而合記燴面則講述了其傳奇色彩。據說是合記老板在抗日戰爭時期開店，一天八路軍來面館吃面，恰逢日軍飛機來轟炸，在躲避轟炸過后，面就涼了，老板靈機一動，將涼面投入沸滾的羊肉湯里面稍煮片刻，盛起，吃之令抗日將士大悅，老板始知，用羊肉湯來燴面，其境甚佳。于是，合記燴面就誕生了，因此河南燴面還有一個名稱叫抗日面。

從上面兩個記載來看，燴面應該是近代的做法，特別是鄭州作為一個新興城市，在設立省會之前在全國基本是沒有什么名氣的，而下面方城燴面的來源則能從側面證實一下燴面的由來。它也是講述了日本人侵華期間，一飯店的倆年輕人被炸掉的房屋掩面，其中一個醒來后餓的不行，正好他們被炸的地方是飯店廚房，高湯、羊肉、粉條、木耳、金針還有鵪鶉蛋都有，于是就著沒炸掉的鍋臺做了一頓飯充饑，

而當地文獻也記載了方城在上世紀39年至40年被日軍轟炸的歷史。民國三十四年秋八月，日本投降，在方城縣全城歡慶的煙花里，在孔廟的舊街上碗香居的原處，一家飯鋪隆重開業，紅綢繞邊的黑底金字匾額上赫然寫著四個大字：方城燴面！大門上一幅對聯寫得好，上聯是：一碗飯饃菜湯齊全；下聯是：全國人老中青喜歡；橫批：日本滾蛋！綜合來看，由于河南沒有知名的菜系，加上與其說是河南燴面，倒不如說是鄭州或者方城燴面更恰當些，因此這道面應該是一種以前底層生活居民的用餐，從其配料來看更像是過節時改善生活時吃的，因此起源已經很難探究，倒是兩個關于抗日的傳說給這道面增添了不少傳奇色彩。

4、餐飲燴面館最好的經營模式有哪些？各位大神請指導？

想要開燴面館必須要知道和學會燴面的制作工藝，燴面是河南境內特色面食，在河南境內無論是大城市省城鄭州的商業街區，還是鄉下鄉鎮，市井街面隨處可見燴面館，燴面是北方人，特別是河南人最喜愛也是最普遍的面食之一。從口味和湯頭上來說分羊肉燴面和牛肉燴面兩大類，繼而又以鄭州燴面為代表，鄭州燴面多以羊肉燴面為主，羊肉燴面主要用優質的羊肉羊骨頭熬湯，湯白如奶色，少有膻氣，面片厚薄均勻，勁道，加入枸杞，紅棗，金針菇，豆腐絲等食材，放入幾片刀工極高，薄薄的幾片羊肉，色香味俱佳，看一眼就讓人留口水，吃上一碗絕對是渾身通泰！鄭州燴面經過幾十年沉淀，已經打造出蕭記三鮮燴面、合記燴面，四廠燴面等多個品牌，這些品牌有的已經走出鄭州，走出河南，他們全靠的是正宗兩個字，從食材上就保證不糊弄人，雖然價格高于街面上的下館子，但是人家就是靠的就是從質量取得食客的認可。