周黑鴨的這種焦糖味并不神秘。周黑鴨說的通俗一點就是當周黑鴨的鹵水里面糖達到一定的含量之后，經(jīng)過高溫久煮之后，就會產(chǎn)生一種焦香氣味也可以稱之為焦糖味，周黑鴨的焦糖味，許多人把他說的太神秘了，也想象的太神秘了，有一些同志做黑鴨類產(chǎn)品的時候，為了快速的出現(xiàn)這種味道或者顏色直接采用炒糖色，這是最簡單粗暴的方法，也是最好用的方法。
1、周黑鴨的焦糖味是怎么弄的？
周黑鴨的焦糖味，許多人把他說的太神秘了，也想象的太神秘了。我來簡單說一下周黑鴨的焦糖味是怎么出來的，我不想說什么美拉德反應，什么焦糖化反應，什么褐變反應。因為作為我們一個普通人來說這些化學知識我們是解釋不透的，因為美拉德反應現(xiàn)在連科學家也沒完全解釋明白，作為一個普通人來說的話，我們還是接地氣點比較好。
什么是焦糖味？糖焦了就會出現(xiàn)焦糖味！……答案就這么簡單粗暴！就像人人幾乎都吃過的紅燒肉，其實他也是類似于周黑鴨，也有焦糖味，紅燒肉自古以來就有，我們不需要太深究，因為這些東西我們普通人真的解釋不明白，周黑鴨說的通俗一點就是當周黑鴨的鹵水里面糖達到一定的含量之后，經(jīng)過高溫久煮之后，就會產(chǎn)生一種焦香氣味也可以稱之為焦糖味。
當然這也是有前提條件的，就是是白糖與高溫與鹵水中的香料，還有肉制品相結(jié)合才能產(chǎn)生出來的，有一些同志做黑鴨類產(chǎn)品的時候，為了快速的出現(xiàn)這種味道或者顏色直接采用炒糖色，這是最簡單粗暴的方法，也是最好用的方法。就像我們平時吃的紅燒肉，大多數(shù)人都采用炒糖色，其實就是這個道理，當然不同人有不同的做法。有的同志無論是做黑鴨或者紅燒肉，人家不用炒糖色，也照樣能出了味道，
其實這就是一種化學反應，雖然我前面說我不想說什么美拉德反應，褐變反應，但是這一種香氣它就是此類的反應，就是糖與多種氨基酸產(chǎn)生的化學反應，不同的糖類與不同的氨基酸會產(chǎn)生不同的反應，而產(chǎn)生不同的味道和色澤。這個話題如果解釋起來的話，我們平常人真的解釋不清楚，我個人有以下幾個觀點。1、簡單粗暴的方法就是使用炒糖色，當然每個人對炒糖色的制作方法和理解還是有所不同的；但這絕對是一個簡單粗暴快速有效的好方法，
2、鹵水之中加入糖類物質(zhì)，只要你連續(xù)煮下去，它絕對會出來這種香味。不同人采用的糖類也是不同的，有的人采用單晶冰糖，有的人采用多晶冰糖，有的人采用白砂糖麥芽糖等等，就這些常見的糖類，我們只要是連續(xù)做下去，它一定會產(chǎn)生這種焦糖味。3、周黑鴨的這種焦糖味并不神秘，周黑鴨才出現(xiàn)了多少年？其實有很多地區(qū)自古以來就有類似的產(chǎn)品，比方說某些地區(qū)的醬板鴨就是那種含糖類比較多的，比方說紅燒肉，比方說許多南方地區(qū)的含糖類比較多的紅燒排骨，它其實就是這個味道。
腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉，）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克，
將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克，鹵湯調(diào)味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。
