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本文目錄一覽

1，臭豆腐怎樣制成
2，臭豆腐怎么做
3，臭豆腐怎么做法
4，臭豆腐的做法

1，臭豆腐怎樣制成

把豆腐放一個(gè)星期`

把豆腐放10個(gè)星期

臭豆腐怎樣制成

2，臭豆腐怎么做

放到靴底下去

。。問(wèn)這個(gè)問(wèn)題。。。用你的嘴一熏

臭豆腐怎么做

3，臭豆腐怎么做法

臭豆腐制成原料：豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個(gè) 制作： 1、把買(mǎi)回來(lái)的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。 2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長(zhǎng)的段洗凈晾干備用。 3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇，反正一個(gè)字，壓在上面的東西就是要“重”！），這樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它，這個(gè)過(guò)程是通過(guò)重力把豆腐里面的水全部給擠出來(lái)，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過(guò)程會(huì)有水滲出來(lái)，所以最好放在水池里做這個(gè)工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來(lái)把地板弄臟了。 4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來(lái)，底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒(méi)有長(zhǎng)毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長(zhǎng)毛、拉絲。 4》南京的臭豆腐如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來(lái)外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開(kāi)來(lái)，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒(méi)有添加任何色素，散發(fā)出來(lái)的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開(kāi)豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無(wú)比。

臭豆腐怎么做法

4，臭豆腐的做法

就是先用冷開(kāi)水把壇子洗干凈，擦干，然后在壇子里均勻的抹一層鹽，把莧菜梗用涼開(kāi)水洗干凈，分別滾上鹽，然后規(guī)則的碼放在壇里，最后用荷葉把壇口扎緊，1個(gè)月以后即成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁,發(fā)酵腌制的時(shí)間越長(zhǎng)鹵水的質(zhì)量越好,紹興當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)臭豆腐臭水。　　臭豆腐也稱(chēng)御青方. 因?yàn)槔戏馉斚矏?ài), 得了這么個(gè)名字.　　臭豆腐制作的精髓就是那個(gè)鹵的制法. 將買(mǎi)來(lái)的莧菜梗切成寸段, 放入一個(gè)大盆中, 加入清水適量, 幾天以后就會(huì)起泡發(fā)霉, 這個(gè)就是霉莧菜梗的做法. 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點(diǎn)泡泡的水放入一個(gè)壇子里, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發(fā)酵分解之后就制成了基本的臭鹵. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數(shù)不多的霉菌, 豆腐可以為這些細(xì)菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 經(jīng)過(guò)這樣一陣倒騰之后這個(gè)臭鹵甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐干, 放進(jìn)去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發(fā)酵過(guò)頭, 變得十分酥而撈不上來(lái). 不過(guò)臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經(jīng)常維護(hù). 每天吃完飯將素菜的湯水到進(jìn)去(俗稱(chēng): 到碗腳頭), 則可令其得到滋養(yǎng). 此外, 如果臭了很多東西以后發(fā)現(xiàn)其力道不足, 那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨(dú)特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進(jìn)去發(fā)酵, 據(jù)說(shuō)可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試后的經(jīng)驗(yàn)吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個(gè)是因?yàn)槔锩娴募?xì)菌分解能力十分強(qiáng), 有機(jī)物在里面總歸待不上多久的.（其實(shí)如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現(xiàn)今這東西難找，如你身在鄉(xiāng)村——不包括上海，或可一覓。）　　臭鹵浸過(guò)后豆腐干的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因?yàn)榘l(fā)酵的原因. 那些黑色或是別的什么顏色的臭豆腐干或是因?yàn)楣に嚥煌? 或是奸商特制而成, 關(guān)于莧菜汁—-生產(chǎn)臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁，發(fā)酵腌制的時(shí)間越長(zhǎng)鹵水的質(zhì)量越好，紹興當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)臭豆腐臭水。豆腐經(jīng)它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥內(nèi)嫩，表面金黃，入口清咸奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看后聞后都想一嘗為快。故有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說(shuō)了。關(guān)于莧菜：全國(guó)各地菜市場(chǎng)均可以買(mǎi)到的蔬菜，市場(chǎng)上一般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國(guó)每個(gè)地方都有種植，長(zhǎng)大后有2米多高，用該莧菜梗發(fā)酵腌制半年后泡出的水即是莧菜汁了。莧菜汁每桶50公斤包裝，一桶50公斤裝的臭鹵可浸泡4.2x4.2x2厘米的豆腐1.5至2萬(wàn)塊左右。

材料鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量做法1、先將買(mǎi)回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。2、一天后，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽(yáng)光下或暖氣旁，四五天后漲黃毛待用。3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤(pán)里。4、最后將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶?jī)?nèi)，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一個(gè)月后發(fā)好即可食用。小訣竅可以長(zhǎng)時(shí)間放置，且味道越久越醇厚濃郁。材料豆腐乳，硬豆腐，保鮮膜，（鹽，白酒）做法1，把硬豆腐切塊放入盆里。2，倒入豆腐乳。（注：什么豆腐乳都可以，估計(jì)北京的可以買(mǎi)臭豆腐乳，口味不重的一般豆腐乳都可以了。主要是用來(lái)發(fā)酵，豆腐乳或者豆腐乳汁都成。）3，用保鮮膜密封。4，冰箱放兩天或者室內(nèi)放一天。5，可以吃了，煎或者蒸都可以。如果以后還想做，可以把用過(guò)的豆腐乳汁加點(diǎn)白酒和鹽放在冰箱里。個(gè)人覺(jué)得步驟2時(shí)放點(diǎn)鹽味道更好。主料：豆腐1塊450g輔料：剁椒2大勺，高度白酒1大勺，麻油1大勺，蔥1根，鹽適量做法【第一種吃法：剁椒蒸臭豆腐】步驟1、2可以省略。1、豆腐從盒中取出瀝干，拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來(lái)。2、豆腐上壓上一樣平板物件（我用的是蛋糕模具的底部），再壓上重物（我用碗裝滿(mǎn)水）。過(guò)大概半小時(shí)豆腐就會(huì)出水，高度會(huì)縮減，按個(gè)人喜好出水到你滿(mǎn)意的程度3、將出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚塊。4、放到干凈無(wú)油的容器中。5、松松的蓋上錫紙，不要密封，錫紙也不要接觸到豆腐，或者扣個(gè)盤(pán)子也行。6、等待1-3天就好了，具體時(shí)間要看室溫和你喜歡的發(fā)酵程度而定，我在25度左右的室溫下放置了2天。7、發(fā)酵好的豆腐倒出容器中的液體，均勻撒入高度白酒、剁椒、麻油和適量鹽，入蒸鍋，水開(kāi)后20分鐘即可，出鍋后撒蔥花。【第二種吃法是油煎臭豆腐（步驟1、2不可省略）】油煎的版本是發(fā)酵好的臭豆腐放在油鍋內(nèi)中火煎到兩面金黃，配自己喜歡的蘸料，推薦用生抽、醋、剁椒、麻油、蔥花。小訣竅1、豆腐不出水直接發(fā)酵也是可以的，前面說(shuō)過(guò)蒸著吃可以略掉1、2出水的步驟。但是要每天檢查一下，如果在發(fā)酵過(guò)程中容器里液體太多需要倒掉。2、蒸著吃可以讓豆腐水分多一點(diǎn)，煎著吃就要讓水分盡量少一點(diǎn)。3、豆腐切塊后不要讓每塊豆腐緊貼彼此，豆腐需要接觸空氣才能成功發(fā)酵。4、發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)口感越接近腐乳，據(jù)說(shuō)發(fā)酵個(gè)10多天，然后在高度白酒中滾一下裹上鹽和花椒面辣椒粉之類(lèi)的調(diào)料，裝瓶封存一段時(shí)間就是腐乳了，有興趣的人可以試試。5、發(fā)酵成功的豆腐表面會(huì)產(chǎn)生黃色或是粉紅色黏液，也有可能是長(zhǎng)出白毛，但如果長(zhǎng)出其它不明顏色的毛，有黑色斑點(diǎn)之類(lèi)，或是散發(fā)惡臭，那就是失敗了不要吃了，失敗原因一般是豆腐接觸到油污。6、剁椒很咸，加鹽要適量，但也不能太淡，這是道咸菜，要比炒菜略咸一點(diǎn)才好吃。如果你用的剁椒里沒(méi)有蒜頭，則需要額外加點(diǎn)蒜蓉。7、發(fā)酵好的臭豆腐很軟很脆弱，若要油煎請(qǐng)小心地溫柔地操作，一面完全煎好再翻面。用不粘鍋，否則必粘鍋底。

臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20—25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15—20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。發(fā)酵將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌。處理將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3—5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6—10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分即可。（鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。）根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工。