（一）市場上的豬肉都是養殖場飼養的，其肉質纖維短小無力，容易破裂出水，打漿時遇到這樣的豬肉非常難控制漿的勻稱度，導致肉漿顆粒大小不一而且還容易包裹刀頭產生危險；（二）炸肉卷的油最好是豆油和豬油的混合油，肉卷顏色好看口味香酥；油用的次數多了，會變的咸且顏色發黑，需要及時更換，否則炸出來的肉卷發黑發硬；（三）打漿機是一個3000轉/分鐘的高速打漿機，如果不加入冰水刀頭產生的巨大熱量將會把肉燙熟，因此在打漿時必須加入一定量的冰水，保持打漿機內的肉是凍的；（四）潮汕肉丸、肉餅的制作過程與肉卷基本相同，只有在最后成型時候的區別，可以理解為饅頭、花卷、包子的發面過程是一樣的，只是最后成型不同罷了。

1、潮州肉丸，肉餅，肉條是怎樣做的？

首先非常感謝邀請！在這里能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。食材去皮和肥肉的豬大里脊肉或后腿肉10斤去皮豬肥膘肉5斤0.3毫米腐竹皮10張潮汕冬菜或炸蒜蓉200克食用味精75克冰水1500克小蘇打4克食用鹽50克方法：1、選用宰殺不超4小時的豬大里脊肉或豬后腿肉，分離豬皮、瘦肉和肥肉備用；2、①取10斤左右的廋肉塊放入肉漿機中②分別加入冬菜、蘇打、食用鹽③開機前加入冰水1斤左右室溫低于0度用量減半④開機后蓋好防噴蓋，從蓋中漏孔加入2~3杯冰水（1斤左右）注：冰水可以降低打漿時的溫度，防止廋肉在高速打漿機中被打熟，

3、①將選凈的肥肉投入肥肉切割機內反復切割；②3~4次后觀察肥肉丁大小為0.5立方方厘米時無需再切③千萬不能用豬板油或內臟油脂，一定要選用好的肥膘肉！4、①肥肉漿中加入食用味精，用力攪拌均勻②將攪拌好的廋肉漿和肥肉漿混合在一起攪拌【注：瘦肥比例1:0.5】③攪拌一定要均勻，感覺整個肉漿非常勁道且富有彈性即可！5、①放置5分鐘左右的肉漿會發硬，需手動將已做好的肉漿打勁道再包卷②將整張腐竹皮對折后從中間一分為二③取140克左右肉漿，均勻的放在腐竹皮上，用力裹緊注：腐竹皮很薄，使用時不要風吹或日曬，失去水分的腐竹皮易破裂，無法使用6、①鍋中加入豆油和豬油，比例6:4最佳；②大火燒至8成油溫，120-130℃，下肉卷后到油全開時調中火③肉卷浮起來后使用筷子按壓肉卷邊緣，當肉卷變硬后即可出鍋注意事項：（一）市場上的豬肉都是養殖場飼養的，其肉質纖維短小無力，容易破裂出水，打漿時遇到這樣的豬肉非常難控制漿的勻稱度，導致肉漿顆粒大小不一而且還容易包裹刀頭產生危險；（二）炸肉卷的油最好是豆油和豬油的混合油，肉卷顏色好看口味香酥；油用的次數多了，會變的咸且顏色發黑，需要及時更換，否則炸出來的肉卷發黑發硬；（三）打漿機是一個3000轉/分鐘的高速打漿機，如果不加入冰水刀頭產生的巨大熱量將會把肉燙熟，因此在打漿時必須加入一定量的冰水，保持打漿機內的肉是凍的；（四）潮汕肉丸、肉餅的制作過程與肉卷基本相同，只有在最后成型時候的區別，可以理解為饅頭、花卷、包子的發面過程是一樣的，只是最后成型不同罷了。

在以上的分享關于這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家，在這里同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關于這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。我最后在這里，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！，

2、潮汕肉丸怎么做？

潮汕肉丸是一道色香味俱全的傳統小吃，是潮汕的特色美食。它口感脆嫩、鮮美，咸淡酸辣口味不同，深受潮汕人們的喜愛，此外，潮汕肉丸的品種更是多種多樣，不僅有潮汕魚丸、潮汕豬肉丸，還有潮汕牛肉丸等等。那么，潮汕肉丸應該怎么做呢？在這里，我們就以潮汕牛肉丸為例，食材：新鮮的牛腿包肉、精鹽、食用淀粉、味精、冰塊、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒和沙茶醬。

做法步驟：1、選用新鮮的牛腿包肉，接著我們順著肉紋將牛肉切成大塊，然后放在砧板上，2、雙手握著兩根錘刀持續錘打牛肉，不時地挑出肉筋，然后一直將牛肉錘打成肉羹。3、放入適量的精鹽、食用淀粉和味精等調料，接著繼續錘打肉羹15分鐘，4、用肉羹十分之一重量的比例加入冰塊，使肉羹快速降溫，保持新鮮，5、用手使勁推、拉、拍，直到肉羹粘手不掉為止，然后用右手抓一團肉羹，用手指反復向手掌心擠壓，通過食指和大拇指的間隙擠出成丸。