很多專業做慢頭的饅頭店都用這個方法代替老面做饅頭或鮮干酵母做饅頭。第二種做酒釀酵子的方法可以不制成干酵母，在第一級制作酵子時只加饅頭粉不加玉米面粉，當完成一級發酵時直接加入饅頭面粉和成饅頭面，再發起來后直接做饅頭就行了，省去了二級發酵制酵子的過程，這種方法的不足之處就是只要做饅頭就得先拿酒釀做酵子，好處是省去了涼曬酵母的過程。

1、南陽酵子怎么做？

很高興回答這個問題，我就是南陽人[呲牙]原料：玉米面、大曲、小曲、米酒、老酵子(上次做的酵子)1提前2天做好米酒。(用安琪米酒曲，超市有賣，按米酒曲的說明做就行了)2把大曲、小曲、老酵子按1:1:2的比例混合后搟碎備用，把水和面按照1.1:1充分混合后的面糊倒入鍋內，開火，邊加熱邊攪拌，直到面糊全部凝固成稠漿糊攪不動并且面糊變色熟了，關火，冷涼備用4。

把2倒入冷涼后的稠漿糊中，再倒入和漿糊同樣多的米酒，攪拌均勻，等待發酵并不時攬5稠漿糊發酵后，再重復3，再發酵，如此6倒入比第一次少一些的米酒，再加入2個搟碎的小曲子，攪拌均勻后上面灑一層厚厚的玉米面，發酵。發酵后攪拌均勻再灑一層厚厚的玉米面，如此重復，直到玉米面完全把水分吸收7最后一次灑入玉米面后攪拌均勻，悶2個小時后攤開涼開即可注意事項1整個過程大約一周，這幾天需天氣晴朗，溫度在22-26攝氏度之間，溫度太高或太低都不利2酵子做好后需涼干，不可在太陽下曬干，可以用風扇吹干3馞子在發酵過程中要時不時地攪拌，有利于充分發酵4，

2、手工酵子饅頭怎么做好吃？

謝謝邀請我是蘭州偏遠農村的，這里的人都是自己做的手工饅頭，還做出各種造型好看的手工饅頭，因為手工饅頭口感好，有麥香味，所以大人，小孩特別喜歡吃，要想手工饅頭好吃，必須做到以下幾點，1.必須是老面發面，在和面是加入少需的白糖，和菜籽油。饅頭吃的跟香，越嚼越有味，2.面要必須要發酵大，用堿要合適，兌堿的老面饅頭，蒸好后表面像開了花一樣，酵母饅頭則不會的，3，蒸饅頭，必須是水開了在蒸，否則蒸出的饅頭，表皮發明，顏色有點發黑，吃起來有點粘牙，這是我做饅頭自己總結經驗，僅供大家參考，

3、灑釀饅頭的酵子怎么做？

酒釀就是酒曲，制酒釀饅頭的酵子的過程就是酵母菌擴大繁殖的過程，也是制作酵母的過程。很多專業做慢頭的饅頭店都用這個方法代替老面做饅頭或鮮干酵母做饅頭，用酒釀制酵子做饅頭有很多好處:第一個好處是能降低成本，慢頭店一年下來要用好多酵母，這些酵母要是用酒釀自己做就能省去一部分開支。第二個好處是發面快，酒釀做的酵子活性高發面快能節省發面所用的時間，

第三個好處是用酒釀做酵子蒸出的饅頭別具風味，饅頭發的好，麥香味特濃，面略帶甜味，有咬勁。下面就說一下酒釀制酵子的方法，酒釀饅頭的酵子制做有兩種方法，先介紹第一種方法，取50克酒釀(根據生產饅頭的多少可任意調節)用刀切碎或用幹仗壓碎成粉狀，倒入1000克溫水中攪勻用手捏碎部分小塊，水溫最好在25一35℃左右，然后再加入500克玉米細面粉和500克慢頭粉，(加入玉米細面粉做酵子的好處是使用時泡在水里很快就能化開，不起硬塊，使用方便，

)攪勻調成面糊靜置發酵2一3小時，等面糊起泡全部脹發起來第一級酒釀酵子就做好了。然后再接入500克玉米細面粉靜置發酵2一3小時，發好后攬拌均勻盛出放在陰涼通風處涼干，這樣就制成了能蒸饅頭使用的二級酒釀酵子了，之后可以用能封口的塑料袋裝好貯存起來，使用方法和商店出售的干酵母一樣使用就可以了。第二種做酒釀酵子的方法可以不制成干酵母，在第一級制作酵子時只加饅頭粉不加玉米面粉，當完成一級發酵時直接加入饅頭面粉和成饅頭面，再發起來后直接做饅頭就行了，省去了二級發酵制酵子的過程，這種方法的不足之處就是只要做饅頭就得先拿酒釀做酵子，好處是省去了涼曬酵母的過程，

4、蒸饅頭用的酵子怎么做？