首先,鹵鴨脖屬于休閑鹵(邊角料)范疇,這個有別于傳統(tǒng)五香鹵(油鹵),又不是純鹵水鹵,是一種半油半鹵(就是現在流行的辣鹵)不能使用動物油,而且封油很關鍵,還有一種醬鹵(現在流行的黑鴨做法),經小胖哥不斷地嘗試創(chuàng)新實驗操作。鹵鴨脖怎么鹵才能更好的去腥,關于這個問題,小胖哥以自己鹵味實體店的一些操作經驗分享給大家。
1、鹵鴨脖怎么去腥?
鹵鴨脖怎么鹵才能更好的去腥,關于這個問題,小胖哥以自己鹵味實體店的一些操作經驗分享給大家:首先,鹵鴨脖屬于休閑鹵(邊角料)范疇,這個有別于傳統(tǒng)五香鹵(油鹵),又不是純鹵水鹵,是一種半油半鹵(就是現在流行的辣鹵)不能使用動物油,而且封油很關鍵,還有一種醬鹵(現在流行的黑鴨做法),經小胖哥不斷地嘗試創(chuàng)新實驗操作:采取了辣鹵與醬鹵的結合:醬香辣鹵,味道出來還真不錯,這種做出來的鴨脖入口帶甜、甜中帶辣、辣種帶麻、麻中帶香,且看下面具體操作:1、原材料選購,去凍貨市場選購鴨脖一件(有6頭的7頭的5頭的)一般用6頭的,大小適中,然后泡水解凍12小時(中間至少換2次水)目的是更徹底的去除血水,這樣降低了腥味2、鹵水的制作(講究的話用高湯)實際上,用開水代替,效果很反而沒有減退,以20斤鹵水為單位,需要的材料:色拉油2.5kg、郫縣豆瓣醬500g、望紅甜面醬500g、白砂糖500g,海鮮排骨醬1瓶、花雕酒(古越龍山牌)1瓶、大蔥2根切馬蹄片、香菜(帶根部)一小把、西芹一小把、小蒜子(條件不允許的用大蒜子取代)生姜2塊切片、洋蔥2個切絲朝天干辣椒段250g、所有清洗干凈控干水份備用:3、起鍋燒油,待油溫6成熱,下入瀝干的香菜、大蔥、西芹、洋蔥、小蒜子,辣椒段小火慢炸,待炸制金黃后撈出,在依次下入備好的郫縣豆瓣醬、甜面醬、海鮮排骨醬用小火慢熬10分中左右,熬出醬香味,然后用密漏打干凈殘渣,加入開水20斤,繼續(xù)小火慢熬20分關火即可4、香料包的制作(鴨脖屬于腥味比較大的所以去除異味的香料可以當君料使用),且看具體配比:八角30g、白芷15g、當歸10g、草果4個(拍破去籽)篳菠8g、木香8g、干姜15g、白蔻15g、山奈20g、山楂15g、檳榔片10g、桂皮10g、香茅草5g一起溫水寢泡30分后放入鹵水中5、把清洗干凈的鴨脖進行焯水處理(鴨貨系列腥味大的必須飛水打干浮沫)后放入鹵水中,加入花雕酒1瓶,然后準備麻辣料制作:福建辣椒王500g、大紅袍花椒250g、麻椒100g、食鹽200g一起用溫水清洗干凈,放入熱鍋中小火慢炒干后加入鹵水中,接著潑油(這部很關鍵更能有效地激發(fā)出麻辣香味),起鍋燒油帶油輕微冒煙時往鹵水中上面辣椒和花椒上不停地潑油,一邊不停地攪拌鹵水,使整個麻辣料受熱均勻,激發(fā)出辣香味,然后小火慢鹵40分后加入雞粉50g,關火燜制50分即可,這樣所有的操作步驟完成,做出來的鴨脖沒幾乎沒有一點腥味,入口帶甜,甜中帶辣,辣種帶麻,麻中帶香,回味無窮!寫在最后:以上都是小胖實際當中的操作經驗,有以下要點:以我多年的操作經驗鴨脖做醬香麻辣鹵制要比五香鹵制去除腥味效果更佳,鴨脖一定要飛水打掉浮沫,香料包一定要用溫水寢泡,麻辣料用油潑,今天的分享就到這里,分享源于對美食的熱愛,最后感謝頭條為大家提供這么好的交流平臺!。
2、武漢特色鴨脖是鹵的嗎?自己在家怎么做?
鴨脖應該是武漢最有名的小吃,也是武漢的一張城市名片,周黑鴨,精武鴨脖都是企業(yè)化的生產,味道自不必多說,那么怎樣在家也可以自己動手做鹵鴨脖呢?下面我來分享一下我的經驗,配料:八角,花椒,香葉山葵,山奈,甘草,紅蔻,白蔻,草果,陳皮,桂皮,白芷片,小茴香,干辣椒。原材料:鴨脖原材料(一般都是冷凍脖)準備:將鴨脖取出用水解凍,用清水反復漂洗,直至洗凈!加入鹽,姜蔥,白酒腌制4小時,
鹵制:老湯(上一次鹵制的鹵水,可以循環(huán)使用)加入干辣椒、花椒,香精,鹽,味精,雞精,大火煮開后下入鴨脖大火煮開,煮約30分鐘后關火,浸泡10分鐘后撈起(撈起的時候要注意動作要輕,不然容易斷開!)家常的就鹵制完成。一般外面賣的鴨脖會加入很多香精,色素之類的,這些吃多了對人體會有害處,所以選擇自己在家鹵制可以更多考慮健康,就可以不用加入這些,當然味道就沒有外面賣的香了,不過也會別有一番風味的!。