自制的酵子和市面上出售的酵母不一樣，一般是從上次發好的面團中留下一塊面做酵頭來做。做酵子的時候，總是參一些玉米面，這樣做出來的酵子顏色微微發黃，很好看，蒸出來的饅頭也好吃，酵子的發酵度會隨著時間的延長而緩慢的下降，所以存放的時間不宜過長，最好是3-6月。

1、商丘的酵子怎么做的？

酵子的學名叫酵母菌，在我們老家商丘，人們大多都是用自己制作的酵子來發酵面粉，蒸饅頭時酵子是必不可少的。酵子”就是我們平常所說的干酵母，是發面蒸饅頭、蒸包子的必須品，通常用小麥粉、玉米粉、水、醪糟等經自然發酵而成，制作一般需要2-3天，自制的酵子和市面上出售的酵母不一樣，一般是從上次發好的面團中留下一塊面做酵頭來做。

做酵子的時候，總是參一些玉米面，這樣做出來的酵子顏色微微發黃，很好看，蒸出來的饅頭也好吃，自制的酵子都是純面粉，沒有添加任何的添加劑，可以說是綠色、純天然的酵母。蒸出來的饅頭吃起來有絲絲的甜味，和用發酵粉蒸出來的饅頭味道不大一樣，相信吃過的人深有體會吧，酵子怕曬，光線照射會降低酵子的發酵性能，所以在存儲的過程中，盡量放到遮光干燥的地方，避免陽光直射，尤其是夏季。

酵子的發酵度會隨著時間的延長而緩慢的下降，所以存放的時間不宜過長，最好是3-6月，在老家，母親做油條、包子和饅頭，每次都會用一點酵子放到放到和好的面中，等著面粉發酵，半天下來，一大團面團就變成了一大盆發好的面。有想學習老家酵子的具體制作方法的，可以關注下，在我文章中可以觀看具體操作步驟，因為好多朋友都私信問我制作方法，人太多一個個回復太慢了！，

2、傳統的老面饅頭怎么做？沒有老面怎么辦？

首先，很高興能夠回答您的這個問題，老面也就是我們小的時候經常吃的老發面，簡單一點說就是面團需要經過一次長時間的發酵蓬松然后變酸，接著我們往里面加入適量的干面粉和水，然后采用扎堿的方法中和面團的酸味，然后再成型再醒發家里如果沒有老面可以采用這樣的做法，既簡單又快捷：250克面粉、3克活性干酵母、145水首先把酵母放進一個盆里然后加入溫水用手調勻使酵母和水充分融合，然后將面粉加入盆中用手和成面團揉光，接著用保鮮膜包裹嚴實后放在室內自然發酵12個小時即成老面肥、它的形態一般是先幾個小時是蓬松的蜂窩狀，最后幾個小時則變成帶有泡泡的稀軟狀態（有的人也會用啤酒或者米酒來制作老面肥，這一點我認為用活性酵母來制作老面肥最為快捷也最為安全，因為發酵過程中老面很容易被雜菌感染變得酸臭不能使用，酵母發酵即快捷又安全，是我的首推之選）老面肥做好之后我們就可以進行第二次發酵了，將發好的老面肥用水稀釋一下然后往盆里加入適量的中筋面粉，左手握住盆邊，右手在盆里攪動面粉使其成光滑的三光面團，然后用保鮮膜包住面盆放在室內讓其自然發酵5個小時左右取出觀看，面團松軟有彈性，用手一按輕輕彈起，有小孔洞，面團散發香醇的酸味即為發酵成功，反之則需要繼續發酵。

（這時候找一個小盆取出一塊面團放進盆中保鮮膜封好放進冰箱即為下次發面使用的老面肥嘍，記得每次都留一小塊就不同每次都用酵母制作了，這樣也免去了很多麻煩）最后就是關鍵的一步，它就是用堿加堿是第一是為了中和酸味，第二就是促進面團進一步膨脹，這一步沒有精確的比例，一般都是先用少許水將堿面融化然后一點點的用手扎到面團中，使堿量過大（多）成品發黃發綠，味道微苦，堿小（少）成品則發灰，發酸不好吃鑒別堿大堿小有幾種方法第一種聞：用刀切開面團，切口處貼近鼻子聞，有明顯的香味即為合適，酸味即為堿小、堿味即為堿大第二種看：面團用快刀切開看橫切面，孔洞大且很多則為堿小，反之孔洞小則意味著堿大了第三種聽：也就是用手拍面團聽聲，聲音空洞成噗噗聲為堿小、聲音實，為啪啪聲則為堿大第四種試：這也是我最經常用的方法，切一小塊面蒸熟，黃色即為堿大、暗灰色則為堿小，白色為最佳，想要更快也可以采用微波爐高火打幾秒鐘即可。