一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方。原料達到成熟標準撈出時要不粘鹵油，晾涼后色澤才美觀清爽，謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。
1、正宗潮州鹵水怎么做？
謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進行熬煮。3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。
鹵是指將加工處理的原料，放入調制好的鹵汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法，鹵制菜肴具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用于禽畜肉類及其內臟和豆制品、部分菌類原料。根據鹵汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵，紅鹵汁原料：鮮湯10kg、冰糖500g、料酒500g、精鹽1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、糖色150g、味精3g、雞骨和豬骨各1kg。
白鹵汁原料：鮮湯10kg、冰糖400g、料酒500g、精鹽500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、味精3g、雞骨和豬骨各1kg，鹵汁制法：先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、姜片、蔥段繼續加熱1小時，放入各種調味品即成鹵汁。
操作要領（1）原料加工處理要得當，確保原料質量，原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好，（3）鹵制時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤，
原料達到成熟標準撈出時要不粘鹵油，晾涼后色澤才美觀清爽。（4）部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內部滲透入味，鹵鴨子主料：仔鴨750g（1只）調料：老鹵汁2000g、香料包（1個）、姜片25g、蔥段50g、精鹽100g、料酒50g、糖色50g烹調方法：1.鍋內放入老鹵汁，加熱至沸后加入香料包、精鹽、糖色調味和調色。
2.仔鴨洗凈后，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味腌漬30分鐘后取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調制好的鹵水鍋中，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制45分鐘至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤即成，注意事項：1.秋季仔鴨最適宜鹵制。2.鹵制時注意原料的成熟程度，3.嚴格控制鹵水的色和味。
