揚州菜里有“三頭宴”，即“扒燒整豬頭”、“蟹粉獅子頭”和“拆燴鰱魚頭”的總稱，今天就介紹揚州菜的招牌菜之一“拆燴鰱魚頭”。這兩種鰱魚也讀鯰魚，最好分別的就是頭部和胡須，那么怎樣做比較好吃呢，先說胡子鰱，這里分享一道砂鍋鰱魚，談長軍提醒，在拆鰱魚頭的時候，要注意兩個環節。

1、拆燴鰱魚頭怎么做？

揚州菜里有“三頭宴”，即“扒燒整豬頭”、“蟹粉獅子頭”和“拆燴鰱魚頭”的總稱，今天就介紹揚州菜的招牌菜之一“拆燴鰱魚頭”。【做法】據揚州淮左名都酒店行政總廚談長軍介紹，首先將鰱魚頭從唇吻部劈成兩半，冷水中放入蔥姜，加入料酒、鹽，魚頭沒入水中，蒸三十分鐘后取出，倒扣在碗中后，抽去魚頭中的每一根骨頭，魚頭形狀依然基本完整，

談長軍提醒，在拆鰱魚頭的時候，要注意兩個環節：第一，要順著魚骨的方向，不能把魚皮搞破，否則影響造型。將菜心和紅椒放入調好味的高湯中焯水，撈出備用，將拆骨后的魚頭放入鍋中，加魚湯、鹽后充分燴透，待魚頭入味后，撈出裝盤，再將焯水的菜心圍盤擺放。傳統的做法是在拆完魚頭之后，加入魚湯、豬油、鹽、味精，咸鮮口味，最后勾芡是濃油汁，

與傳統做法不同，談長軍將這道淮揚名菜進行了改良——鍋中倒入少許油，加入白醋、魚湯、鹽和秘制辣椒醬料，放入檸檬片，用少許淀粉勾芡。最后，把調好的酸辣汁澆在擺好盤的魚頭之上，一道散發著檸檬清香的拆燴鰱魚頭新鮮出鍋了，這樣讓人吃起來更爽口更開胃，【美食典故】據揚州大學烹飪學院副教授馬健鷹介紹，明清時期，在大運河沿岸的揚州，鹽商富甲天下。

“食不厭精、膾不厭細”的淮揚菜，就與揚州鹽商有著無法割裂的聯系，拆燴鰱魚頭這道淮揚名菜就出自一位程姓鹽商家。當時鹽商吃魚一般只吃魚身，魚頭和魚尾都棄之不用，有一天，一位程姓鹽商發現廚師在吃魚頭，而且拿勺挖著吃，鹽商感到很驚訝。追問之下，鹽商才知道，丟棄的魚頭竟然被廚師悄悄烹制成了美味，廚師說，在粗加工的時候，就已經把魚頭的骨頭刺全部拆掉了，然后燴制而成，所以叫拆燴鰱魚頭。

2、如何做鰱魚最好吃？

自從市面流行魚頭菜肴以來，魚市場的白鰱和鳙魚，早早都被飯店把魚頭買走，剩下魚身子，價錢最便宜，特別是鳙魚身子，肉筋道，難得的好食材。買回來就這樣簡單的做做，我覺得比飯店魚頭要好吃，而且很實惠，大口都是肉，分享三個做法，一燒二燉三桶鮮：一燒。鰱魚身子洗凈，兩刀三片，剁寸寬條塊，豬油熱鍋，直接下鍋，煎到兩面金黃，給蔥姜，倒進開水淹住魚塊，給甜酒，鹽，

然后一直大火，湯干汁完關火出鍋，撒點蔥花點綴。二燉，前期處理方法同上。魚塊煎好后，開水加到完全淹住魚塊，魚塊有飄起，大火燒開后轉中火半小時，最多40分鐘，湯濃味香關火，給胡椒碎和蔥花起鍋裝盆，這道帶湯魚塊，味道獨特，魚湯澆面或澆米飯是一絕。三桶鮮，這道菜也是鄂豫皖一帶的傳統做法，跟臭鱖魚一個血統。鰱魚切塊后碼到壇子里，碼一層魚撒層鹽，然后蓋住壇子口不管了，

3、白鰱魚頭怎么做才好吃？

謝謝邀請。白鰱魚頭營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，還含一般魚肉中沒有的卵磷脂，可以幫助增強記憶力，活躍腦細胞，延緩腦力衰退，尤其適合老年人、腦力勞動者、青少年學生食用，在江南，人們鐘愛魚頭湯佐餐，餐桌上有一道鮮香味美的魚頭湯，讓人美滋美味，食欲大增！魚頭湯的主材有兩種：花鰱(鳙魚)和白鰱。

輔材則品種繁多，如：豆腐、竹筍、香菇、木耳等等，而我更喜愛做魚頭粉皮湯，魚頭粉皮湯，除了魚頭的鮮香和營養外，添加了柔潤嫩滑、口感筋道的粉皮，讓魚湯更加味美！魚頭粉皮湯的備用食材有：白鰱魚頭一個，鮮粉皮300克，適量的鹽、油、雞精、料酒，香蔥一把，生姜三片，大蒜二根切成末。烹制分步：(1)，起油鍋，熱油后放上劈成兩瓣的白鰱魚頭，煎至兩面金黃色，撈起備用；(2)，鍋中放適量的水，放入生姜、香蔥，煮沸后將魚頭入鍋，放上料酒，熬至湯呈乳白色；(3)，將切好的粉皮入鍋，煮至湯沸，加鹽，放上雞精，起鍋前撒上蒜葉，裝盆。