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1，請問誰知道醬香味的鹵菜里的醬怎么做謝謝

我認為我認為醬骨頭算是東北的一道傳統名菜。根據主料的不同有醬脊骨，醬排骨，和醬棒骨。這幾種原材料有一個共同的特點，就是經得起長時間的燉煮而肉質不會發柴、發死。其中又因為豬脊骨經燉煮后口感最為軟糯，啃起來也更有樂趣（費勁兒啊：））而最受歡迎。和一些紅燒菜，紅鹵菜相比，東北醬骨頭在調料使用上并沒有什么大不同，主要特色來自對主料選用（帶骨頭的活肉）和每塊骨頭的SIZE的“豪邁”—大約三兩塊醬脊骨就有一斤左右。而大塊的肉經煮燉后往往會更加鮮美，肉香撲鼻。做法： 1．將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。 2．將泡凈血水的脊骨沖洗數遍后置大鍋中加水沒過豬骨，加生姜數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量（可無）。 3．大火燒至湯開后打凈浮末，加精鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉中小火加蓋燜煮約1小時。X 4．加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘（目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味）后即可。要點： 1．為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無味” ，我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實在偏少，可以適當將湯汁收濃一些。 2．第一步去血水采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢必要經較長時間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說了。 3．在做紅燒/鹵菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮醬油。 4．醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。醬骨頭做法一般選用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有脛骨，主要吃筋。做法：首先將大塊豬骨頭略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間換水數次；然后將泡凈血水的脊骨沖洗數遍后置大鍋中加水沒過豬骨，加生姜數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉、十三香少許，酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量。然后用大火燒至湯開后打凈浮沫，加精鹽適量，轉中小火加蓋燜煮約1小時。加雞精適量，轉中火敞蓋燉約30分鐘即可。口味：醬骨頭的料多，味香。手抓醬骨頭原料：豬后腿通水骨300克調料：鹽10克、醬油10克、味精15克、姜、蔥各8克，八角3克、桂皮2克、香葉兩片、草果3克、原汁老湯400克，水2000克，冰糖20克，紅曲米5克，排骨醬15克制作：1、先將調料放入桶里調成鹵汁備用。2、把通水骨從中間砍成兩段，大火沸水氽1分鐘，放入調好的鹵汁桶里小火燜燒40分鐘至爛，撈出控干，放入凈鍋內，加鹵汁200克，放入冰糖、排骨醬，大火收濃鹵汁裝盤即成。特點：醬香濃郁、油而不膩、回味悠長醬骨頭都用什么材料？材料: 脊骨,1片桂皮,1個大料,4,5 粒花椒, 調料: 2個小辣椒, 鹽,胡椒,糖,醋,醬油,酒, 蒜 3,4個(切成大片), 5,6片姜做法: 1.將骨頭入沸水煮掉肉腥味, 約5,6 分鐘.撈出.2.將調料和骨頭拌在一起爆(15分鐘到2,3個小時),時間越長味道越好.3.油入鍋, 待熱后, 入骨頭和調味料,炒至水差不多沒了.再多加入水,醬油, 醋,酒,糖,桂皮,大料,花椒(依據個人口味,本人喜歡色重,口味重的,所以就放多些).4.先用大火煮10分鐘,然后換小火煮1小時.5,出鍋前10--15分鐘把鍋蓋拿掉,放入淀粉,多攪拌, 至到水沒有.好了, 盛出,就可以享受了.

請問誰知道醬香味的鹵菜里的醬怎么做謝謝

2，沙縣小吃的鹵味是怎么做的

準備材料：鴨脖適量、水煮蛋3個、海帶結200克、白豆干200克、藕片200克、鹵料包1袋、食用油50毫升、料酒15毫升、生抽30毫升、老抽15毫升、啤酒200毫升、開水800毫升一、鹵料袋中放入香葉、草寇、陳皮、甘草、花椒、小茴香、桂皮、丁香、草果，制成鹵料包備用；二、炒鍋倒油50ml開火燒熱，放入蔥結3段、姜片4片、蒜5瓣，煎香，撈出蔥姜蒜；三、鍋中留底油，加入冰糖20粒，中小火熬至融化；四、將底油倒入電飯煲中，加入料酒15ml、老抽15ml、生抽30ml、啤酒200ml、開水800ml，混合均勻，再放入調料包，按下煮飯鍵煮約20分鐘；五、開蓋，放入水煮蛋3個、海帶結200g、白豆干200g、藕片200g，按下煮飯鍵燉煮20-30分鐘；六、最后撈出擺盤即可食用。

1、準備好花椒，八角，蔥，姜，辣椒。2、煮好熟雞蛋。3、雞翅也準備好。4、生抽6湯勺，醬油3湯勺，醋2湯勺，蠔油1湯勺，冰糖幾個，鹽攪拌均勻。5、雞翅洗凈用開水焯一下過涼水，防止后面鹵的時候皮掉。6、雞蛋剝皮和焯好的雞翅，放內膽中。7、加入辣椒八角，花椒，蔥姜，調好的料。8、加適量水沒過雞蛋就可以了，根據水的用量在決定要不要加鹽，煮一個半小時，泡幾個小時就可以了。9、成品如圖。擴展資料：沙縣小吃實際上屬源遠流長的古代中原飲食文化傳統的一個分支，沙縣的不少小吃，還保留著古老的傳統意識文化的特點，有的小吃的制作方法甚至保留著原始的特點，堪稱古代中國傳統飲食文化的“活化石”。中原地區的飲食文化傳播到沙縣，自然同中原人民歷史上的多次南遷有關。根據族譜調查，沙縣境內各姓居民，無一不是中原各省(河南、河北、山西、安徽)的后裔。分布極廣的各地漢人遷居沙縣，是沙縣成為中國傳統飲食文化的匯集地，這是沙縣成為“小吃城”的主要原因之一。參考資料：百度百科-沙縣小吃

沙縣小吃的鹵味做法如下：準備材料：雞蛋、藕、香干、老抽、桂皮、蔥、姜、鹽、雞精、草果、肉蔻、小米辣、花椒、八角、香葉。一、首先把所有的食材備齊。二、準備好所有的調料，蔥去皮洗凈，姜切成薄片。三、雞蛋洗凈后放到鍋里煮熟后，去皮備用。四、把藕去外皮后，洗凈用刀切成薄片。五、鍋里倒入適量的清水，把香干和藕片，剝皮的雞蛋放入。六、倒入老抽調色。七、再加入蔥和姜片。八、這個時候把所有的調料混合放入鍋中。九、根據個人口味加入適量的鹽和雞精調味。十、大火煮沸所有的食材，蓋上鍋蓋小火慢慢燉煮10分鐘。十一、看見雞蛋和藕片變色的時候關火，煮好的鹵味在鍋里的鹵湯里浸泡2個小時，這樣做出來的鹵味更入味。十二、把鹵好的鹵味撈出擺盤即可食用咯。

制作鹵水的材料：（以10碗水的量計算）八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）、鹽適量、冰糖適量、帶皮肥豬肉1小塊。鹵水的制作方法： 1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。 2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開。 3、轉小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。 4、撈出香料渣即可使用。鹵水可反復使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。鹵水制作小貼士： 1、鹵水中的香料可以根據自己的喜好進行增減，不過我覺得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具體制作方法可以參考麻辣鴨脖子。 2、鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香，如果制作的鹵水準備鹵肉，那么就沒必要事先放肉了，如果準備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。 3、鹵水可反復使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。

鹵汁走紅：老抽、冰糖、白芷、砂仁、肉蔻、八角、桂皮、鹽、燒酒調勻與豬骨、老雞、鳳爪燉制6小時。鹵汁比較珍貴，收檔時需要加熱燒開保存待用

沙縣小吃的鹵味是怎么做的

3，四川鹵水怎么做

原料：熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒，草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和勻。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。吊湯：牛骨頭15斤豬筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大蔥100克生姜100克把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開汆去血水，放入清水中清洗干凈。另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。熬制老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成老湯。分鍋：生姜50克大蒜50克鹽15克味精50克雞精50克干辣椒25克花椒15克將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。

熊二之前也賣過鹵菜，今天把這個配方分享出來

材料鹵包藥材：3克，草果2顆，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，羅漢果1/4顆，鹵汁材料：120克，粗辣椒粉20克，蔥3根，姜20克，水1600c.c，醬油600c.c，料理酒100c.c 做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為香辣鹵水鹵包。 2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。 3.將醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細糖、粗辣椒粉及香辣鹵水鹵包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可材料鹵包藥材：3克，草果2顆，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，鹵汁材料：120克，食用黃色5號色素1/4茶匙，蔥3根，姜20克，水1600c.c，醬油600c.c，料理酒100c.c 做法 1.將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為紅鹵水鹵包。 2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。 3.將醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細糖及紅鹵水鹵包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來再加入食用黃色5號色素即可。材料鹵包藥材：6克，草果1顆，八角3克，桂皮4克，香葉3克，甘草4克，鹵汁材料：100克，茉莉花酒500c.c，蔥2根，姜20克，水1000c.c，醬油500c.c 做法 1.將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為酒香鹵水鹵包。 2.取一個湯鍋，將蔥、姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。 3.將醬油放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細糖及酒香鹵水鹵包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來，最后再加入茉莉花酒即可。

一配方八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大蔥１５０克紹酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精鹽３５０～５００克鮮湯５０００克精煉油５０克紗布袋２個二調制１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。二. 需要注意的問題１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。５用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

四川鹵水怎么做