛在丸子上，撒上青紅絲出鍋即成。二、香酥雞、鴨加上調料后在火上煨熟或蒸熟，傾去湯汁用蛋清與團粉的混合液涂抹在雞、鴨皮上，置油鍋中炸酥即成。其特點是香酥不膩，適于佐酒。例香酥雞原料：嫩雞一只(凈重約三斤)油三兩(實用量)，料酒五錢，醬油五錢，桂皮五錢，丁香一分，蔥、姜五錢，鹽三錢，味精二分，團粉一兩。做法：將開膛雞，洗凈后加上斜酒、醬油、蔥、姜、鹽、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(約2—3小時)；將蒸熟的雞表面涂以面粉，急火炸至外焦里白即成。草莓MM 9-5-2004 12:20 [color=yellow]隨著一聲『[color=#99FFCC]股市狂升[/color]』，從天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！你在恍惚中看見了34兩黃金。[/color] 烹飪技法：蒸蒸是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜肴烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用于烹制菜肴（蒸萊肴），而且還用于原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。蒸制菜肴是將原料（生料或經初步加工的半制成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴不需加湯汁或清水，而只加調味品）后上籠蒸制。蒸制菜肴所用的火候，隨原料的住質和烹調要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩，對某些經過細致加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持萊肴形式、色澤的整齊美觀。蒸制菜肴是為了使菜肴本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶于水中，同時由于蒸籠中空氣的溫度已達到飽和點，菜肴的湯汁也不象用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根據用料的不同，可分為清蒸、粉蒸等。我個人的習慣是：1、一定在鍋水沸后將原料上鍋蒸；2、蒸制的時間一般比菜譜規定的少2-3分鐘，然后再讓蒸熟后的菜品不馬上出鍋，利用鍋的余溫虛蒸一會。具體例子我將在明天的《學無止境（56）——做好“清蒸魚” 環環有秘訣》中專門介紹。我認為明天的帖子應該是最精彩的帖子之一。:) 例清蒸鰣魚原料鰣魚(帶鱗、整塊)1斤半，火腿6錢，筍1兩6錢，香菇3錢，熟豬油1.5兩，生網油1兩，蔥、姜各3錢，料酒6錢，鴨湯2兩，鹽、糖、蝦子、胡椒面、味精適量。做法將魚塊剖成兩片，在肉面厚處斜劃二至三刀，不可劃破魚皮和弄掉魚鱗，因鰣魚含脂肪高，每百克含16克，且在魚鱗之下，用清水洗凈揩干，把魚塊在沸水中燙一下，除去腥味及魚鱗表面的污物，再洗一遍，魚鱗朝上平放在魚盤內。然后將火腿片、香菇、筍片配在魚塊上，鋪成花形，澆上熟豬油、料酒、白糖、鹽、蝦子、鴨湯，再用生網油蓋上，姜、蔥放網油上，隨即上籠蒸10分鐘即可出籠，揀出蔥、姜，潷出魚湯，在魚湯內加味精、胡椒粉拌勻后，再澆在魚上即可食用。草莓MM 9-5-2004 12:23 烹飪技法：燉燉有三種方法：一、不隔水燉法：將原料（肉）在開水內燙一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加蔥、姜、料酒等調味品和水，加蓋直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上燉至酥爛，燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約需2—3小時。例：燉腌鮮肉原料：豬肋條肉半斤、咸肉半斤、竹筍三兩、料酒、姜、蔥適量。做法：先將肉經水煮后，切成一寸見方的小塊，筍切滾刀塊。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟時，再放筍塊及鮮肉燉至酥爛，湯汁變為乳白色即成。二、隔水燉法：將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制成陶制的缸內，加蔥、姜、料酒等調味品及湯汁，并用紙封上缸口，把缸放在水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，用旺火燒，使鍋內的水滾沸，約三小時即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。例：清燉雞原料：雞一只、鹽、料酒、蔥、姜適量。做法：雞去內臟放在水鍋中煮一煮，去血腥后取出洗凈，放在陶制的小缸內，再將調味品放入，加水一斤，封缸口，置于水鍋中，然后蓋緊鍋蓋，用微火燒約3小時，使雞肉酥爛即成。燉的食品下料時可不經煸炒，即加湯燉煮。也可煸炒后下料燉。三、蒸燉把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸燉。其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。草莓MM 9-5-2004 12:23 烹飪技法：煨一、煨煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經過冷水鍋燒開后撈出，將血污洗凈）用油鍋炸成黃色，然后將原料放入沙鍋內，加入料酒、蔥、姜、香料，調味品及水偎制，有的還需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。煨“紅濃雞湯”的制法：將肥母雞、豬時肉、豬排骨等原料，剁成大塊，下人開水鍋內煮過撈出，洗凈血沫，再放入沙鍋內，加入蔥、姜、料酒、適量的醬油、冰糖、水（水以沒過原料為準），先放在旺火上燒開，撇去泡沫，蓋上蓋，移用微火偎約二、三小“時至雞肉、獵肉八成爛時取出，用籮篩過濾，即成。二、鹵鹵一般都是冷菜的烹調方法。原料經鹵制后，俟其冷卻，即可隨吃隨取。、鹵先要調制鹵汁，然后將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹制，使其滲透鹵汁，直至酥爛。鹵制需要保存老鹵，鹵汁不夠時還要及時增添調料和水。鹵汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。鹵汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。草莓MM 9-5-2004 12:29 烹飪技法：熬、涮、燜一、熬先將鍋內加底油，燒熱后，用蔥或姜熗鍋，再放進主料。稍炒，再加湯汁和調味品，在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。這種做法很普通，操作簡單，原料酥爛，湯汁不膩。熬白菜原料：白菜半斤，豆腐一小塊，干粉絲半兩，油、味精、蔥、鹽各少許。做法：將白菜洗凈，切成一寸左右長方塊，可先用開水燙一下撈出待用。豆腐切成小長方塊，干粉絲泡發好。鍋內加底油，先放蔥炸香(熗鍋)放入白菜稍炒后加適量湯(約半斤)，再下豆腐、粉絲及調料，用溫水將白菜熬爛即成。出鍋前加味精。

炒，燉，煎，炸，煮

紅燒，煎，炸，蒸，煮……

7，做菜怎么做好吃

糖醋排骨主料：剁塊的排骨（放入冰箱內凍約1小時，易剁碎）配料：糖，醋，醬油，芝麻適量第一步：炒鍋內放入水，燒開，倒入排骨氽一遍，目的是去血沫。夾出排骨。第二步：重新在炒鍋內放入兩小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，醬油，用中火燒開，呈沸騰狀態，之間需翻炒，一直把水燒干，現油。倒入芝麻炒香。即可裝盤。

紅燒排骨【原料】肋排或小排【配料】生姜、蔥、八角一枚、鹽、糖、醬油、料酒、味精、開水【做法】 1、鍋里放合適的菜油，加熱后生姜蔥放入炒香，然后把肋排入入鍋內翻炒， 2、等肉變色發白后，加入醬油、料酒、糖，然后加入剛好淹沒肋排的開水， 3、大火燒滾后，改小火微燉20分鐘左右。 4、看肋排已經燒爛后，視咸淡加入適當的鹽，然后改大火收汁。 5、最后一道美味的紅燒排骨就做成了。如果有人喜歡吃糖醋排骨的話，可以加入醋，糖需要多放一些。糯米排骨材料：肋排、糯米、白菜葉一張、蔥花適量調料：鹽、糖、醬油、料酒、姜、醋少許、雞精少許、香油少許（可以根據自己的喜好來配制腌料加入辣椒末或者蒜泥等）制作： 1、肋排洗凈斬一寸段塊，放入調配好的腌料腌漬兩小時左右； 2、同時將糯米淘洗干凈，加水也浸泡兩個小時后瀝干備用； 3、取白菜葉一張，在沸水中燙一下，瀝干，鋪在盤子底部； 4、腌漬好的排骨放進糯米中滾一下，使排骨表面裹上一層糯米；均勻平鋪在盤子里，周圍也略撒一些糯米； 5、上鍋蒸一個半小時；取出撒上蔥花即可。醬排骨制作原料豬排骨100公斤優質醬油13公斤白糖3.5公斤精鹽9公斤丁香0.02公斤大料0.5公斤桂皮0.5公斤蔥0.5公斤姜0.15公斤料酒3公斤硝酸納少許制作方法1.選料：選用飼養期短，肉質鮮嫩的豬，取其前夾心肋排，剁成100克重的小塊。 2.腌制：將小塊的生排骨放在缸內，加進精鹽和已溶解的硝酸鈉，并用水棒攪拌，使咸味均勻，攪至排骨滋潤“出汗”時取出，晾放一晝夜，瀝盡血水。 3.燒煮：將生排骨放入鍋內煮一個開，撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后撈出，并用清水洗干凈再放入“鍋墊內”(燒煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并將大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下面。加水和老湯，湯水量與鍋內排骨齊平，順序加入醬油，料酒和鹽。蓋上鍋蓋用旺火燒煮2個小時左右，改用文火燜10～20分鐘，待湯變濃時即退火出鍋攤于大盤中，放在通風處涼卻。 4.制鹵：從鍋內取出原汁加糖，用文火熬10～20分鐘，使湯汁濃縮成鹵汁，澆在燒熟過的排骨上即成醬排骨。產品特點滋味醇厚，骨酥肉爛，油而不膩，甜咸適中，鮮美可口。

【紅燒肉】原料：帶皮的五花肉750克、蔥段25克、姜片25克。調料：花椒5克、大料5克、香葉5克、料酒10克、蜂蜜15克、味精5克、醬油10克、植物油500克（耗50—80克）、白糖50克、咸鹽5克、濕粉團5克。制作方法： 1.首先燒開水，把肉塊放進去煮3—5分鐘，煮出血污與浮沫，取出沖洗干凈，瀝干水分，皮面抹上蜂蜜；2.鍋內加植物油燒5—6成熱炸制皮面成金黃色。然后，將五花肉切成5到6分大的菱形塊，每塊都有皮有肥瘦肉。3.炒勺內倒少許油，加入白糖炒糖色，小火慢慢地炒化，當糖化成糖漿，漸漸炒至成淺褐色時，放入蔥段、姜片、大料、花椒、香葉、肉塊翻勺，烹料酒，放入醬油，煸炒，然后加湯600克，使湯淹過原料，先旺火燒開，轉小火慢慢地燒制，并不斷翻動，約40分鐘，湯汁大約還剩1/5，使肉熟爛，把肉盛入盤內（皮面朝上），勺內的湯汁加入濕粉團勾稀芡，加入味精澆到盤內的肉面上即成。（還可以淋上大蔥油）【特點】濃香無比、肥而不膩、色澤鮮艷、紅中透亮。【豆豉魷魚】原料：豆豉20克干辣椒2只魷魚500克蔥10克姜10克青蒜段50克。調料：植物油50克咸鹽10克味精5克料酒15克. 制作方法： 1.首先將魷魚切成3—4分寬的長條，入開水一氽，過涼瀝凈水分備用。蔥切成段，姜切成絲，辣椒切成馬蹄瓣。 2.勺內加植物油燒熱，放入蔥姜煸鍋，待出蔥香味后，依次加入干辣椒、豆豉、料酒、咸鹽煸炒，然后放上魷魚、青蒜段炒熟，加上味精攪勻裝盤。【紅燒鲅魚】是一款不錯的菜品，不妨一試。原料：鲅魚一尾500克蔥段25克姜片25克. 調料：花椒大料各5克扎成包植物油500克（耗40-60克）料酒10克醋3克味精5克白糖50克咸鹽5克濕淀粉15克大蔥油5克. 制作方法： 1、首先將鲅魚去腮、摘去五臟洗凈，用斜刀法片成4—6分后的塊。 2、勺內加入植物油燒5—6成熱，放入魚塊炸透至金黃色撈出控凈油分。 3、勺內留少許的底油放入白糖炒糖色，待炒至深茶色時，放入蔥段、姜片、魚塊翻炒，并依次加入料酒、醋、咸鹽，加湯大約300克—400克，用旺火燒開除去浮沫，再放入花椒大料包，然后改用慢火燒透，待湯汁收濃，取出大料包，濕淀粉勾芡，放味精，淋上花椒油出鍋，即成。特點：紅中透亮、鮮香適口。

　?。ㄈ┬料懔? 　　蔥：常用于爆香、去腥。　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重　　八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用　　干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。　　紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。　　六、.生抽？老抽？鮮醬油？　　生抽＝顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味；　　老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高　　其鮮味的草菇老抽等產品，一般用于給菜肴上色　　七、煎魚有秘訣VS做魚三技巧　　一）煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。　　油下鍋后，再在油里放1～2片生姜，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發揮出. 　　另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫　　魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了　　如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。　　還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。　　二）做魚技巧三則　　1、鯉魚為什么要抽筋？　　鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物（俗稱"發物"），特別不適于某些病人食用。　　抽筋時，應在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋　　2、怎樣識別江河魚和湖水魚？　　江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。　　湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味　　3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？　　宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除　　八、茄子不吃太多油的竅門　　茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會吃很多油了。　　濕淀粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會炸出黑嘎巴。　　這招做燒茄子時頂有用，跟好朋友的媽媽學的，姜還是老的辣呀　　九、怎樣掌握火候和油溫　　一）怎樣掌握火候　　在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種?；鹆τ写笮?，　　至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。　　旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人　　一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。　　中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹　　調方法。　　小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼　　攤等烹調方法。　　文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用　　于燉、燜、煨、焐等烹調方法。　　二）怎樣掌握油溫　　掌握油溫必須注意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面。具　　體方法是　　1、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料　　易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。　　2、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點　　3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。　　十、.蒸饅頭十要訣　　1、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時；　　2、和面時要盡量多揉幾遍，使面粉內的淀粉和蛋白質充分吸收水分；　　3、和好的面要保持28℃～30℃為宜；　　4、要使面團發酵充分　　5、制饅頭坯時，再行揉制，然后再成型　　6、饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱一下　　7、饅頭在蒸制前要經過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些；　　8、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度；　　9、鍋底火旺，鍋內水多；　　10、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。　　十一、煮的學問　　煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。　　煮掛面：不要等水沸后下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清　　煮餃子：俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透　　煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落開，這樣反復三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。　　煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。　　煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。　　十二、著味的作用、方法、原則　　著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質感。　　（一）、著味的作用　　1、滲透入味原料在烹制前經精鹽等調味品著味后，使調味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，截止嚼越乏味的現象。　　2、除異增鮮原料經過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味　　3、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其它調味品，并使成菜細嫩鮮脆

做菜的要決，很全面喲～我想大家應該用得著吧　　一、“燉”的方法和竅門　　燉有兩種方法：　　1，不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。　　2，隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味　　二、炒菜保持鮮綠的心得　　蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？　　1)蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。　　2)若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養價值　　三、"炒"的學問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點　　“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種　?。ㄒ唬┥?。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋　　要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。　　（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味　　要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的　?。ㄈ┸洺矗ㄓ址Q滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。　　要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒　?。ㄋ模└沙矗ㄓ址Q干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣　　要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。　　四、電爐、平底鍋炒肉片的訣竅　　如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為外國豬不知吃什么長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連。2 　　在國內炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作　五、.調味料的使用規律　?。ㄒ唬┮后w味料　　醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。　　蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。　　沙拉油：常見的烹調用油，亦可用于烹制糕點　　麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味　　米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。` 　　辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。　　甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好　　芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{稀　　蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。　　醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡　　鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等　　xo醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理　?。ǘ┕腆w味料　　鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。　　糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合　　發粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感　　面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能　　再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩　　小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。　　豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用

紅燒排骨做法一：原料：肋排或小排配料：生姜、蔥、八角一枚、鹽、糖、醬油、料酒、味精、開水做法：鍋里放合適的菜油，加熱后生姜蔥放入炒香，然后把肋排入入鍋內翻炒，等肉變色發白后，加入醬油、料酒、糖，然后加入剛好淹沒肋排的開水，大火燒滾后，改小火微燉20分鐘左右?？蠢吲乓呀洘隣€后，視咸淡加入適當的鹽，然后改大火收汁。最后一道美味的紅燒排骨就做成了。如果有人喜歡吃糖醋排骨的話，可以加入醋，糖需要多放一些。紅燒排骨做法二：紅燒排骨的原料：排骨，姜，蔥，香料（八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香葉），花椒（少許），鹽，味精，白糖，料酒，醬油（老抽）紅燒排骨做法：排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用。姜切片，蔥洗凈去頭拴成一結（3根左右）鍋內倒油，待油還是冷的時候同時放入白糖（要多，大概一份糖，2.5或3份油），小火慢慢把糖炒化。待糖水開始變成棕紅色，且開始冒棕紅色的泡沫時，馬上把排骨倒入鍋中炒勻，接著放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色，摻入清水，加入鹽和蔥結，大火燒開后轉至小火慢慢燒至排骨粑軟，然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料，大火收汁，待湯汁變濃時，加入味精起鍋即成。川味紅燒排骨川味紅燒排骨主料：排骨 1斤半左右配料:干辣椒,大概有20個花椒一小把大概有30-40粒姜一大塊蒜 6，7瓣大蔥 1到1根鹽，味精糖少量做法: 1、先將排骨氽一下，撈起． 2、鍋燒熱，放入少量油，稍等一會放入干辣椒、花椒、姜、蒜、糖，炒2分鐘左右就可以放入排骨、大蔥繼續炒，這是還可加入少量加飯酒（個人認為也可加白酒） 3、等到排骨變色（也就2分鐘左右），放入開水，水量剛剛滿過排骨或稍少一點都可，開大火煮，水開后用小火燉至熟（我用了40分鐘） 4、加入適量味精，翻炒一下，關火，再燜5分鐘就可起鍋了燒糖醋小排最好用燒烤肋排。買的時候讓賣肉的把肋排剁成2厘米左右的小塊（自己家的刀太鈍無法剁好）。 1、將小排用溫水清洗干凈，瀝干。 2、在小排中加入黃酒、蔥段、姜塊、鹽、淀粉，和勻，再加一個雞蛋的蛋青，伴勻待用； 3、鍋內放適量油，燒至八成熱，下小排炸，不斷翻炒，炸至小排呈金黃色，澇出瀝油，待用； 4、鍋內留少許油，加一份糖（最好用麥芽糖），二份醋，二只干辣椒，不斷攪拌至起泡粘稠，倒入小排不斷翻炒，待汁全部滾至小排上，灑上一小把白芝麻，少許味素，起鍋裝盤時，剔除蔥、姜及辣椒?？捎蒙藟|底。此菜色澤金黃，酸甜可口，是一道開胃菜，可做冷菜食用。與樓上的幾位相反，我做這道菜時沒有將小排焯水，而是直接把小排放在油鍋內炸至金黃、熟透。裹漿時要不斷翻炒，直至汁液收干。【菜名】糖醋排骨【所屬菜系】滬菜【特點】滬菜【原料】豬排骨25O克，番茄醬少許，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，鹽3克，油1OOO克。【制作過程】 ①將排骨洗凈，用料酒、鹽腌一下。②鍋上火，放油燒至六成熱，下入排骨炸至呈金黃色撈出；③另坐鍋底油，放入白糖、番茄醬、醋、鹽，攪勻成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均勻掛上湯汁即可。加糖兩小匙，加鹽少許（醬油也可），番茄醬掛色用，不宜太多，要用陳醋，并且出鍋之前再加，才會有香味。【菜名】糖醋排骨【所屬菜系】浙江菜【特點】外金黃松脆，里嫩鮮。酸甜微咸。【原料】主料生面筋160克，水發木耳26克，凈科筍(玉蘭片)220克，青、紅柿子各22克。調料香油600克(實耗110克)白湯40克，干淀粉110克，濕淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。【制作過程】 (1)把面筋壓成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米寬的長條。然后把一雙竹筷子并在一起，將面筋條由上而下均勻地纏在上面，不讓它松散。纏完后放置5～6分鐘，讓它充分粘牢固，再連筷子一起放入開水鍋中，在文火上煮30分鐘左右，撈出放在涼水中，慢慢地抽出筷子。 (2)把面筋再切成1.3厘米寬的段，放在碗中加入醬油拌均勻，再稍微擠一下，蘸勻干淀粉。 (3)把冬筍在開水中煮熟，切成長3厘米、寬1厘注、厚0.5厘米的小條，削成豬肋骨形狀，一條一條地嵌入面筋段內，使兩頭露出一點，形似排骨。 (4)將青、紅柿子椒去籽和筋，洗干凈；木了耳擇洗干凈，一同切成細絲。 (5)把木耳絲放在碗中，加入白湯、白糖、醬油(2克)、醋、濕淀粉等調成芡汁。 (6) 炒勺內倒入香油，在旺火上燒到7～8成熱，下入“排骨”，炸成醬黃色，倒入漏勺中瀝油。 (7) 炒勺再回到旺火上，放入香油(30克)，燒到5～6成熱下入青、紅柿椒絲、姜末，煸炒幾下，烹入芡汁攪拌均勻，接著放入炸好的“排骨”，顛翻幾下，滴下香油適量即成。椒鹽排骨材料：超市買的肉排一斤半、三只青尖椒，一只紅尖椒，蒜頭幾粒。做法：將排骨用鹽、生粉、雞粉、少許糖和生抽腌上半個小時，將尖椒和蒜頭剁碎待用。鍋里放油燒熱，將腌好的排骨炸熟。將剁好的椒末和蒜末炒香，加鹽，加胡椒粉，雞粉少許，盡量將它炒干些。最好倒入炸好的排骨，再翻炒幾下，起菜

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