在烹制過程中添加了亞硝酸鹽，一方面，是能使肉的顏色呈好看的亮紅色，肉質(zhì)也更為松軟。如果是自己做著吃的話，色澤上要求不用那么高，每次少做一些，就不存在保質(zhì)問題；也就不必用硝鹽了，等煮到肉能用筷子扎穿時，加幾大勺鹽，然后再蓋鍋蓋小火煮30分鐘6煮好的鹵肉浸泡在鹵汁里，自然放涼。
一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜，用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色，以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件，首先將以上原料洗凈備用。
2、怎么做鹵菜，豬肉爛而不柴，我們這邊加水硝，您們怎么做的，我不加的？
硝鹽就是亞硝酸鹽，在烹制過程中添加了亞硝酸鹽，一方面，是能使肉的顏色呈好看的亮紅色，肉質(zhì)也更為松軟。另一方面，亞硝酸鹽也利于防腐，但過量使用可引發(fā)食用者中毒甚至死亡，因此，一定是少加或者不加。其實，如果是自己做著吃的話，色澤上要求不用那么高，每次少做一些，就不存在保質(zhì)問題；也就不必用硝鹽了，做鹵肉有以下幾個步驟：1多準(zhǔn)備些調(diào)料煮鹵水（要用砂鍋，煮出來的味道好，也健康）有蔥姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、小茴香、陳皮、香葉、冰糖等。
2把細(xì)小的香料用紗布包起來，把所有調(diào)料放入鍋內(nèi)加清水煮，至沸騰改為小火慢煮，3另起一鍋，把處理好的豬肉切塊放入冷水中燒沸騰，去除血沫。然后撈出用溫水清洗，4將豬肉放入煮好的鹵水中，再加入老抽、生抽、料酒，大火燒至沸騰改小火慢燉，5等煮到肉能用筷子扎穿時，加幾大勺鹽，然后再蓋鍋蓋小火煮30分鐘6煮好的鹵肉浸泡在鹵汁里，自然放涼。
