發酸的饅頭不好吃，如果是開饅頭店的也不能賣啊。在我的記憶里母親都會自己制粬做酵母，現在我也不記得怎么做了，要做這發酸的饅頭，做法應該有兩種，說起來簡單，但是想做的好吃也挺不容易，堿小了面發酸不好吃，堿大了饅頭發黃不好看沒賣相，所以蒸饅頭也是技術活。

1、老面饅頭怎么做最好吃？

感謝邀請這個問題很大，涉及到很多方面，用老面做饅頭這本身就是一個傳統手藝，現在會做的人不多了，市面上很多所謂的老面饅頭其實或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面饅頭是讓你可以不吃菜都可以吃飽的，色香味樣樣俱全的我是開早餐店的，專門做杭州小籠包，我做的有兩種包子，灌湯包和發面小籠包，其中發面小籠包就是正宗老面做起來的，做老面饅頭也可以做，發面的原理都一樣的，關鍵在于兌蘇打粉和堿粉的量一定要掌握好，蒸出來的饅頭又香又好吃，這個說說是學不會的，一定要過拜師傅，手把手親身感受，才可以，畢竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于經驗和手感的。

2、饅頭干了怎么做好吃？

這個問題我得多說幾句了，不小心被你勾起了我得回憶奶奶是山東人，喜歡面食，在我小的時候，那時候住平房，家里還用那種燒煤的磚砌的爐子。夏天的時候只是做飯，冬天還有取暖的功能，奶奶喜歡蒸饅頭，那種大個的山東饅頭，就用這種燒煤的爐子，把火燒到正好，放上大號的鋁蒸鍋，東北叫悶罐，鋁制的屜簾，上下兩層，鋪上屜布，一個個面團放在上面，蓋上鍋蓋，就等著時間到了，一掀開鍋蓋，饅頭的香氣一下子就噴出來了。

特別喜歡自家蒸饅頭的香味兒，可是奶奶怕蒸汽燙傷我，總是讓我離的遠遠的，等把蒸好的開花大饅頭從鍋里挪到桌上，才允許靠前兒。剛蒸好的大饅頭特別香，啥菜沒有也能吃下去一個，要是再有點腐乳或者奶奶腌制的黃瓜咸菜什么的，那簡直美死了奶奶今年九十歲了，身體還好，但是早已過了可以做飯的年紀了，現在和老爸老媽一起生活，兩個叔叔住的不遠，每天都來看望她，兒孫繞膝，安享晚年，

可有時候想起她蒸的饅頭，還有中秋節上供用的各種面食做的小動物，總是莫名的傷感。似乎有些事情一轉眼就離你遠去，再也不會回來了，那時候為了省煤，一次蒸出來的饅頭好幾天也吃不完，放的久了就變干了，不過用悶罐騰騰又軟了。有時還烤著吃，一般都在冬天，因為冬天的時候爐子總是燒著的，不做飯的時候用水拌濕碎煤渣壓在爐子里，保溫還燒的久，

這時候的爐子沒有那么熱，就把饅頭掰開，放在爐子上面或者煙道的上面，等完全烤干了，把皮扒一扒，直接吃，或者抹點麻醬，再撒點白糖，饅頭干硬又有些酥脆，配上麻醬白糖的味道，嚼在嘴里滿口香。94年動遷后，住進了樓房，再沒有那種燒煤的爐子了，但我又跟大姨學了一招，吃剩的饅頭蘸雞蛋炸著吃。說起來簡單，但是想做的好吃也挺不容易，

饅頭先切片，不薄不厚，薄了炸了硬，太厚炸完味道又淡。切完饅頭就是打雞蛋，打在盤子里，這樣饅頭片能蘸的均勻，撒好鹽、味精、雞精就可，放完調料要稍等一會兒，待味精融化，再攪勻，我一般會放一點點水，特別少的一點，這樣饅頭就能把雞蛋液吃進去了，有時候還會切點蔥花拌在里面，這個根據個人口味可加可不加。一切都準備好了，鍋里倒入色拉油，文火加熱，一般人總是控制不好油溫，你可以用筷子蘸點蛋液放鍋里試一下，滋滋啦啦的冒泡就是好了，用筷子夾著饅頭快速蘸蛋液放入鍋中，等炸到兩面金黃，就可以吃了，

切記油溫不要太高，不然被蛋液浸入的那一層會變得很黏。油溫不高不低炸出來的才酥軟香嫩，又過了一年，電視劇《我愛我家》在黑龍江播出，我又和和平大姐學了一招，就是把我之前的兩種吃法綜合了一下，干炸饅頭片，炸完之后抹芝麻醬，再撒綿白糖，確實比我以前烤著吃要香的多，只是她說要撒上厚厚的一層芝麻醬，再撒上厚厚的一層綿白糖，我一直沒敢嘗試，只是薄薄的一層，就覺得很好吃了。