調(diào)味料配方，烹飪調(diào)味配方大全

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-05-15 18:31:51 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

本文目錄一覽

1，烹飪調(diào)味配方大全
2，一般家庭用到的調(diào)料配料有哪些
3，涼拌菜的調(diào)料配方
4，五香粉怎么配制
5，鹵菜調(diào)料配方是什么
6，燒烤調(diào)料配方

1，烹飪調(diào)味配方大全

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烹飪調(diào)味配方大全

2，一般家庭用到的調(diào)料配料有哪些

炒菜的調(diào)料有：鹽、雞精、糖、生抽、醋、蔥、姜、蒜、干辣椒、青紅椒、香油；涼拌菜有：生抽、醋、糖、鹽、雞精、花椒油、油辣椒、檸檬、芫荽、香油、蔥姜蒜；燉菜需要的調(diào)料有：八角、草果、香葉、茴香籽、砂仁、桂皮、老抽、鹽、各種中藥材等。有用請(qǐng)采納

一般家庭用到的調(diào)料和配料有哪些，在調(diào)料上有鹽，醬油，醋，老酒，食油，香油，魚露，等，在配料上有五香粉，胡椒粉，八角，桂皮，茴香，草果，香葉，咖哩粉，辣椒，蔥，姜，蒜，等。

一般家庭用到的調(diào)料配料有哪些

3，涼拌菜的調(diào)料配方

做法和步驟1酸辣汁：酸辣汁比較常應(yīng)用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的涼菜制品的拌制上，e799bee5baa6e59b9ee7ad9431333361313933如脆腌白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。具體做法：白醋、鹽、味精、少許糖(提鮮用)、麻油、辣椒油拌勻至調(diào)料完全融化、混合即可。2咸鮮汁：咸鮮汁比較常應(yīng)用在肉類、海鮮類、蔬菜類的涼菜制品的拌制上，如鹽腌雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收(無(wú)辣)等。具體做法：鹽、糖、味精用溫水化開，加進(jìn)少許香油或辣油即可。3糖醋汁：糖醋汁主要常應(yīng)用在蔬菜類食材的涼菜制品的拌制上，如糖醋瓜條等。具體做法：鹽、糖用白醋或米醋直接化開后與食材進(jìn)行攪拌即可。4蒜味汁：蒜味汁比較常應(yīng)用在蔬菜以及一些肉類的涼菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具體做法：大蒜用搗蒜器搗成蒜泥，與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。5姜味汁：姜味汁多用在海鮮以及禽類食材的涼菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味雞排等。具體做法：生姜打壞，將姜汁擠出后與鹽、味精、麻油拌勻即可。6甜辣汁：甜辣汁多用與蔬菜制品的拌制上，如甜辣蘿卜等。具體做法：糖、鹽、醋(白醋米醋均可)用火熬開，與食材拌勻后再潑上辣椒油即可。7家常涼拌菜要用到哪些調(diào)料食鹽：能提供菜肴適當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。辣椒：與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨(dú)特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣

涼拌菜的調(diào)料配方

4，五香粉怎么配制

五香粉詳細(xì)介紹原料介紹五香粉是由多種香料混合配制成的復(fù)合調(diào)味料，呈細(xì)末狀，為家庭常用調(diào)味料之一。主要原輔料有八角、桂皮、花椒、小茴香、姜及蕪荽子、甘草、橘皮等。它香味濃郁，有辛辣味、還有些許甜味。主要用于調(diào)制鹵水食品和燒烤食品，或用作醬腌菜的輔料以及火鍋調(diào)料等。優(yōu)質(zhì)五香粉色澤呈褐紅或棕黃色，辛辣味濃，粉末細(xì)而均勻，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變。營(yíng)養(yǎng)分析五香粉匯集了各種原料的優(yōu)點(diǎn)，氣味芳香，具辛溫之性，有健脾溫中、消炎利尿等功效，對(duì)提高機(jī)體抵抗力有一定幫助。相關(guān)人群一般人群均可食用，孕早期不宜食用。食物相克 1. 避免與芒果同食，以免誘發(fā)黃疸；2. 糖蒜一般不與補(bǔ)藥同食。相關(guān)人群制作指導(dǎo) 1. 對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類；2. 對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差；3. 拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好，因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用；4. 作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入，因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體；5. 味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺感為0．033%，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果；6. 味精在常溫下不易溶解，在 70～90度時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)100度時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130度時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性，對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入；7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。

五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪、佐餐不可缺少的調(diào)味料。配方1 ：砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g 配方2 ：大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g配方3 ：大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g 五香粉一般用于腌、泡肉類。包肉粽 , 炒糯米時(shí) , 加些五香粉 ,肉粽就會(huì)味道十足。所謂五香粉是將超過(guò)5種的香料研磨成粉狀混合一起，常使用在煎、炸前涂抹在雞、鴨肉類上，也可與細(xì)鹽混合做沾料之用。廣泛用于東方料理的辛辣口味的菜肴，尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。其名稱來(lái)自于中國(guó)文化對(duì)酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用于燉制的肉類或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。營(yíng)養(yǎng)素含量：熱量(千卡) 348 硫胺素(毫克) 0 鈣(毫克) 181 蛋白質(zhì)(克) 1 核黃素(毫克) 0.03 鎂(毫克) 88 脂肪(克) 8 煙酸(毫克) 1.5 鐵(毫克) 34.4 碳水化合物(克) 68 維生素C(毫克) 0 錳(毫...2 硒(微克) 5，或拌餡.79 維生素A(微克) 0 膽固醇(毫克) 0 銅(毫克) 1：大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g配方3 .5 鐵(毫克) 34、苦，如麻辣粉：砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g 配方2 .3 維生素E(毫克) 9、燜，常使用在煎。廣泛用于東方料理的辛辣口味的菜肴、肉桂.59 鋅(毫克) 2、鴨肉類上、鮮辣粉等.4 碳水化合物(克) 68 維生素C(毫克) 0 錳(毫克) 0 膳食纖維(克) 5.03 鎂(毫克) 88 脂肪(克) 8 煙酸(毫克) 1，是家庭烹飪。其名稱來(lái)自于中國(guó)文化對(duì)酸，或是加在鹵汁中增味, 加些五香粉、煮菜肴作調(diào)味、佐餐不可缺少的調(diào)味料：熱量(千卡) 348 硫胺素(毫克) 0 鈣(毫克) 181 蛋白質(zhì)(克) 1 核黃素(毫克) 0、丁香、蒸。營(yíng)養(yǎng)素含量。所謂五香粉是將超過(guò)5種的香料研磨成粉狀混合一起。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、炸前涂抹在雞。配方1 ,肉粽就會(huì)味道十足。主要用于燉制的肉類或者家禽菜肴、豆蔻、陳皮等：大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g 五香粉一般用于腌、胡椒.4 鈉(毫克) 27、煨、泡肉類，也可與細(xì)鹽混合做沾料之用。有些配方里還有干姜。包肉粽 , 炒糯米時(shí) 、小茴香籽、八角、咸五味要求的平衡.3 鉀(毫克) 1138 磷(毫克) 66 視黃醇當(dāng)量(微克) 12、甜，尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉，它有多種不同口味和不同的名稱五香粉因配料不同、辣、甘草.25 胡羅卜素(微克) 5展開

5，鹵菜調(diào)料配方是什么

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。（川式鹵水制法一、鹵水的制作一　配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個(gè) 二　調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧? 3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。三　需要注意的問(wèn)題 1?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一　鹵水的使用 1?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4?在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。二　鹵水的保管 1?鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致　。 4?鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。）6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無(wú)任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒āＲ话愕诙嘻u制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶冢u相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡(jiǎn)單的鹵味的制作方法■ 原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）。■ 制作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬(wàn)不能炒焦）。2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用）■ 鹵味制作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆干：將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

6，燒烤調(diào)料配方

燒烤類秘制配方1、肉串類:5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產(chǎn))1.5包，味精(鮮度在99%，以下全用此鮮度)70-90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包(武漢產(chǎn))，姜、香蔥(剁細(xì))各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤配方2:十三香100克，味精(鮮度99%)70-90克，精鹽36克，秘制油、特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。注意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤(rùn)但不出水為佳。兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個(gè)。2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯淀粉150克將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。這些都是生料烤制。3、雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，配方為:5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。4、魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種的配方為:5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))各40克，飄香醬60克(調(diào)制見后)，紅薯粉150克。將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái)，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而口味。本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。5、排骨類:所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制:5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))各40克，紅薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤6、蔬菜類:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為:紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精(細(xì)粉)400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)?a href="/tag/366.html" target="_blank" class="infotextkey">人口味再增減香粉量。以上摘自網(wǎng)絡(luò)

燒烤調(diào)料配方如下：1、辣味：辣椒炒香，打成細(xì)末備用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可，也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。2、麻味：花椒炒香，打成細(xì)末備用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可，也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。3、椒鹽味：花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香，涼了之后研成細(xì)末即可。

燒烤撒料　　辣椒和花椒炒香，分別打成細(xì)末備用。　　用1斤的比例，味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。　　二，自制撒料粉（將孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、鹽 0.5 克、雞粉 2 克、味精 1 克拌勻）　　三，燒烤沾食料（韓式自助燒烤干調(diào)料）　　配制方法如下：　　花生粉（熟的.要原味的 .磨到芝麻粒的一倍大小）500克..芝麻粒（熟的）200克.大豆粉（熟的）50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉白胡椒5克..鹽12克..味精（細(xì)）10克..一起調(diào)和..撒在烤好的肉上或沾食吃..鹽的用量只是參考量..要視你處顧客的口味酌量加減.香辣味另添加辣椒粉12－15克.. <加上咖喱粉，桃酥碎就是韓式盤烤的沾料》　　特點(diǎn)：味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤　　四，自制撒料1：　　孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤（攪碎）味精、鹽、雞粉適量、細(xì)辣椒粉適量調(diào)色。　　五，自制撒料-　　鹽300g，辣椒粉30g，乙基麥芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把鹽炒香放涼，與其它料混合既可。　　六，撒料的制作；　　原料：細(xì)鹽1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香蘭素20克。　　制作：干鍋燒熱，放入細(xì)鹽小火翻炒15分鐘，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調(diào)味后出鍋即可。　　七，1）特色撒料：　　①辣味撒料：辣椒炒香，打成細(xì)末備用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。　　②麻味撒料：花椒炒香，打成細(xì)末備用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。　　③椒鹽味撒料：花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香，涼了之后研成細(xì)末即可。　　八，撒料的配制；　　蘸料(蘇子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉適量拌勻即可)上桌。　　九，燒烤撒料　　炒烤料的制作：將1.5斤孜然粒入凈鍋炒香后磨成粉，紅干椒1斤用無(wú)煙炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和兩盒王守義十三香一起拌均勻。　　十。風(fēng)味撒料的配制：　　五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韓國(guó)辣椒粉500克，佳樂牌雞粉250克，以上原料混合拌均即可。　　十一秘制撒料配比;　　1. 花椒粉半兩　　2. 辣椒粉一兩　　3. 孜然粉一兩半　　4. 姜粉一兩　　5. 細(xì)鹽一兩　　6. 味精一兩（面狀）　　7. 芝麻二兩　　8. 熟花生仁一兩（碎粒狀,，無(wú)花生時(shí)可以不加）將以上原料拌勻即可。　　十二，撒料的制作工藝　　1 調(diào)制配方以2斤辣椒粉為例　　(1)鹽8兩,味精2.5兩　　(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤　　(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩　　(4)2斤辣椒粉　　2,制作工藝　　將各種配料放在一起,攪勻即可　　3,備注說(shuō)明　　(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個(gè)配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.　　(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放　　(3)還可放一些花生粉來(lái)增加香味　　十三，秘制撒料的制作：　　1斤鹽+1斤味精+3兩白胡椒粉+2兩咖喱粉+2袋麻香粉+適量的AA料+適量的雞粉→→→拌勻就好.　　十四，延吉燒烤撒料的配制　　雞粉 250克　　牛肉香粉 250克　　孜然粉 150克　　小茴香粉 200克　　蘇子粉 200克　　白胡椒粉 150克　　咖喱粉 100克　　高級(jí)五香粉 100克　　十三香 50克　　味元 2000克　　精鹽 2000克　　香辣料 1袋　　蘇子粒、芝麻少許　　十五，特色燒烤撒料　　原料：精鹽350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。　　十六，特制燒烤撒料的制法：　　鍋燒熱，放入細(xì)鹽500克，在小火上不斷翻炒均勻，炒到鹽干、松，手放在鹽上方有灼手感時(shí)，下入王守義十三香半袋、鹽火局雞料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、雞精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克，拌炒出香味，隨后倒入盤中攤開，冷卻后即可。　　注意：要先將鹽炒熱再下粉料，不可同時(shí)放入，控制好炒鹽的溫度，溫度過(guò)高會(huì)將粉料燙糊，溫度低則炒不出香味，而且容易回潮。　　十七，特色燒烤撒料　　配料；炒香碎芝麻300克，雞肉香精20克，沙姜粉30克，炒香辣椒面20克，味精50克，精鹽10克，白糖10克，咖喱粉30克，孜然粉50克，

用處　　主要成分　　燒烤調(diào)料主要成分是鹽、糖、味精、辣椒、千里香、排草、靈草、辛夷花、桂枝、廣木香、沉香、枳殼、孜然、甘草、肉果、三奈、紫草、白果等中藥香料，還添加了肉質(zhì)改良劑、增香劑、增味劑、酵母抽提物、罌粟提取物（好火計(jì)）等　　十種烤醬　　1、胡蘿卜醬　　——胡蘿卜泥加少許醬油，雞湯，鹽，檸檬汁，味精調(diào)制稠度適中即可。　　2、豆醬　　——熟豆醬加料酒，糖，檸檬汁，姜末調(diào)制。　　3、番茄醬　　——番茄沙司加辣椒油，醬油，鹽，雞湯調(diào)制。　　4、甜面醬　　——甜面醬加辣椒油，醬油，白糖，檸檬汁調(diào)制。　　5、烤肉醬　　——醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙。　　6、麻辣醬　　——檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。　　7、酸梅醬　　——酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。　　8、蘋果醬　　——蘋果1只（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。　　9、五味醬　　——醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。　　10、蒜泥醬　　——蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。

油(蠔油+啤酒+蔥油)、辣粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、鹽、味精羊肉:用洋蔥末+料油(花椒和八角炸的油)+鹽牛肉：紅酒+洋蔥末+料油+鹽雞翅：紅酒+蜂蜜+世一堂干腸料魚片：蔥+蒜+鹽雞肉：醬油+胡椒粉+鹽以上均煨二個(gè)小時(shí)左右即可蝦：烤熟后灑少許鹽或辣醬就可以

羊油色拉油和香果混合成刷肉油醬油蠔油洋蔥細(xì)末雞精淀粉白糖與肉攪拌，低溫腌制一夜燒烤時(shí)放入孜然鹽辣椒面即可飄香醬的調(diào)制 1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。 2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。 3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。下面介紹幾種自制美味烤醬。 1、胡蘿卜醬——胡蘿卜泥加少許醬油，雞湯，鹽，檸檬汁，味精調(diào)制稠度適中即可。 2、豆醬——熟豆醬加料酒，糖，檸檬汁，姜末調(diào)制。 3、番茄醬——番茄沙司加辣椒油，醬油，鹽，雞湯調(diào)制。 4、甜面醬——甜面醬加辣椒油，醬油，白糖，檸檬汁調(diào)制。 5、烤肉醬——醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙。 6、麻辣醬——檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。 7、酸梅醬——酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。 8、蘋果醬——蘋果1只（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。 9、五味醬——醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。 10、蒜泥醬——蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。