真正了解河南燴面做法的人都知道，燴面的功夫全在湯里，由此，河南的很多羊肉燴面又被稱之為白湯燴面、滋補燴面，通常，熬湯需要用上等的嫩羊肉加上劈開的羊骨頭進行熬制，一般熬制時間至少在八個小時以上，猛火滾湯小火慢燉，中間將血沫撇出，而且，這其中光有羊肉和羊骨頭還是不夠的，還需要搭配十余種的中藥，如此一來，做出的湯才顯得出白白亮亮。

1、燴面的湯頭怎么變白？

燴面湯頭怎么變白？突然遇到這個問題小宋非常激動。因為從小愛吃吃燴面的小宋十分愿意回答這個問題，不管是滋補燴面還是熗鍋燴面或者臊子燴面。最主要的都是高湯，而怎樣熬湯才能熬出口感醇厚，色澤亮白的高湯呢？首先把羊骨泡清水，充分的泡出血沫（可以反復換水浸泡）然后加清水大火燒開轉中火加一個羊腦燉三個小時左右這樣出來的燴面湯就會湯色亮白，口感醇厚。

2、羊肉燴面怎么做？

一哥“美食與心之旅”之――地道燴面自家常一碗好吃的燴面講究的是面的地道、湯的清純、肉的香爛、燴的功夫，時人以為燴面沒有原先的好吃了，一哥亦有同感，除了眾多美食占據了我們的舌尖以外，也不妨追究一下個中奧妙，一，高產的麥子失面味想吃一碗家常燴面當然是自己動手最好，沒有時間，街頭巷尾的小館子也中，要吃出家的味道，肯定是自家產的麥子磨面最好。

和面時加點鹽、蛋清也已不是什么秘密了，醒面時間冬長夏短自己掌握，劑子搓揉到位搟勻壓中縫，抹油裝盤密封，抻時均勻用力，抖動量技而行，手捏部分要捏勻了，順縫破開，入鍋燴制不停攪翻，熟不失筋道最好，如今，畝產一千三四的小麥眾多，品種的改良、化肥的泛濫使得麥子失去了本真，筋道不足，超市買來的燴面坯定是加了東西的，筋得沒了面味，面食而無面味已成了美食者的無奈。

二，靜心熬得好底湯“聽戲常香玉的腔，燴面帖老太的湯”是廣告語，也是大實話，一鍋好湯是成就燴面的關鍵，熬湯是技術活，羊凈肉冷水下鍋，文火逼出血沫，再大火燒沸輕焯，撈至沸水中開煮，中不續水，成湯后晶瑩剔透，煮羊肉不加鹽及佐料，如有野韭根、籽可放少許以去膻味，幾粒綠豆也可。湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚熬制的，

聽說連鎖店制湯一般不在店里而是另尋靜處，不唯秘不外傳，也有靜心慢熬的心態在其中啊。如今街頭小店林立，湯盡續水以至早食者夸晚食者貶的現象，生意不好的用過夜湯自是不鮮，加鹽五料煮湯使得肉柴不爛，更有化工原料勾兌者實在可恨，在利益面前湯已變了味，三，燴面是要“燴”的燴面之功在于“燴”，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續入燒至沸處，手抻燴面入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續入鍋稍燴，出鍋點綴以蔥花芫荽，一鍋一碗，心急不得。

3、羊湯怎么熬白的快呢？

全手打，家里經營羊肉湯館的，四川簡陽羊肉湯，湯汁濃白，鮮香順滑。廢話不多說，直接來干貨：先回答樓主問題，在我的們那熬羊肉湯濃白的秘訣有兩個：1、高湯，做羊肉湯要先熬制高湯，我家在熬制高湯時先用鯽魚熬鯽魚湯，熬開了加入羊肉羊雜羊骨燉煮高湯，這個湯就已經開始有點白了，而且這樣做的底湯鮮味很夠；2、羊肉熬湯之前要翻炒，翻炒必須用羊油，這是關鍵，

翻炒后大火加入沸騰的底湯，一分鐘之內湯濃白鮮香！下面我在給大家說一下自己在家做羊肉湯，零失敗，不腥不膻，鮮香無比。1、先做鯽魚湯，鍋內豬油適量，煎鯽魚兩面金黃，加入適量沸水，水加夠還要燉羊肉2小時，下入老姜幾瓣，2、羊肉羊雜各一半，一般家里吃四斤左右，洗干凈，尤其是羊雜，焯水去除浮末；焯水后放入鯽魚湯中燉煮。

3、放入約7到9個白寇、2到3個山柰、幾段大蔥，不加其他香料，這樣就可以去腥膻了，不喜歡香料的可以用清水泡羊肉，但要泡很久。4、2小時后撈出羊肉羊雜（湯鍋小火），切好備用，起鍋下入羊油適量（很平實炒菜一樣），下入姜蔥爆香，下入羊肉羊雜大火翻炒，家里吃炒一遍就好了，加入適量底湯，這個時候你會看到鍋內瞬間沸騰，湯汁馬上變白，香味撲鼻！煮2到3分鐘，加雞精胡椒粉鹽，就這么簡單。