燴菜在河南一帶十分流行，有人甚至冠以河南燴菜的大名。燴菜說(shuō)白了其實(shí)就是大雜燴，什錦燴菜，用多種食材燴在一起制作而成，具有多味混合，醇香不膩，咸鮮可口的特點(diǎn)，河南燴面是我們河南省的一道傳統(tǒng)小吃，也是河南的三大小吃之一，深受大家的喜歡，走在我們河南的大街上，到處都能看到燴面館，吃的人還特別的多，燴面湯鮮味美、面條勁道，吃過(guò)后回味無(wú)窮，每次回家都要先去吃一碗我們河南的燴面，太過(guò)癮了，下面就來(lái)分享一下河南燴面湯料怎么調(diào)。

1、燴面的高湯怎么做比較鮮？

燴面的高湯怎么做比較鮮？作為一名河南的吃貨，不回答這個(gè)問(wèn)題，真心做不到呢。如何做能讓燴面的高湯比較鮮，這其中其實(shí)也沒(méi)有太多的秘密，只是有幾個(gè)要點(diǎn)，稍加留意做出一碗鮮湯燴面不是難事兒，因?yàn)槲乙膊磺宄}主你這個(gè)湯是要商用還是自己吃的，所以我就僅按食物本真原味的角度出發(fā)，不把成本當(dāng)做主要因素的角度來(lái)回答你可好？這是俺家的兒童版窄燴面燴面好吃，湯鮮、面筋、肉香是三大主因。

這三者是互為增進(jìn)關(guān)系，燴面好吃與否，表面看是要湯鮮，其實(shí)面、肉都在其中發(fā)揮著各自的作用，一碗美味的燴面，這三項(xiàng)缺了誰(shuí)都是遺憾呢。湯鮮如何熬煮：一般情況下，熬煮高湯我們喜歡用腿骨或是其它的比較大的骨頭，但想湯更鮮，卻需要豐富湯的內(nèi)涵，材料多樣化不要只單純的扔個(gè)肉骨頭就熬，要融入更多其它元素，比如，除了放最基本的豬骨，還要放入雞，商用的話(huà)，扔雞架的多，但自己吃，就不用再說(shuō)了吧，挑好的下鍋啦。

我的做法：先豬骨與半只雞同煮，熬煮約一個(gè)小時(shí)以后，再扔入兩個(gè)鮑魚(yú)繼續(xù)煮，這里有一個(gè)細(xì)節(jié)一定要注意，生肉焯過(guò)熱水過(guò)了血沫雜質(zhì)下湯鍋的時(shí)候，一定注意，鍋里用于煮湯的水不能是涼的。也就是說(shuō)燉湯的肉不可以直接下入涼水，一定要是溫?zé)岬乃?，然后小火，因?yàn)殪踢^(guò)的骨、肉溫度是比較高的，如果這個(gè)時(shí)候突然把它們?nèi)舆M(jìn)涼水，會(huì)導(dǎo)致外部降溫，哪怕是后邊溫度升上來(lái)了，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有溫水下鍋小火慢煮的方式，更有利于肉中的蛋白溶解于湯中，湯之所以鮮，全憑肉中各種營(yíng)養(yǎng)成分與水的溶和。

這里需要明確一點(diǎn)，非羊湯的煮法，煮出來(lái)的湯往往沒(méi)有羊湯色澤白，那要是非扛，說(shuō)要煮魚(yú)湯，那我也是沒(méi)得辦法，你厲害，你開(kāi)心就好，嘿嘿我比較喜歡追求食材原味，所以對(duì)香料的運(yùn)用往往是能少就少。我推薦的這個(gè)湯也是這樣，只放基礎(chǔ)的蔥、姜就好，和面醒面都到位面才夠筋道和面比例：面一份水略不到半份，每二百克面粉放約1克鹽。

和面不難，記得要餳面，我的習(xí)慣是餳面三遍，第一遍餳面后，先把面開(kāi)成小份的面團(tuán)，約一個(gè)網(wǎng)球的大小，分好后，記得每個(gè)面團(tuán)外涂一層油，放著餳第二輪。然后把面團(tuán)做成面長(zhǎng)圓形的面餅，面餅可以疊放，但記得涂油分隔，備用期間，正好就是餳第三遍，這樣出來(lái)的面，拉的時(shí)候非常輕松就拉開(kāi)了，注意初學(xué)者不要試圖一次就拉很長(zhǎng)，要感受面的那個(gè)可延展性，是有限度的。

煮湯的方式反過(guò)來(lái)就能煮出香香的肉剛才前邊說(shuō)了，焯過(guò)水的骨肉塊不要扔進(jìn)涼水中煮，而煮肉的時(shí)候就是相反的，因?yàn)橹笕馕覀兪窍肴庀悖蔷筒荒茏屓庵械馁|(zhì)白等營(yíng)養(yǎng)溶入湯中太多，所以水量控制不能多，而且要焯過(guò)水后涼水下鍋，一定程度的外層降溫可以封住一些營(yíng)養(yǎng)成分，熟了就可以了，不要煮太久。最后撈出前，一定要在不蓋鍋蓋的情況下，最大火讓肉再滾幾分鐘，最后這一步是用來(lái)給肉塊定型的，這樣煮出的肉不僅香，稍稍晾涼切的時(shí)候逆著肉的紋路切，切成的片形好不散，

2、河南北部，農(nóng)村大廚如何做黃燜雞蛋，黃瓜，粉絲，肉丸的燴菜的？

你好我是阿永有滋有味，下面我分享一道家家都會(huì)做，而且能做好的燴菜。燴菜在河南一帶十分流行，有人甚至冠以河南燴菜的大名，燴菜說(shuō)白了其實(shí)就是大雜燴，什錦燴菜，用多種食材燴在一起制作而成，具有多味混合，醇香不膩，咸鮮可口的特點(diǎn)。燴菜選用的食材多是五花肉、白菜、海帶、木耳、粉條、油豆腐、肉丸子、冬瓜等，冬天以大白菜居多，夏天當(dāng)屬冬瓜了，

1.香菇三朵洗凈切片，冬瓜去皮洗凈切片，粉條用開(kāi)水焯一下過(guò)涼；豆腐切方塊，海帶和木耳用開(kāi)水煮好洗凈，過(guò)涼控水；2.五花肉洗凈切片，用蔥姜、料酒、胡椒粉、生抽、老抽腌制片刻，這是化凍的肉丸子；炒鍋入油加熱，下入豆腐塊煎制；豆腐兩面煎到金黃盛出；留少許油，下入腌制好的五花肉片翻炒；3.倒入冬瓜和香菇，再倒入海帶和粉條翻炒；續(xù)入適量的開(kāi)水，水基本沒(méi)過(guò)鍋里的菜，加適量的食鹽、胡椒粉、老抽，倒入肉丸子和煎好的豆腐，喜食辣的放一勺辣椒油；4.攪拌均勻，熬煮三四分鐘，待所有的菜品都成熟入味，放入味精拌勻關(guān)火，一次性盛到一個(gè)大的容器里；5.多味混合，風(fēng)味獨(dú)特，是從小吃到大，從冬吃到夏的永遠(yuǎn)的美味！即便是湯汁到了最后也是一掃而光！。