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1，皮蛋的制做

　制作原理　　　利用蛋在『堿性溶液』中，能使『蛋白質凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作　　皮蛋如果配方控制不良，會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及『富彈性』。　　制作方式　　皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。　　皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。

皮蛋的制做

2，怎樣自制皮蛋簡單做法

需要提前準備好的材料包括：鵪鶉蛋 500克、食用堿 15克、生石灰 20克、草木灰 50克、鹽 30克、黃泥巴 50克、紅茶葉 15克、清水 120克。1、第一步把食用堿，生石灰，草木灰，鹽放一起。2、盆內放入適量的清水，然后攪拌均勻。3、把準備好的鵪鶉蛋放盆中裹勻。4、鵪鶉蛋裹勻后輕輕放入碗中。5、把塑料袋包裹超來密封8天。6、8天后取出，這樣皮蛋就做好了。

主料鴨蛋30只輔料皮蛋粉適量茶葉適量鹽適量步驟自制皮蛋的做法步驟11.準備好原料。自制皮蛋的做法步驟22.新鮮鴨蛋洗凈瀝干水份。自制皮蛋的做法步驟33..皮蛋粉加泡好的茶葉水，鹽兌好拌勻靜置5分鐘左右。自制皮蛋的做法步驟44.取一只鴨蛋在皮蛋糊里面滾上一圈，使表面上都裹上一層皮蛋糊。自制皮蛋的做法步驟55.裹好的糊的鴨蛋裝入保鮮袋。自制皮蛋的做法步驟66.扎好袋口密封，再裝入紙盒報溫封好。自制皮蛋的做法步驟77.過20天左右就可以！

自制皮蛋做法和步驟1鵪鶉蛋洗凈濾干水分。雖然說是鵪鶉皮蛋，但做皮蛋肯定要做鴨蛋的呢，同樣，洗凈濾干水分。準備好濃茶水，晾涼。將皮蛋粉倒入大碗里。2倒入茶葉水，再加入鹽，拌勻，靜置10分鐘。再拌勻，將蛋放入裹一層皮蛋泥。放入保鮮袋里。將袋口擰緊。密封制作。鴨蛋也一樣哦，密封好即可。3小貼士：1、按說明，1袋皮蛋粉是用180克的茶水，但我倒了180克水后，感覺太干了，就又加了一點，大概在190克左右吧，所以還是需要自己稍微調整一下水量。2、如果是用手拿裹好皮蛋粉的蛋，一定要戴上手套，以免傷手。3、1袋粉，鴨蛋做了38個，鵪鶉蛋做了多少個忘記了，估計在30個左右的樣子吧，這個量也不是固定的。4、按賣家經驗，鴨蛋，10-15度15-18天，16-20度10天左右，20-25度7-8天，26-30度5-7天，30度以上時間很短，一般2-5天不等，溫度越高時間越短，40度以上不建議做，不好把握時間，鵪鶉蛋時間減半。

怎樣自制皮蛋簡單做法

3，皮蛋的制作方法

1、無鉛皮蛋制作材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純堿140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。用0．5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純堿、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當攪拌，待完全作用后，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風干后置于室溫中貯藏兩周，便可成熟為風味良好的皮蛋。 2、雞蛋皮蛋制作材料：雞蛋5kg，食用堿150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最后放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用；把經挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠后逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾干存放。 3、無泥松花蛋制作在鍋內加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘后取下，加入300g食用純堿，待完全溶化后，加入少許松樹葉或柏樹葉，制成浸泡液。在瓷容器內碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻后的浸泡液倒入放蛋容器內，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。 4、咸蛋的腌制鹽泥涂布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調成稠糊狀，水少可加水，將洗凈的蛋用調好的黃泥包上，然后滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。鹽水浸泡法：咸蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內，然后把洗凈晾干的蛋都在白酒內蘸濕，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽后碼入缸內，蛋碼完后把剩余的白酒噴在蛋上面并把剩余的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30～40天即可食用。蛋經過加工可增值，同時保存的時間長。

皮蛋的制作方法

4，皮蛋的制作方法

材料：鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。。家庭自制無鉛皮蛋皮蛋的傳統制法，幾乎都用到黃丹粉（中藥），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的制法。原料有：生蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個食鹽：3兩生石灰：3兩純堿：3兩紅茶：少許草木灰：七份稻殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）清水：適量 ①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。 ②將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過篩備用。 ③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。 ④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼后放入另外的缸中。 ⑤缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可采用，在家庭中非常適用。。。制作無鉛皮蛋的方法一、甲液配制：在兩只容器內各加水50升，一容器加茶葉2.5公斤，另一容器加鮮柏葉2.5公斤，各沸煮1小時，然后把兩容器內的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內。兩容器內再各加水25升，再次沸煮1小時后待用。待第三只容器內的食鹽完全溶化后，取全部上清液，濾入再次沸煮后的兩容器內的沸水，最后用冷開水補足150升左右，攪拌均勻，冷卻后即為甲液。二、乙液的配制：取甲液90升，食鹽2公斤，硫酸鋅300克，盛于一容器內，緩緩分批加入96％的氫氧化鈉6公斤，待溶解后冷卻，再加甲液使此液成為100升，攪勻，即為乙液。三、初浸：將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內浸泡，注意蛋要全部淹沒在液面下2～3厘米，100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20～25℃，經13天即可，此時蛋已凝固，但風味、顏色尚未完好。四、復浸：將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合，即為復浸液。將初浸蛋放入復浸液內，控溫在20℃左右，經10～15天，撈出洗凈晾干。五、浸后處理：把石蠟熔化，控溫在90℃左右，把復浸蛋放入石蠟液中，經3～5秒鐘后取出，冷卻后即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2～1.5公斤。 END。注意事項用此法制作的皮蛋不但不含鉛，而且含有較高的對人體有益的鋅，保藏期也長，一般可保存6個月。

主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。制作的一般操作過程是這樣的：先將一個大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細生石灰，然后在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿后，用竹篾蓋好，并用木棍壓住（以防止加料液時鴨蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，將預先放在鍋中加熱煮沸的純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻后緩緩地由缸的邊緣灌入缸內，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。這一切完成后，還要進行技術管理。主要的技術管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發現問題，及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸后，一般用經過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調制成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。為了防止包泥后的蛋互相粘連，包泥后應將蛋立即放在谷殼上來回滾動，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便制成了。在制作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純堿的用量要靈活掌握，鴨蛋質量好時少用，鴨蛋質量差時則多用一些；黃丹粉必須碾細過篩，越細越好；灌液時切忌猛倒，避免將鮮蛋弄破和浪費料液；料液溫度應隨季節不同而異，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之間，冬季以高于26℃為好；鮮蛋下缸后，氣溫在 25℃～30℃時，經過5～6天要檢查一次，氣溫在15℃～25℃時，經過7～10天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制出色鮮味美的皮蛋來。用這種方法制作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見里面的蛋黃。味道鮮美，食用后回味極佳。也許正因為如此，它才是我國的特產食品之一提倡綠色食品，我來介紹幾種無鉛的加工方法： 1、無鉛皮蛋制作材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純堿140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。用0．5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純堿、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當攪拌，待完全作用后，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風干后置于室溫中貯藏兩周，便可成熟為風味良好的皮蛋。 2、雞蛋皮蛋制作材料：雞蛋5kg，食用堿150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最后放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用；把經挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠后逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾干存放。 3、無泥松花蛋制作在鍋內加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘后取下，加入300g食用純堿，待完全溶化后，加入少許松樹葉或柏樹葉，制成浸泡液。在瓷容器內碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻后的浸泡液倒入放蛋容器內，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。 4、咸蛋的腌制鹽泥涂布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調成稠糊狀，水少可加水，將洗凈的蛋用調好的黃泥包上，然后滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。鹽水浸泡法：咸蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內，然后把洗凈晾干的蛋都在白酒內蘸濕，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽后碼入缸內，蛋碼完后把剩余的白酒噴在蛋上面并把剩余的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30～40天即可食用。蛋經過加工可增值，同時保存的時間長。