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1，上海的小紹興的白斬雞怎么做的

原則上說是小紹興最正宗,但畢竟店面數(shù)量有限,所以大家吃時也就不拘于這一家了.振鼎雞也挺有名,因為分店很多.其實只要雞好吃是一樣的. 小紹興白斬雞地址:南京西路475號(近成都北路) 做多麻煩,會吃就可以拉.西西

上海的小紹興的白斬雞怎么做的

2，小紹興白斬雞怎么做

主料：兩個月大三黃雞輔料：香菜、蔥、姜調(diào)料：料酒、六月鮮醬油、白糖、芝麻油制作方法：1. 活雞宰殺、煺毛，取出內(nèi)臟，光雞洗凈備用；2. 湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段姜片，大火燒開，將洗凈的雞放入（在小紹興，有專門的大鍋燒煮，一次要放5只雞，放在開水中反復(fù)15次），再次燒開后轉(zhuǎn)小火,加料酒撇去浮末）3. 13-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關(guān)火；4. 迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻；5. 六月鮮醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻后撒上蔥姜末，淋上芝麻油制成蘸料備用；6. 待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁,在雞的周身涂上芝麻油；7. 改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調(diào)料即可。

小紹興白斬雞怎么做

3，紹興白斬雞的做法懂的來說下

紹興人做的白斬雞非常簡單，吃的是原汁原味。做白斬雞，關(guān)鍵是火候?；鸷虿坏綂A生，火候過了雞肉老了。如何使火候剛好。農(nóng)家做法一般用大鑊燒，放入冷水和雞一起燒。等高鑊蓋邊有水沫冒出來時，說明這時里邊已燒開了一段時間，這時燒火改為微火，燒一會后，將鑊揭開，用冷水澆在正在燒的肉雞上。蓋上鑊蓋后繼續(xù)燒。這是為了防止雞肉外熟里不熟，通過澆冷水后，使雞肉表面降一下溫，而雞肉內(nèi)部則不受影響。稍燒一會后，用筷子插進雞肉腿部，看是否有紅色血水樣冒出來。要是沒有血水樣了，這雞也就燒好了。燒雞肉，其實不必用很多的火，雞肉很容易燒熟。看看西安人是如何燒白斬雞的： http://quan.hsw.cn/gb/life/2003-08/09/content_436574.htm 再看看上海中外聞名的小紹興白斬雞是怎么做的 http://wenda.tianya.cn/wenda/thread?tid=6e3af11784f48911&clk=wttpcts

紹興白斬雞的做法懂的來說下

4，白斬雞做怎么做

1>白斬雞材料：土雞調(diào)料：蔥、沙姜、生抽做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調(diào)料吃。特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味 13》白斬雞原料：嫩油雞1只（1.25千克），香菜5克，醬油25克，麻油10克。制作過程： 1.油雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內(nèi)臟，洗凈后放在開水鍋中（以淹沒雞為度），用小火約浸 1小時左右（水不能滾沸，以免雞皮破裂），用竹簽戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻。 2.將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；另一塊雞脯斬成塊后，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊；然后將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形。上面放上香菜。 3.醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。 14》白斬雞產(chǎn)地：中國上海。歷史：白斬雞，始于清代的民間酒店。因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。清代《調(diào)鼎集》記載了“白片雞”的兩種制法：“肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下鄉(xiāng)村，入旅店，烹飪又及時最為省便。又，河水煮熟，取出瀝干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟酒、醬油俱可蘸用?！比缃裆虾Ｐ〗B興酒家經(jīng)營的“白斬雞”最為著名。40年代，小紹興原是雞粥攤，解放后長期中斷。1978年恢復(fù)為小紹興雞粥店，由于該店堅持選用三黃雞烹制白斬雞，質(zhì)量好，滋味鮮美，頗受廣大顧客歡迎，并聞名全國。1985年小紹興“白斬雞”被商業(yè)部評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。現(xiàn)在盡管滬上百雞競爭，但小紹興的“白斬雞”始終名列首位。銷售數(shù)量、質(zhì)量和聲譽均居全國之冠。特點：用上海浦東地區(qū)三黃雞入湯鍋煮制而成。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。工藝：將三黃嫩雞宰殺，治凈后，先入沸水鍋燙一下，提起，再連續(xù)燙，反復(fù)幾次后，再入湯鍋內(nèi)煮20分鐘左右，將雞翻身，再煮10分鐘，至雞浮起水面時撈起，入冷開水中浸涼，撈出瀝干，在雞身上搽上一層麻油，以保持雞皮色澤光亮。與此同時，用醬油、味精、白糖、精鹽調(diào)和煮沸，放姜末、蔥花制成調(diào)料。食用時，將雞改刀裝盤，蘸調(diào)料食用即成。

滬式白斬雞是冷盤。白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。〖主料〗：嫩公雞一只〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克〖調(diào)料/腌料〗：精鹽0.5克，花生油6克〖制作過程〗： ①蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用； ②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調(diào)料吃。〖說明〗：白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。〖特點〗：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風(fēng)味,保持了雞肉的鮮美、原汁原味。白斬雞 [烹制方法] 1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控干水分，晾涼。玉蘭片、木耳用清水洗凈，切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。 2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯，調(diào)拌均勻，制成餡料。 3.取洗凈的粗麻布一塊，放在大盤內(nèi)，鋪上再將調(diào)料好的餡料抹在豆腐皮上，入屜蒸熟，取出后揭去麻布即制成“雞肉”。 4.待“雞肉”涼后，用刀切成菱形塊，擺入盤內(nèi)。又用姜末、醬油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。 [工藝關(guān)鍵] 1.豆腐鋪在粗麻布上，應(yīng)用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網(wǎng) 紋，形似雞皮。 2.使用麻布時，應(yīng)用溫水浸濕，以免蒸熟后揭去麻布時將“雞皮”損壞。 [風(fēng)味特點] 形象逼真，味美鮮嫩。

先一整個放進水里去煮，煮熟了等它涼了以后再切，再用蔥姜做調(diào)料就可以吃了

煮熟了切了

說了那么多地方的白斬雞~我也來說說我們海南的白斬雞~ 材料:海南正宗文昌土家雞一只配料:蒜頭泥,鹽吧少許~蒜頭5顆~姜幾片制法:將雞洗凈，放水中凈煮~放入扒皮的蒜頭姜片~大火煮開了改小火煮大約20分鐘~{有點血絲也可以的} 把蒜頭泥和鹽巴混在一起加點芝麻油裝小碟當醬料~ 好吃的東西就不應(yīng)該太復(fù)雜啦~

言簡意賅，干凈的雞放進開水里燙，略加鹽，以及蔥姜根據(jù)肉的爛度選擇煮的時間，鄙視復(fù)制，

菜系：廣東菜　　原料：　　嫩公雞一只，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。　　制法：　　①蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；　?、趯㈦u洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。　　特點：　　色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風(fēng)味。