這下大家都知道外面鹵菜攤的鹵菜是怎么做出來的，鹵菜的做法也是很簡單，主要的就是鹵水，只要鹵水做好了，做出來的鹵菜才好吃，自己也可以在家做鹵菜，好吃還實惠，喜歡的可以試試。鹵菜大家都不陌生，相信很多人都喜歡吃，不管在什么地方，走在大街上，到處都可以看到鹵菜攤，生意都特別的好，鹵菜色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，我也是很喜歡吃鹵菜，我表姐家就在我們市里面賣鹵菜，我也跟著她學了好多做鹵菜的技巧，下面就來分享一下外面鹵菜攤的鹵菜是怎么做出來的。

1、怎么做鹵菜比較好？

制作鹵菜不僅僅需要我們有一個好的配方，在細節操作上也是直接影響鹵菜色香味的關鍵，有人問過小編這樣一個問題，為什么同樣一組配方自己做出來沒有別人的香，其實問題并不是出在配方上，最根本的原因在于操作細節上，今天小編就跟大家分享制作鹵菜時需注意的細節，鹵水日常操作細節一、香料包的處理香料是增加鹵制品復合型香味的關鍵，在使用香料時我們就需要提前處理，用清水或者白酒進行泡制，目的是去除香料本身的苦澀味和藥味，更好的發揮出自身的香味.二、鹵制過程中鹽分的補充鹽是百味之首，鹽也可以所有菜肴的靈魂，在日常鹵制品制作時，我們就需要根據鹵制品的量進行補充來保證鹵制品口感的醇正.三、鹵水調色鹵菜色澤是否光亮直接影響賣相，一般情況而言我們都會使用天然香料和糖色進行搭配調色，這里特別提醒一下，鹵水調色盡量不要使用醬油，使用醬油調色出鍋后與空氣接觸會使鹵菜變黑，鹵水調色剛剛調配時盡量淡一些，如果多了就不好糾正，四、專鹵專用學會養成專鹵專用的習慣，腥味大的、葷的、素的應該使用單獨的鹵水進行鹵制，這樣避免串味保證鹵制品的醇正感，葷素同鹵也會導致鹵水發酸變壞，五、及時更換香料包香料包隨著鹵制的次數增加，香味會逐漸減弱，一般使用3次左右就需要更換一個香料包，六、鹵制過程中的禁忌切勿使用大火或者加蓋進行熬煮，這樣很容易使鹵水出現苦澀味影響口感，色澤發暗、容易使鹵制品軟爛骨肉分離，出品率下降，七、食材處理食材在鹵制時要提前進行焯水特別是肉類，目的是去除雜質，八、食材腌制特別是肉厚的食材不易入味都需要提前腌制，以一斤食材10鹽進行腌制，冬天腌制24小時，夏天腌制8-10小時，。

2、想學現撈鹵菜應該怎么做？

近兩年成都的現撈模式鹵菜的確是挺火的，一個新鮮的事物出來了，當然就有人會跟風趁熱度，目前成都的現撈品牌不計其數，有點像前兩年成都的小郡肝串串一樣，作為一個在成都熟食行業一線做技術操作十多年的我，今天要跟大家澆盆冷水了。現撈店很多人把他認為是出來的一個新式的鹵菜項目，就是因為有這么多不懂的人才有這么多跟風者，當然，筆者也算是一個，但是筆者可不是不懂才跟的，只是覺得，時機成熟了，必須加入然后掙一年熱錢，趕緊退出（筆者是去年做了一家技術投資的店，今年退出，具體原因我們后面再說），大家記著，現撈店，不是一種鹵菜，而是一種鹵菜的銷售模式而已，這個模式確實是熟食行業里新出來的標桿，就是因為這個模式打破了傳統熟食開店的老舊陳立銷售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，這個模式規定了銷售時間，每天下午3.30左右出鍋，都是在店的門頭現場鹵制，然后擺在門頭直接面對客人，不用任何隔斷和遮擋，客人自助選擇，這樣就給了一個，顧客選擇的參與性，比那些有玻璃隔斷的給人感覺就親近得多了，還有一個，目前現撈模式做的大部分是以年輕人為主，就是所謂的休閑鹵，年輕人的新鮮感要強一些，所以這個模式也找準的人群，如果把這個模式產品換成純傳統菜品，可能出來的效果就不一樣了，

我以一個內行人來告訴大家，現撈模式不能再跟進了，現在的市場，已經呈現出了泛濫的趨勢，有些時候，過于泛濫了，必定會招致顧客的反感，再加之，入行現撈的人魚龍混雜，參差不齊也給這個模式帶來了負面的影響，還有，現撈加盟的太多了，都想來趁熱度，撈一把錢，撈一把是一把，至于質量就不敢恭維了，所以近年來的現撈也出現了死的多活的少的現象，活下來的是開始做的，跟風后來加入的就沒那么好過了，不信大家看嘛！其實現撈鹵菜當下的情況就跟前幾年小郡肝串串一樣的現象，在成都待得久的人，一定有所感觸吧！近一年，小郡肝還有那么火嗎？是不是死的多活的少了，餐飲行業，大家記著，凡是開始大量做加盟了，那么就都有圈錢的嫌疑，可能剛開始加盟的那一批人會賺到錢，后來的會很不好做，所以，告誡各位要趁熱度都要看準時候，同樣也是有技術含量的，不是得你加入了就跟著賺錢，風險還是大大的。..最后說一句，任何東西都有一個規律，盛極必衰，懂得變化才是生存之道，我們一直從事熟食開店快二十年，愿與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食鹵菜方面的操作文章，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作后續的一一解答。