●掌握鹵水咸度的方法1.鹽度計算。●再來盤點影響鹵水鹽度的幾個因素1.食材是否提前腌制，現在市面上的鹽度計也越來越高端，可以用來輔助測量鹵水鹽度，鹵水也是需要大量經驗積累的，只要調好味后用口嘗，基本就能斷定鹵水的咸度，這里主要是醬類或者醬油類，比如南方潮州鹵水會使用生抽醬油、海鮮醬、排骨醬等，這些醬油類和醬類都含有一定的鹽分，在鹵水中使用就要將這些調味料做鹽分轉換，再按比例減少鹽度用量。

1、如何控制鹵水的鹽度？

全憑經驗，沒有太好的辦法，也許這就是技術，這個東西沒有固定的量，而且冷熱都會影響鹽味！首先看你需要鹵什么，難入味的雞鴨五花肉牛肉比較大塊的原材料鹽度就相對大一些，比較容易入味的翅尖，鳳爪，豆皮素菜之類的鹽度就相對低的多，還要看成熟的時間長短調節鹽度，要想控制鹵菜成品鹽味合適，需要你多摸索多用心多積累還要學會統籌兼顧，要學會嘗味兒，最起碼你的味覺要代表大多數人的味覺！鹵菜熱的時候你去嘗就會比冷的時候吃到咸一些，這都是經驗，真沒有太好的辦法，你要做的就是多做多嘗多積累多花心思，最后祝你成功！。

2、怎樣掌握鹵水鹽度和浸泡時間？

滋味是某種物質刺激舌面上的味蕾所引起的感覺，我們通常所說的滋味有：咸味、酸味、辣味、苦味、甜味和鮮味，以及刺激鼻子的香味，其中咸味為首，因為咸味是許多菜肴的基本味，一般來說咸味是指食鹽的滋味，它是咸味的基本調味品，食物中加入食鹽，一是為了調味，使菜肴得到應有的滋味，而是為了防腐，延長食物儲存時間，鹵水也是同理。

怎么掌握鹵水鹽度呢？●先來了解我們平時鹵水需要的鹽度在我們平時做菜時，菜肴的整體鹽分比例為1%左右，每斤食材大約需要5克鹽，而制作鹵水的時候，為了使食材吃夠相應的鹽分（入味），就需要將鹽的比例提高到1.6%-2%左右，每斤食材需要鹽分8-10克，總體來說這個比例相對固定，當然了這不是死數，有一些重口味地區也有達到2.2%-2.5%，但是這種地方很少。

●再來盤點影響鹵水鹽度的幾個因素1.食材是否提前腌制：這一般用在制作大件食材時，比如整雞、醬鹵大塊牛肉等，提前腌制的作用有很多：入底味，去腥，改善口感。其中入底味為最主要目的，食材經過腌制入了底味，那么相應的鹵水中加入的鹽度的就要減少（和不腌制有很大區別）。2.鹵水中是否加入了其他咸口的調味品：這里主要是醬類或者醬油類，比如南方潮州鹵水會使用生抽醬油、海鮮醬、排骨醬等，這些醬油類和醬類都含有一定的鹽分，在鹵水中使用就要將這些調味料做鹽分轉換，再按比例減少鹽度用量，

比如：現在市場上的低鈉醬油等調味品的鹽度一般為15%左右，如果鹵水中加入10克醬油，那么就應該減少1.5克的鹽分。3.食材是否會經過長時間的鹵煮和浸泡：這也是一般出現在鹵煮大件食材時，為了使食材內部更好地入味，需要長時間的浸泡，有時多達6小時以上，鹵煮和浸泡的時間越長，那么鹽度也應該相應地減少，●掌握鹵水咸度的方法1.鹽度計算：首先要明確的是，鹵貨和鹵水的咸度用量是一樣的，比如鹵十斤食材和加入十斤水用的鹽量是一樣的。

這樣就比較好計算了，我們就按鹽分占食材的1.6%~2%之間計算，每斤食材需要用鹽8-10克，每天所鹵食材的總重量乘以8~10克即可，這里還需要注意的是：老鹵水一般是越鹵越咸，鹵貨剛開始加鹽的時候，一定要按最低數來加。2.靠自己經驗用口品嘗：這也需要結合上面的鹽度計算，每次加入鹽后用口嘗，鹵水也是需要大量經驗積累的，只要調好味后用口嘗，基本就能斷定鹵水的咸度。

如果實在記不住，可以在鹵水味道最好的時候，單獨打撈出來一些冷凍保存，等自己實在品嘗不出味道的時候，可以借助這一部分口嘗來輔助調味，3.使用鹽度計：現在市面上的鹽度計也越來越高端，可以用來輔助測量鹵水鹽度。為什么說是輔助呢？我認為既然是制作的產品總有不靈敏的時候，最終還要靠自己，怎么掌握浸泡時間？鹵菜浸泡也關乎著食材的咸度以及口感，鹵菜中常講三分鹵七分泡，鹵制結束后要將食材在鹵湯內浸泡一段時間，這樣才能夠使食材更入味。