四川有很多好吃的菜，說(shuō)說(shuō)家鄉(xiāng)的家常菜吧?；劐伻馑闶谴ú酥装?，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做，其他的有，比如味精雞精，餐廳里的配方肯定少不了的，家里面做，就可以看個(gè)人的喜好了，四川菜系里，好吃又難做的菜，先告訴你這三個(gè)，這個(gè)配方，記錄的是20份的用量，我們做一份的話(huà)，就取20分之一。

1、四川菜系里，好吃且難做的有哪些菜？

四川菜系里，好吃又難做的菜，先告訴你這三個(gè)：麻婆豆腐，毛血旺，開(kāi)水白菜。但為什么是這三個(gè)呢？我來(lái)告訴你，第一點(diǎn)，這三個(gè)菜是四川的名菜品牌，第二個(gè)，這三個(gè)菜是所有川菜師傅必考的一道菜，第三個(gè)，這三個(gè)菜現(xiàn)在在外面基本上很少能吃到了，不是沒(méi)有，而是點(diǎn)的人很少，因?yàn)樘M(fèi)功夫太考驗(yàn)技術(shù)，我們先來(lái)說(shuō)一下麻婆豆腐，這道菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)是川菜中的技術(shù)精髓，豆腐味淡，重點(diǎn)是看調(diào)味，川菜恰恰講究的就是調(diào)味，要突出麻辣鮮香，又要入到豆腐的味中，豆腐而不散，這就是麻婆豆腐的精髓，其實(shí)現(xiàn)在的很多的川菜館里吃到的麻婆豆腐味道都不一樣，不是豆腐選的不對(duì)，就是麻椒選的不對(duì)，要么就是豆瓣醬用的不對(duì)，總之種種原因吧，如果一個(gè)川菜師傅能夠把麻婆豆腐做成經(jīng)典，那么他走到哪兒基本上可以稱(chēng)霸一方。

第二個(gè)，毛血旺，這個(gè)菜不但要考慮到入味，還要去腥，多種材料混合在一起，還要考慮到它的味道協(xié)調(diào)，最終突出它獨(dú)特的風(fēng)味，第三個(gè)，開(kāi)水白菜，這道菜是顛覆川菜在人們心目中印象的一道菜，告訴人們，川菜師傅不但只會(huì)麻辣，也有很好的煲湯功底，至于開(kāi)水白菜具體的做法和介紹，我之前的問(wèn)答中有所描述，感興趣的朋友可以關(guān)注我去看一下。

2、你吃過(guò)最好吃的四川菜是什么？

四川有很多好吃的菜，說(shuō)說(shuō)家鄉(xiāng)的家常菜吧：回鍋肉算是川菜之首吧，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做，其他的有：九個(gè)碗（農(nóng)村田席），九種菜，兒時(shí)的記憶，現(xiàn)在比較流行的是火鍋，呵呵。好吃的有：尖椒雞，棒棒雞，白切雞，燒雞公，火爆的肥腸豬肝類(lèi)，太多了，如：老媽蹄花，麻婆豆腐，水煮魚(yú)，酸菜魚(yú)，黃悶魚(yú)，麻辣香水魚(yú)、開(kāi)水白菜，蒜泥白肉，紅燒肉，香辣蝦，粉蒸肉，魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、水煮魚(yú)、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等，其他經(jīng)典菜品有:棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞，，，，

3、怎么做出好吃的川味口水雞？

配方是老田給我的。老田是我大學(xué)室友，重慶人，老田的性格，頗有些江湖氣，脾氣好的時(shí)候，左摟右抱的喊兄弟，脾氣不好的時(shí)候，口頭禪是“麻賣(mài)批，砍死他個(gè)龜兒子”。要知道，我們學(xué)烹飪專(zhuān)業(yè)的，每個(gè)寢室里都會(huì)放幾把貨真價(jià)實(shí)的菜刀，所以哪怕都知道只是口頭禪，威懾力也要翻很多倍，但我一點(diǎn)也不擔(dān)心，因?yàn)槔咸镒顚櫸?。打麻將看我輸多了，他給我點(diǎn)炮；我菜炒砸了，他把他的菜分我一點(diǎn)蓋在表面，讓我對(duì)付老師打分；另一個(gè)室友講鬼故事嚇我，是他喝令不許再講，

轉(zhuǎn)眼畢業(yè)好幾年了，老田在家鄉(xiāng)買(mǎi)了房，結(jié)了婚，有了孩子，現(xiàn)在在深圳做大廚。他現(xiàn)在大概是忙了，要忙著寵老婆、寵兒子、寵那些廚房里的兄弟，寵他手中的美食佳肴，但他仍然沒(méi)忘了寵我。我說(shuō)，可以給我口水雞的配方嗎？他說(shuō)，你要啥我都給，這就是老田給我的配方。在廚房里，這樣的手抄本，就是武功秘籍，這個(gè)配方，記錄的是20份的用量，我們做一份的話(huà)，就取20分之一。

全都給擺出來(lái)的話(huà)，看起來(lái)還真有點(diǎn)壯觀哈，鹽1.5克、白糖8克、味精5克、雞精4克、芝麻醬3克、花椒粉1克、蒜泥5克、豆豉末10克、豆瓣醬5克、芝麻2克、醬油6克、醋1滴、香油5克、花椒油5克以及老田后來(lái)補(bǔ)充的，但本子上沒(méi)有寫(xiě)到的高湯30克和紅油100克。這么多調(diào)料，我就不一一解釋了，能全部備齊，味道肯定差不了。

但我也知道，很多同學(xué)家里平時(shí)不會(huì)準(zhǔn)備這么多調(diào)料，真缺個(gè)兩三種，也沒(méi)太大關(guān)系，比如味精雞精，餐廳里的配方肯定少不了的，家里面做，就可以看個(gè)人的喜好了。但也有些調(diào)料是必備的，首先鹽就不必說(shuō)，高湯也少不了，這個(gè)就用一會(huì)煮雞的湯就行，沒(méi)有高湯，其他調(diào)料也很難融合，辣椒油是口水雞最關(guān)鍵的調(diào)料，這東西最好家里常備一瓶，平時(shí)里下個(gè)面條、拌個(gè)涼菜、做個(gè)餃子蘸碟，那都是寶貝。