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1，豆豉是怎么制做
2，豆豉是什么北方叫什么
3，豆豉是什么有什么樣的好處
4，豆豉是怎么做的
5，如何做豆豉
6，什么是豆豉

1，豆豉是怎么制做

制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個(gè)制作過(guò)程，制出的豆豉顆粒滋潤(rùn)、味香甜，可長(zhǎng)時(shí)間保存。 (1)浸豆。將選好的大豆放入桶內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被太陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長(zhǎng)穩(wěn)，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內(nèi)。6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。

黃豆發(fā)酵而成

豆豉是怎么制做

2，豆豉是什么北方叫什么

豆鼓（音chǐ ）：一種豆制食品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成，多用于調(diào)味。據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開(kāi)來(lái)的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高，使豆豉成為獨(dú)具特色，成為人們所喜愛(ài)的調(diào)味佳品，而且傳到海外。我國(guó)臺(tái)灣人稱(chēng)豆豉為“蔭豉”，日本人稱(chēng)豆豉為“納豉”，東南亞各國(guó)也普遍食用豆豉。在我們國(guó)內(nèi)都是叫其“豆豉”。豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。　　豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收。我國(guó)在抗美援朝戰(zhàn)爭(zhēng)中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用。

北方我們那好像叫豆瓣醬

豆豉（Glycinemax）是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉的種類(lèi)較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。

豆豉是什么北方叫什么

3，豆豉是什么有什么樣的好處

豆豉是中國(guó)漢族特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉，古代稱(chēng)為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名〃釋飲食》一書(shū)中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書(shū)中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對(duì)它極為看重?！稘h書(shū)》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等，都有此記載，其制作歷史可以追溯到先秦時(shí)期。藥性介紹【性味】性平，味咸?！練w經(jīng)】歸肺、胃經(jīng)?！竟πА亢臀?，除煩，解腥毒，去寒熱。宜：豆豉作為家常調(diào)味品，適合烹飪魚(yú)肉時(shí)解腥調(diào)味。豆豉又是一味中藥，風(fēng)寒感冒，怕冷發(fā)熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿(mǎn)悶，心中煩躁者宜食。忌：豆豉性味平和，諸無(wú)所忌。

豆豉在國(guó)際上被稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)豆”，它不僅開(kāi)胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓形成和老年癡呆發(fā)生。研究還證明，豆豉含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪及微量元素。豆豉中鈷和鉬的含量豐富，鈷有預(yù)防冠心病的作用，而鉬有抗癌作用。豆豉還含有大量能溶解血栓的尿激素，能預(yù)防腦血栓形成，對(duì)改善大腦的血流量和防治老年性癡呆有效果。

豆豉是什么有什么樣的好處

4，豆豉是怎么做的

1，黃豆N斤（超市里賣(mài)的都是干黃豆），用清水泡上半天2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進(jìn)鍋里繼續(xù)旺火燒開(kāi)，然后把火調(diào)小一點(diǎn)，慢滿(mǎn)熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先準(zhǔn)備好竹籃子一個(gè)（可以滲水的那種，農(nóng)村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計(jì)要到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)才有賣(mài)，我是跑到附近的賣(mài)建材的陶瓷市場(chǎng)找到了一個(gè)差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學(xué)交代我千萬(wàn)別用塑料做的，不然會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來(lái)放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹(shù)葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽(tīng)說(shuō)大概這個(gè)過(guò)程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進(jìn)行下一步了4，把黃豆倒進(jìn)準(zhǔn)備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個(gè)豆豉做出來(lái)后是很咸的，估計(jì)要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點(diǎn)），攪拌均勻了，就放在太陽(yáng)底下暴曬！?。?，曬上個(gè)把星期或者半個(gè)月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進(jìn)準(zhǔn)備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時(shí)候就抓一把出來(lái)吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當(dāng)然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點(diǎn)調(diào)和油進(jìn)去。很香。

5，如何做豆豉

一、豉汁熬豆腐主料：豆腐 300克圓白菜 100克輔料：紫菜(干) 10克調(diào)料：豆豉 20克大蒜 10克姜 8克植物油 15克鹽 3克味精 2克淀粉(玉米) 10克各適量豉汁熬豆腐的做法： 1. 將圓白菜切絲；2. 嫩豆腐切成片；3. 紫菜洗凈切碎末；4. 蒜、姜分別切片備用；5. 將鍋置于旺火上，放入植物油燒熱，放入蒜片、姜片爆香，放入豆豉炒勻，再倒入圓白菜絲翻炒，倒入清水；6. 水沸后煮5分鐘，再下入嫩豆腐片；7. 煮沸后加入味精、精鹽，然后撒上紫菜末即可出鍋。二、豆豉魚(yú)做法：1. 將青魚(yú)宰殺治凈，片取凈魚(yú)肉剁成4 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬的魚(yú)塊，放入缽內(nèi)；2. 魚(yú)肉內(nèi)加入精鹽、黃酒、蔥段、姜片一起拌勻，腌制2 小時(shí)入味；3. 干豆鼓放入碗內(nèi)加入溫水，泡約半小時(shí)，揀去雜質(zhì)洗凈；4. 洗凈的豆豉放上干辣椒粒，入籠以旺火蒸1 小時(shí)取出待用；5. 炒鍋置旺火上，下入花生油燒至七、八成熱時(shí)，投入腌制好的魚(yú)塊炸至金黃色撈出瀝油；6. 將蔥段、姜片入鍋中稍煸，投入魚(yú)塊，加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒；7. 等燒沸后，改用小火至魚(yú)塊軟糯，汁濃時(shí)加入味精，香醋、淋上香油起鍋裝盤(pán)即成。豆豉魚(yú)的制作要訣：1. “豆豉魚(yú)”一般選用帶鱗的大雜魚(yú)，但以青魚(yú)為最佳；2. “豆豉魚(yú)”制作時(shí)，鹽和干辣椒的量應(yīng)加重，保證此菜的咸、辣；3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克。

6，什么是豆豉

一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品豆豉加工工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國(guó)南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會(huì)致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟(jì)損失。一、工藝流程黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）二、操作要點(diǎn) （一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿(mǎn)均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率<67％時(shí)，制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率>95％時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時(shí)大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿(mǎn)菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。（三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類(lèi)等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿(mǎn)，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。（四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （一）感官指標(biāo) 1．色澤：黑褐色、油潤(rùn)光亮。 2．香氣：醬香、酯香濃郁無(wú)不良?xì)馕丁?3．滋味：鮮美、咸淡可口，無(wú)苦澀味。 4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。（二）理化指標(biāo) 1．水分：不低于18．54％；2．蛋白質(zhì)：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計(jì)）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計(jì)）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計(jì)）：2．09g／100g。

豆豉（glycinemax）是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉的種類(lèi)較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。

風(fēng)味小吃名。以上等的黃豆和鮮筍為原料，制作時(shí)先將黃豆和剝殼后的鮮筍洗凈，并將輔料食鹽、八角和茴香等按比例伴在一起，倒進(jìn)鍋里煮熟為止，然后曬干或烘干，成為半成品。將半成品放入用精制醬油、味精等配成的原液中攪拌，直至均勻，再曬干或烘干即成。豆豉鮮美無(wú)比，風(fēng)味獨(dú)特。便于攜帶，營(yíng)養(yǎng)豐富，是旅游小吃佳品。

一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品豆豉加工工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國(guó)南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會(huì)致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟(jì)損失。一、工藝流程黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）二、操作要點(diǎn) （一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿(mǎn)均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率<67％時(shí)，制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率>95％時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時(shí)大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿(mǎn)菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。（三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類(lèi)等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿(mǎn)，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。（四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （一）感官指標(biāo) 1．色澤：黑褐色、油潤(rùn)光亮。 2．香氣：醬香、酯香濃郁無(wú)不良?xì)馕丁? 3．滋味：鮮美、咸淡可口，無(wú)苦澀味。 4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。（二）理化指標(biāo) 1．水分：不低于18．54％；2．蛋白質(zhì)：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計(jì)）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計(jì)）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計(jì)）：2．09g／100g。

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豆豉，豆豉是怎么制做

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