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1，上海有名的醬汁肉
2，醬汁肉的介紹
3，陜西官府醬汁肉的具體做法
4，蘇式醬汁肉家常做法正宗蘇式醬汁肉怎么做
5，醬汁肉的做法醬汁肉怎么做
6，醬汁肉怎么做
7，蘇菜特色菜醬汁肉怎么做
8，醬汁肉的做法竅門竅門
9，正宗醬汁肉做法最好配圖正宗上海醉蟹做法
10，如何腌制醬汁肉
11，正宗蘇式醬汁肉怎么做
12，醬汁肉怎么做好吃蘇式醬汁肉的家常做法

1，上海有名的醬汁肉

老字號的杜六房可以試試，有很多連鎖店，散裝稱重的熟食店。

額

上海有名的醬汁肉

2，醬汁肉的介紹

醬汁肉是江蘇省蘇州市的漢族名菜，鹵醬菜譜之一。其特色是上口酥潤,香味濃郁,皮糯肉爛, 入口即化,肥而不膩,色澤鮮艷。以豬蹄筋為制作主料，醬汁肉的烹飪技巧以醬菜為主，口味屬于五香味。

醬汁肉的介紹

3，陜西官府醬汁肉的具體做法

1、把豬爪，蹄筋，肋條肉分別刮洗干凈，蔥切段，姜切片，肋條肉切成100克重的方塊。2、將肋條肉方塊，蹄膀，豬爪一起放入大鍋內，舀入開水(淹沒為度)，用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫，將竹箅放入鍋內墊底。先將豬爪，蹄膀放在下層，然后把肉塊(皮朝上)排放在上面，加入料酒，蔥段，姜屑，綿白糖，待鹵汁收稠時，鍋離火，取出醬汁肉(蹄爪另用)，皮朝上放在大盤中，食時，切片后裝盤，澆上鹵汁即成。

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陜西官府醬汁肉的具體做法

4，蘇式醬汁肉家常做法正宗蘇式醬汁肉怎么做

步驟1.五花肉用清水洗凈，切成3cm見方的塊,鍋里放入足量的冷水，放入五花肉塊。2.大火燒開，燒至鍋里出現浮沫，五花肉變色。3.把五花肉快撈出，用涼水沖掉肉塊表面浮沫4.炒鍋底部鋪一層蔥段，焯好的五花肉塊肉皮朝上擺放在蔥段上。5.倒入調配好的紅曲粉水,蓋好鍋蓋大火燒開，轉中火燜制30分鐘。6.半小時后打開鍋蓋，加入適量冰糖，蓋蓋煮30分鐘7.半小時后打開鍋蓋，加入適量食鹽。蓋蓋燜煮20分鐘，使肉吸收鹽分入味。8.打開鍋蓋，開大火用鏟子攪動，使湯汁收干至濃稠即可。小貼士醬汁肉三訣竅：第一：肉要酥。第二：色要紅。第三：糖要足

5，醬汁肉的做法醬汁肉怎么做

醬汁肉原料配方豬肉，紹興酒，白糖，鹽，紅曲米，桂皮，大茴香，生姜片，八角。烹調步驟1、五花肉用清水洗凈，切成3CM見方的塊。2、鍋里放入足量的冷水，放入五花肉塊。大火燒開，燒至鍋里出現浮沫，五花肉變色。把五花肉快撈出，用涼水沖掉肉塊表面浮沫。3、鍋里放入足量冷水，放入適量紅曲米粉，鍋里的水里即成淡淡的紅色。4、放入生姜片、八角和桂皮，加入1勺黃酒，大火燒至水開。5、關火，鍋里的水顏色逐漸加深。

做法步驟：1、將紅曲米磨成粉置于茶包袋中，放在鍋內沖入沸水，加蓋泡至不燙手時，輕輕搓捏促使色素充分溶解，至袋內紅米粉成渣水變稠，即成紅米水；2、將五花肉洗凈整塊放入鍋中，加清水與紅米水混合并沒過肉塊；大火燒開后撇盡浮沫，放入姜片和蔥結，加蓋煮半小時使肉塊上色，此為“紅出水”；3、將上色的肉塊撈出，用清水沖洗干凈，改刀成4cm見方的小塊；再另外準備一個鍋（最好是不粘鍋），鍋底墊上一個平盤（有竹蔑墊最好），皮朝上將肉塊豎立置于鍋中間；4、調入醬油、紹興酒和“紅出水”湯汁將肉塊完全浸沒，大火燒開，中火續煮1小時左右；放入冰糖和適量鹽，再煮半小時，此時肉已呈櫻桃色，將汁水收至稠稠的膠狀即可。

6，醬汁肉怎么做

1. 五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜于燒、燜、燉等，亦宜作肉丸；2. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。豬蹄筋豬蹄筋多用于燒、釀等。豬蹄1. 豬蹄一般用于燉湯、燒、鹵；2. 制作前要檢查好所購豬蹄是否有局部潰爛現象，以防口蹄疫傳播給食用者，然后把毛拔凈或刮干凈，剁碎或剁成大段骨，連肉帶碎骨一同摻配料入鍋；3. 豬蹄也可做成纏蹄、煮熟切片涼拌。方法是：將新鮮豬蹄去毛刮凈后，剖開并取出內骨，用鹽腌漬。在準備使用時，將其卷成圓棒形，用干凈布包裹，再用細長的草繩從頭到尾地纏緊，放到鍋中煮熟，拆去繩索和包布，即可切成一片片纏蹄肉用于涼拌；4. 豬蹄帶皮煮的湯汁最后不要浪費，可以煮面條，味道鮮美而且富含有益皮膚的膠質；5. 作為通乳食療時應少放鹽，不放味精。

7，蘇菜特色菜醬汁肉怎么做

特點：色澤醬紅光亮，肉酥爛肥醇，入口先甜后咸，香味濃郁，風味獨特。原料：豬肋條肉1000克、豬蹄膀500克、豬爪500克。冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、紅曲粉5克、八角5克、紹酒25克、精鹽10克、味精12克、醬油20克、蔥姜各15克。醬汁肉的做法：將豬肋條肉、蹄膀、豬爪分別洗刮干凈，將肋條肉切成100克重的方塊，連同蹄膀、豬爪放入大鍋內出水至斷血，敢出后洗凈。將原湯浮沫撇去，加入精鹽，放入竹箅墊底，先將豬爪、蹄膀放在下面，把肉塊皮朝上排放在上面，加入紹酒、蔥姜、八角、蓋上鍋蓋，用中火燒約落小時，然后加入糖色、紅曲粉，用小火燜至酥爛，加冰糖、白糖。待鹵汁濃稠時，鍋離火，取出醬汁肉（蹄、爪另用），皮朝上放在大瓷盤中，食時切塊澆上鹵汁即成。豬肉營養分析營養成分：每100克豬肉中含有水分46.9克，蛋白質14.2克，脂肪37克，灰分0.6克，碳水化合物2.4克，維生素A114微克，硫胺素0.25毫克，核黃素0.16毫克，鈣6毫克，鉀204r毫克，鈉59.4毫克，鎂16毫克，鐵1.6毫克，錳0.03毫克，鋅2.06毫克，銅0.06毫克，磷162毫克，硒11.97微克，尼克酸3.2毫克。藥用功效：補脾益氣，滋陰潤肺，補益肝腎，強筋壯骨。主治脾胃虛弱、消渴贏瘦、燥咳、便秘。飲食禁忌：豬肉脂肪含量較高，如肥豬肉含脂肪高達90％左右；瘦豬肉含脂也有10％一20％；里脊肉含脂肪8％。同時，豬肉脂肪中含飽和脂肪酸較多。飽和脂肪酸能使體內膽固醇形成比較穩定的酯，沉積在血管壁上，從而加速動脈硬化。并且豬肉脂肪中還含有膽固醇，每100克瘦肉中含膽固醇80毫克，肥肉中的膽固醇含量更高。因此，高脂血癥、血管硬化癥、冠心病及肥胖癥患者，不宜多食用。該答案來自中華美食網官方網站

8，醬汁肉的做法竅門竅門

一、工藝流程選料與預處理----醬制----制鹵----成品二、配方主料：豬肋條肉10kg?；菊{料：料酒0.4～0.5kg，白糖0.5kg，精鹽0.3～0.35kg，紅曲適量，蔥200g(捆成束)，姜20g。香料：桂皮20g，八角20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個，肉寇20g，蓽撥20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g。三、加工工藝1、選料與預處理：取整塊肋條肉(中段)為醬汁肉的原料。帶皮豬肋條肉選好后，用刮刀把殘毛、污垢刮凈，并割去奶頭，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斬時刀不要直接斬到肥膘上，當砍到留有瘦肉3cm左右時，好剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之后切成肉條，俗稱抽條子，肉條寬約4cm，長度不限，肉條切好后再砍成4cm方形小塊，盡量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好后，把五花肉(即硬膘肉)分開，裝入竹筐中。2、醬制：按照原料規格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約10min，硬膘肉約15min，撈出后在清水中沖去泡沫，在煮肉鍋內，把湯表層浮著的油撇出后，全部舀出。然后撒上香料，先擺上五花肉，后放上硬膘肉，加上適量的骨湯，用大火燒煮1h左右，當鍋內的湯沸騰時，即加入紅曲、料酒和糖，火候轉入中火，再煮40min后出鍋，平整擺放在不銹鋼盤中，不要堆疊擺放。對鍋中剩下的調料可重復使用。3、制鹵：醬汁肉的質量關鍵在于制鹵，食用時還要在肉上潑鹵汁。鹵汁好，既使肉色鮮艷，又使味道出現甜中帶咸，甜味為主、最好的鹵汁具有粘稠、細膩、流汁而不帶顆粒，鹵汁制法是將余下的0.1kg左右的白糖加入肉湯中，用小火煎熬，不斷的用鍋鏟翻動，防止燒焦和凝塊，使湯汁逐步形成漿糊狀。4、鹵汁制備好后，舀出裝在帶蓋的缸或缽內，用蓋蓋嚴，防止昆蟲及污物落入，出售時應在醬肉上澆上鹵汁，如果天氣涼，鹵汁凍結時，須加熱，燒化后再用。食用方法：醬汁肉食用時，可整塊吃，也可以再切成小塊，但都要在肉上澆鹵汁。

9，正宗醬汁肉做法最好配圖正宗上海醉蟹做法

上海醉蟹的做法詳細介紹菜系及功效：滬菜上海醉蟹的制作材料：主料：活河蟹500克　調料：花雕酒,大曲酒,鹽,白砂糖,蔥結,生姜,花椒,陳皮適量上海醉蟹的特色：芳香無腥，蟹味鮮美教您上海醉蟹怎么做，如何做上海醉蟹才好吃清水加鹽、糖、花椒燒開，冷卻后加花雕酒、大曲酒調勻制成醉鹵?；詈有废磧簦瑸r干水分。取大小適中的干凈容器1只，底部先放蔥結、生姜和陳皮，放入活河蟹，上面再放上蔥、姜、陳皮，壓上重物加入醉鹵封口，放冷藏室4天后即可食用。食用時改切成塊堆裝，澆入少許醉鹵。望采納！

醬汁肉菜譜原料：豬五花肋條肉50千克，豬蹄膀15千克，豬腳爪5000克，紹酒750克，精鹽1000克，冰糖屑1500克，綿白糖5000克，八角茴香100克，蔥結、姜塊各500克。菜譜制法： 1、將肋條肉、蹄膀、腳爪分別洗干凈，將肋條肉切成100克見方的塊，連同蹄膀、腳爪一起放入大鍋內焯水，再洗凈。鍋內加鹽吊湯，撇去浮沫，放人竹篾墊底后，將蹄膀、腳爪放在底層，然后將方塊肉、肉皮依次排放，最后將蔥結、姜塊、茴香、精鹽、紹酒放人，湯水量以淹沒肉面為佳，一次加準，蓋上扣盤，旺火燒透。 2、約煮2小時左右，加糖色，視色準為佳，下綿白糖和冰糖屑，旺火收稠(約30分鐘)，待鹵汁收稠時即可起鍋。菜譜特點：醬紅光亮，肉質酥爛，肥而不膩，入口甜，收口成，香味濃郁。 [紅曲米] 又名紅曲,是我國特有的天然色素,是將一種霉菌接種在米上培養而成。呈棕紅色,無毒,對蛋白質有很強的著色力,是應用廣泛的一種食用色素。上海醉蟹的制作材料：主料：活河蟹500克調料：花雕酒,大曲酒,鹽,白砂糖,蔥結,生姜,花椒,陳皮適量教您上海醉蟹怎么做，如何做上海醉蟹才好吃清水加鹽、糖、花椒燒開，冷卻后加花雕酒、大曲酒調勻制成醉鹵?；詈有废磧?，瀝干水分。取大小適中的干凈容器1只，底部先放蔥結、生姜和陳皮，放入活河蟹，上面再放上蔥、姜、陳皮，壓上重物加入醉鹵封口，放冷藏室4天后即可食用。食用時改切成塊堆裝，澆入少許醉鹵。

10，如何腌制醬汁肉

嘉興人腌咸肉有時有計劃，有時無計劃。怎么說？比如有親戚要來，但因故卻不來了，當家的只好把原本買來待客用的肉腌起來，這就是無計劃的腌咸肉，嘉興人叫做“跑腌腌”——把肉切成條頭，四周用鹽擦一遍，鹽頭不重，隔三四天就要燒來吃完。　　有計劃腌肉呢？是在過年前（冬至后）腌制。在農村，人們往往與養豬人家講好，今冬我們三家合殺一頭豬過年。這樣，年腳邊殺豬后，每家就可以分到三分之一的豬肉，人們往往會腌一部分肉。過去如果當年的黃豆、桖籽收成好或價鈿高，人們也會在過年時多買點肉來腌制?！　∵^年前腌的咸肉，因為要吃到清明時節，所以腌時比較考究。如果是腌肋條肉，則切成三四寸寬一條，如果是腌“一腿”，則把腳爪斬去，從腿的肉面用尖刀深劃幾道口子，以便鹽能腌得進去。然后用鹽仔細擦一遍，腿肉用尖刀劃出的口子中也要擦到。再準備缸或盆，在缸或盆底放小磚塊，磚塊上架幾根小竹棒，再把鹽擦過的肉放在缸或盆的小竹棒上。這樣兩三天后，肉內的血水已淋凈，再腌第二遍?！　‰绲诙闀r，有兩種腌法。一種是本地傳統的，就是用普通的食鹽再擦一遍肉，疊入缸內，隔七八天上下翻動一次，再過七八天拿出來在肉的一頭穿一小孔，系上繩子掛在竹棒上曬，曬到精肉上出鹽花后，便進掛在屋廊下陰干。此腌法，咸肉味鮮，用咸肉燒筍味道最好。另一種，我幼時從“紹幫”人家那里學來。將食鹽在鍋中炒過，炒時放入一些花椒，趁鹽熱時用它擦一遍肉，后面的程序與第一種差不多。此腌制法，土稱“臘腌”，腌出的咸肉看相好，紅而發亮，肥肉呈透明狀，吃起來香，燒“塊頭肉”或切薄片在飯鍋上蒸，味道均好?！　〖闻d人做醬肉也是事先計劃好的，一般在臘月里醬。無論是肋條肉或是夾心肉，都切成兩指寬的條子，像腌咸肉腌第一遍一樣處理，待肉中的血水淋干后，去除肉上留下的鹽，洗凈缸或盆，擦干，放入肉，倒入紅醬油（沒過肉面），再壓幾塊小石頭。三五天后把肉上下翻動一遍，再過三五天拿出。肉的一端穿一小孔，系上繩子，掛在屋廊下曬不到太陽處，讓肉上的醬油淋干，然后再拿到有太陽地方曬三到五個太陽，就可貯存備用?！　♂u肉可以切成薄片干蒸（略放一點水），味香。也可與筍一起蒸，味佳。但醬肉的燒法在本地還是以“醬肉燒黃豆”、“醬肉燒筍”為大宗?！　×硗?，雞肉也可以醬。將雞殺白、開膛、洗凈，可以與醬肉一同醬制或相同方法單獨醬制。

11，正宗蘇式醬汁肉怎么做

主料：豬五花條肉500克。輔料：精鹽,冰糖,紹酒,蔥,姜塊,紅曲米,桂皮,八角各適量。制法：①把五花條肉洗凈,放在沸水鍋內浸沒,煮至斷血撈起,洗凈.皮面橫直各切1刀成十字形,隨后右下角和左下角各切4～5刀,左上角和右下角各切3刀,深度均勻為肉厚度的一半;②紅曲米放入鍋中,加沸水125克,煮成紅米水倒出待用;③鍋內先放竹墊,倒入紅米水,將肉皮朝下放在竹墊上,放蔥,姜,八角,桂皮,紹興酒,冰糖,精鹽,清水,蓋上鍋蓋,用旺火燒沸后轉小火燜約1小時左右,至肉酥后,去掉蔥,姜,八角,桂皮,將肉撈起,皮朝下放入湯盤內。將鍋中湯汁收濃至約100克左右,澆在肉上面,上籠蒸爛取出,瀝出鹵汁。將肉覆在另一只盤內,鹵汁再用旺火收至濃稠后,澆在肉上面即成。

蘇式燜肉的做法原來是不外傳的秘方，今天我來透露透露：原料:精品五花肉2斤、糖、生抽、老抽、雞精、鹽、黃酒、姜、花椒、桂皮、茴香、香葉、草果、蛋黃面步驟: 1、肉要挑上好新鮮的五花肉，洗凈后用水沖洗20分鐘，把血水和污垢沖洗干凈，這樣做出來的肉才會好吃 2、沖洗干凈的肉放到鍋子里面，等水開了在燒2-3分鐘 3、燒煮好后連同鍋子一起拿到水龍頭下面沖洗，要用熱的水，如果是冷的水，肉上的浮末就不容易洗掉了 4、另起一鍋放一點點油，爆香生姜 5、把洗凈的肉放入鍋子中，翻炒記下，放糖 6、開中小火，把水分燒干，鍋子里的糖份開始焦化 7、拿一個沙鍋，低下放幾片生姜 8、準備好香料（辣椒可以不放，看個人愛好） 9、放炒過的五花肉，放香料、黃酒、生抽、老抽、水 10、大火燒開，小火燜煮2-3個小時，加足水中間就不要開蓋子 11、時間到了，打開沙鍋看看肉是否已經酥爛了，放一點點雞精，這時滿屋的燜肉香味，非常饞人的 12、成功的燜肉應該是肥肉肥而不膩入口即化，瘦肉酥爛香甜， 13、第二天燜肉完全冷卻了，就可以切片了，煮好蛋黃面，這個面團非常有勁道，和吳越人家的不差上下的，碗里放上燙好的生菜（我喜歡有點蔬菜），還有昨天做燜肉時的鹵汁，面下來后放入碗里，再在上面放上做好的燜肉，好了，一碗香噴噴看了非常有食欲的蘇式燜肉面就做好了。

12，醬汁肉怎么做好吃蘇式醬汁肉的家常做法

主料五花肉500克調料食鹽適量冰糖適量姜1片八角1個桂皮1節紅曲粉適量蔥白適量黃酒1勺蘇式醬汁肉的做法1.五花肉用清水洗凈，切成3CM見方的塊2.鍋里放入足量的冷水，放入五花肉塊3.大火燒開，燒至鍋里出現浮沫，五花肉變色4.把五花肉快撈出，用涼水沖掉肉塊表面浮沫1.取1/8湯匙紅曲粉2.鍋里放入500ML冷水，放入紅曲粉3.鍋里的水里即成淡淡的紅色4.放入生姜片、八角和桂皮5.加入1勺黃酒，大火燒至水開6.關火，鍋里的水顏色逐漸加深。（慧心提示：因為紅曲粉不溶于水，溶于乙醇，所以，加入黃酒后紅曲水會變成深紅色，用來給肉上色）1.炒鍋底部鋪一層蔥段2.焯好的五花肉塊肉皮朝上擺放在蔥段上3.倒入調配好的紅曲粉水4.蓋好鍋蓋大火燒開，轉中火燜制30分鐘5.半小時后打開鍋蓋，加入適量冰糖，蓋蓋煮30分鐘。（慧心提示：加入冰糖可以加快湯汁的粘稠度，使肉上色更均勻，色澤更紅潤，入口有點甜，但是收口甜味適中）6.半小時后打開鍋蓋，加入適量食鹽。（慧心提示：食鹽一定要最后放，放得太早肉質不易軟爛，同時可以減少菜品的用鹽量）7.蓋蓋燜煮20分鐘，使肉吸收鹽分入味8.打開鍋蓋，開大火用鏟子攪動，使湯汁收干至濃稠即可

蘇式燜肉的做法原來是不外傳的秘方，今天我來透露透露：原料:精品五花肉2斤、糖、生抽、老抽、雞精、鹽、黃酒、姜、花椒、桂皮、茴香、香葉、草果、蛋黃面步驟:1、肉要挑上好新鮮的五花肉，洗凈后用水沖洗20分鐘，把血水和污垢沖洗干凈，這樣做出來的肉才會好吃2、沖洗干凈的肉放到鍋子里面，等水開了在燒2-3分鐘3、燒煮好后連同鍋子一起拿到水龍頭下面沖洗，要用熱的水，如果是冷的水，肉上的浮末就不容易洗掉了4、另起一鍋放一點點油，爆香生姜5、把洗凈的肉放入鍋子中，翻炒記下，放糖6、開中小火，把水分燒干，鍋子里的糖份開始焦化7、拿一個沙鍋，低下放幾片生姜8、準備好香料（辣椒可以不放，看個人愛好）9、放炒過的五花肉，放香料、黃酒、生抽、老抽、水10、大火燒開，小火燜煮2-3個小時，加足水中間就不要開蓋子11、時間到了，打開沙鍋看看肉是否已經酥爛了，放一點點雞精，這時滿屋的燜肉香味，非常饞人的12、成功的燜肉應該是肥肉肥而不膩入口即化，瘦肉酥爛香甜，13、第二天燜肉完全冷卻了，就可以切片了，煮好蛋黃面，這個面團非常有勁道，和吳越人家的不差上下的，碗里放上燙好的生菜（我喜歡有點蔬菜），還有昨天做燜肉時的鹵汁，面下來后放入碗里，再在上面放上做好的燜肉，好了，一碗香噴噴看了非常有食欲的蘇式燜肉面就做好了。

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醬汁肉，上海有名的醬汁肉

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