以上就是我對百人以上大鍋菜，怎么做好吃的回答。百人大鍋菜怎么做好吃炒大鍋菜的油量要大大鍋菜一般都是炒一些大眾常見菜，象白菜、土豆、蘿卜、大頭菜，這些比較便宜的蔬菜，這些菜因?yàn)楸旧肀容^素，而且加上大鍋菜要講究酥爛，所以油水少了不好吃，提前處理食材制成半成品大鍋菜現(xiàn)在也被很多酒店應(yīng)用，尤其是大型聚會(huì)和婚宴上，都是大鍋菜。

1、百人大鍋菜怎么做好吃？

看到這個(gè)提問，就想起我以前剛開始學(xué)廚的時(shí)候的事。那時(shí)候剛從烹飪學(xué)校畢業(yè)，去招待所的后廚實(shí)習(xí)，這是我們當(dāng)?shù)乇容^有名的招待所，主要接待來自全國各地來學(xué)習(xí)開會(huì)的人。因?yàn)樗麄兊牟蜆?biāo)不高，所以一般都是大鍋菜，當(dāng)時(shí)招待所的廚師都喜歡炒小灶，所以炒大鍋菜的重任就落在我們幾個(gè)“實(shí)習(xí)生”的身上。不過當(dāng)時(shí)是真高興，因?yàn)榻K于有了可以實(shí)踐操作的機(jī)會(huì)，

基本每天午餐和晚餐，都要炒二百人左右的“大鍋菜”！四口十六人的大鍋（飯店叫法，一般直徑一米左右），一把大鐵锨加一把家里掃地的那種掃帚，還有一把大號的水舀子，就是我每天的操作工具。當(dāng)時(shí)炒大鍋菜，師傅在旁邊看著，應(yīng)該如何炒逐步指導(dǎo)，雖然覺得自己炒的不一定好吃，但是并沒有收到過客人的投訴，感覺還可以吧！所以總結(jié)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，和大家分享一下:百人大鍋菜怎么做好吃炒大鍋菜的油量要大大鍋菜一般都是炒一些大眾常見菜，象白菜、土豆、蘿卜、大頭菜，這些比較便宜的蔬菜。

這些菜因?yàn)楸旧肀容^素，而且加上大鍋菜要講究酥爛，所以油水少了不好吃，炒這些菜的時(shí)候，一般都是一水舀子油。入鍋后一定要燒熱，把爆鍋料放進(jìn)去后炸出香味來，再下主料，主料入鍋一定要使勁翻炒，讓菜都沾上油后再添湯。2.炒大鍋菜的火候炒大鍋菜的時(shí)候，菜剛下鍋的時(shí)候一定要大火，這樣可以把爆鍋料的香味，炒進(jìn)菜中去，吃起來才有味道，

大鍋菜把主料炒軟添湯后，一般要轉(zhuǎn)小火多咕嘟一會(huì)，然后在菜成熟以后轉(zhuǎn)大火收汁。但是大鍋菜的湯汁不要收的太干凈，因?yàn)闇盏奶桑⒉说臅r(shí)候容易糊鍋，還有大鍋菜帶湯食用才有味道，3.大鍋菜的調(diào)味大鍋菜的調(diào)味要比平常炒菜的時(shí)候略咸，因?yàn)橹挥羞@樣才下飯有滋味。大鍋菜調(diào)味的時(shí)候，再有經(jīng)驗(yàn)的廚師也要嘗口，防止味道不足，

4.提前處理食材制成半成品大鍋菜現(xiàn)在也被很多酒店應(yīng)用，尤其是大型聚會(huì)和婚宴上，都是大鍋菜。制作大鍋菜一些葷菜時(shí)，把食材提前上漿、掛糊過油后再烹制，可以縮短時(shí)間，而且口感味道更足，大鍋菜的上漿、掛糊菜回鍋熘炒的時(shí)候，一般都是用（跑馬芡），也就是爆鍋添湯后，把調(diào)料加足。然后勾上水淀粉，再把食材下鍋翻炒，使其均勻的沾上芡汁即可出鍋。

這樣的好處在于，減少了食材在鍋里的停留時(shí)間，防止食材炒化炒老，象很多的熘菜都是這么做出來的。【總結(jié)一下】油大，菜才香，火候要足，這樣才入味。而且食材酥爛，入口有感覺，調(diào)料要重一些，因?yàn)楫吘篃醪司佣唷６抑饕獮榱讼嘛垼陨暇褪俏覍Π偃艘陨洗箦伈耍趺醋龊贸缘幕卮稹Ｒ驗(yàn)橥﹂L時(shí)間不做了，有不足之處歡迎懂行的朋友批評、指正，

2、大鍋菜要怎么炒才好吃？

大鍋菜要怎么炒才好吃？看了題主的描述，知道你也是剛?cè)胄械男率郑蠹抑佬率值拿∈?a href="/tag/574651.html" target="_blank" class="infotextkey">什么嗎，就是似是而非。看了廚師炒一兩次菜，就以為自己會(huì)了，一副天下舍我其誰的樣子，這樣零基礎(chǔ)，就如未會(huì)走路就想跑，炒菜好吃才怪，以下是廚師基本功部分，請題主看看，你掌握了多少。烹飪理論，不要小看，只有理論結(jié)合實(shí)際，才能使自己的廚藝逐漸提高，不要求做到多好味道，至少不難吃，

二十多個(gè)人吃飯，有大半不起哄就算成功，這個(gè)是最低要求了。色香味形質(zhì)養(yǎng)器，色澤，香氣，味道，形態(tài)，質(zhì)地，營養(yǎng)，盛器俱佳，這七大特點(diǎn)相輔相成，融為一體，主要以味為核心，養(yǎng)為目的，使我們獲得感官及養(yǎng)生有機(jī)結(jié)合的飲食享受，這是中華民族幾千年來，在烹飪與飲食當(dāng)中，經(jīng)過無數(shù)次失敗，反復(fù)實(shí)踐總結(jié)出來的成果。具體展現(xiàn)出：用料優(yōu)選，精細(xì)加工，善用火候，講求風(fēng)味，合理膳食。