當時研究員想要研究法式甜點，@聞佳老師想了解法式甜點的標準，找他沒錯。法式甜點這件事，知識點實在太多，拿破侖，也叫法式千層酥，跟拿破侖本人沒什么關系，跟你在一些網紅粵菜館吃到的酥皮膨脹、用水果和奶油摞高、讓人無法下手的甜品也基本沒關系。

1、現在法式甜品主要是哪些，去哪里學習好？

法式甜點這件事，知識點實在太多。本文為知乎上收集材料，非本人原創，首先來張全家福預熱一下，識別一家有追求的法式甜點店應該有的產品：法式甜點的基本分類：千層酥（也即拿破侖）、泡芙、撻、慕斯蛋糕、馬卡龍、冰淇淋、巧克力。你能一眼認出幾種？來講幾個經典的大類，PART1：撻撻，是法式甜點最基本的門類之一，一家店做不好撻，你心里就該犯嘀咕了。

這是一枚：「荔枝玫瑰覆盆子撻」，切一塊入口，口感搭配十分輕盈：慕斯、水果、奶油、撻底，質感和口味從輕到重，層層疊加，一口下去，有點像在喝一杯充滿花果香的荔枝玫瑰茶，不止不膩，還停不下來！這個蛋糕的靈感來自馬卡龍創意大師PierreHermé的經典配方Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中間是覆盆子果漿，撻底之上是混合了新鮮桂圓肉的杏仁奶油。

來，看一塊完美的撻：合格的撻皮應該厚約3毫米，烤至深棕色，口感松脆帶酥，還在糾結叉子總把撻皮弄碎撒一桌子？正確的吃法是：用手拿起來直接吃。來到一家新的法式甜點店，可以先點一個撻來試試，檢驗廚房的基本功，蘋果撻也是常見的一種，但和美國人簡單粗暴（甜到死）的蘋果派不同，法式蘋果撻講究擺放整齊、均勻，極耗時間，甜度也有比較好的控制。

PART2：泡芙泡芙出爐后兩小時內一定要吃掉，如果看到甜點店生意不好，就記得不要點泡芙吃。經常在下午沖到甜點店去買的泡芙，軟塌塌，不好吃！為什么？原來，泡芙的皮很容易受潮，一定要在出爐后兩小時內吃掉，現做的修女泡芙，由一大一小兩個圓泡芙組成，因為外形像修女的罩袍而得名，萌~泡芙殼，要吃起來酥脆。內餡一般用卡仕達醬，比較濃郁，成本也較高——所以國內很多泡芙就直接用鮮奶油打發，嘻嘻，學到了，

這枚是指導老師出品的泡芙，切面可以作為范本參考。里面加了卡仕達醬的奶油，以及樹莓夾心，完全不膩~長條形狀的泡芙，比圓形泡芙制作難度更高，因為餡料很難擠得均勻，這枚閃電泡芙來自上海的柴田西點，下午四點去吃的，夠新鮮，好評。外殼的顏色、大小、粗細都要均勻一致，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖餡和海鹽黃油的搭配相當融洽~在法國，有條件的甜點店都會一天做兩到三次泡芙，才能保證客人買到的都是新鮮好吃的，

國內能吃到新鮮泡芙的地方是專門的泡芙連鎖店，而這些店賣的大多是圓形泡芙，因為最好做。如果甜點店當天生意不好，別輕易嘗試泡芙這種「敏感體質」甜點~PART3：馬卡龍外皮和餡之間不能空隙，唔，一定記得選個酸的餡。馬卡龍算是甜點界的時尚寵兒，每次都被它的顏值所吸引，卻為隨后吃進去滿嘴糖而后悔不已。馬卡龍的外殼是蛋白霜，制作時需要加入大量的糖，所以外殼一定會很甜！從外表看，合格的外殼要脆、薄，光滑沒有氣泡，也不能太干，

左邊是上海LeRêve的焦糖海鹽馬卡龍，右邊是樂逢教室出品的的柚子覆盆子馬卡龍。法式甜點店喜歡出直徑4CM的馬卡龍，但實際直徑2CM吃起來分量更合適，如果有看到，別錯過，這是一只做得上佳的馬卡龍切面，那些殼和餡里有很大空隙的，請退貨：外殼松脆，內餡飽滿，一口下去，連殼帶餡攪在一起，不會有過重的齁甜味和粘牙感，才是「完美馬卡龍」。

再次提醒：馬卡龍的外殼很甜，請選擇偏酸味的夾餡，比如檸檬、柚子、樹莓、百香果等，可以完美解決你想吃又怕膩的難題~法國人一般在喝咖啡時來上一兩個馬卡龍，或者作為餐后小點，補充能量，馬卡龍是國人學烘焙的熱門品類，做出來好吃的卻很少。想吃的推薦淘寶代購PierreHermé，但要和店家溝通好新鮮出品日期。