優(yōu)岳答題不偏不倚敬請↗關注↗廣東牛雜，又叫牛雜碎，是牛內(nèi)臟(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾、牛心、牛肝、牛百葉、牛膀、牛筋等)的統(tǒng)稱；有廣州關西牛雜和潮汕牛雜，關西牛雜有著二百多年的歷史，據(jù)說是牛雜鼻祖，有人認識廣州是從一碗蘿卜牛雜開始的。
牛雜主要有兩種口味①清湯、②醬香最早起源于香港，主要以牛腩、牛腸、牛肚、牛筋、牛心等內(nèi)臟為原材料制作而成，也是香港、廣東人最喜歡的小吃，一鍋美味的牛雜關鍵在于醬料的調(diào)制和牛雜的腥味、異味處理是否徹底，廣式牛雜準備原材料：一、牛雜12斤（牛心、牛肚、牛腸、牛腩、牛肺等）根據(jù)喜歡的食材自由搭配！二、老姜30g洋蔥20g大蒜10粒三、香料：八角5g陳皮4g丁香3g草果1顆香茅草2g甘草5g小茴香3g桂皮5g干辣椒10g香葉2g（清洗干凈裝入香料袋中）四、醬料：柱候醬10g花生醬5g芝麻醬3g腐乳5g南乳12g豆瓣醬6g豆鼓醬5g（鍋中放油炒香備用）制作流程一、將牛雜清洗干凈，鍋中放適量清水倒入牛雜進行焯水，焯好水的牛雜清洗干凈切成大小均勻的塊備用二、準備牛骨兩斤放入湯鍋中加入10斤清水，放入香料袋開火熬制1小時，撈出香料包撇清浮沫將處理好的牛雜倒入骨湯中，加白蘿卜500g，老姜10g料酒10g冰糖10g和炒制好的醬料調(diào)均煮制2小時，三、牛雜煮制兩小時后根據(jù)個人口味加入適量鹽，耗油20g煮制5分鐘即可，。
鹵牛雜是老廣州的一道傳統(tǒng)特色美食，在廣州一些老牌的牛雜店開在狹窄破舊的老街小巷甚至連門店都沒有，一把剪刀不停發(fā)出咔嚓咔嚓響聲，就靠一碗牛雜引得一幫吃貨爭先去品嘗排長隊，甚至還供不應求，可想知道這碗牛雜是多么好吃，而一碗鹵牛雜該怎么做才好吃呢？靠就是一煲好鹵水其次是新鮮的牛雜，作為一位廚師對這些我還是比較了解的，好的牛雜離不開以下三個步驟：鹵水調(diào)法、牛雜清洗、鹵牛雜、調(diào)底湯，下面我給大家分別介紹。
牛雜鹵水的調(diào)法：鹵水牛雜，鹵水是絕對的靈魂，鹵水用的越久就越香、味道越濃，而第一次的鹵水該怎么調(diào)呢？下面是牛雜鹵水配方，30斤鹵水為例，調(diào)料：八角40g甘草15g白蔻20g紅寇8g香草2g山奈20g良姜20g花椒40g草果15g孜然10g砂仁10g香葉10g陳皮30g胡椒15g辛乙4g肉桂30g白芷20g丁香5g山楂15g小茴20g生姜500g辣椒適量30g(花椒辣椒可根據(jù)當?shù)乜谖短砑樱渌懔喜灰膭?1.以上香料用布袋裝起，放入到30斤清水鍋中，加入10斤牛骨，3斤雞骨架大火煮開轉(zhuǎn)小火熬煮5個小時。
2.最后調(diào)味，加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖、高度酒調(diào)味就可以了，鹵水就這樣調(diào)制好，有些商家為了省事用香精代替，如牛肉增香膏、牛肉精粉，但是小編不建議使用，畢竟吃多對人體不好，要做個有良心的商家才做得長久的。牛雜清洗常見的牛雜包括：牛肚、牛腸、牛肺，牛雜一定要挑選上等的新鮮牛雜，分別清洗干凈，然后分別放入鍋中焯掉血水然后撈起，
牛肺清洗干凈壓干水分。牛肚、牛腸加入食用堿清洗一遍，然后再加入白醋清洗去異味，最后再清洗瀝水備用，牛雜異味較重一定要處理干凈，食用堿能很好的去除表面的雜質(zhì)，白醋能去掉牛腸的異味，這些功夫省不得。鹵牛雜鹵水調(diào)好、牛雜清洗干凈到了最后一個步驟：鹵牛雜，1.牛雜切成大塊（售賣的時候用剪刀剪）倒入鹵水中，放入牛雜時加入相應的調(diào)味料，增加鹽味。
2.大火煮開轉(zhuǎn)小火，腸肚類約鹵一個小時，牛肺約30分鐘，以小火為主浸泡入味，中途可以試下不韌就可以，但也不能煮爛，3.牛雜就這樣鹵制好，然后撈起備用。調(diào)底湯底湯的調(diào)法：取適量的鹵汁然后加入清水，蘿卜去皮切塊倒入底湯中，煮15分鐘，調(diào)味加入鹽、味精、醬油、雞粉、白糖調(diào)味（口味根據(jù)當?shù)乜谖秮碚{(diào)，香味不夠可以加多點鹵汁），這個底湯可以用來做面湯還有牛雜的底湯。
