花椒25-35份大料25-35份肉桂25-35份(c)挑選飽滿無空心，直徑10cm-12cm的新鮮芥菜頭，去須，清洗干凈，切成細(xì)絲狀，斷面尺寸約為2mm×3mm；選葉大、無蟲蛀的新鮮雪里蕻，去除爛葉和黃葉，清洗干凈，切成4mm-5mm長(zhǎng)的段；將此兩種原料攪拌混合均勻；(d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用紗布包裹的香料袋，每個(gè)香料袋重約50克，將包好的香料袋投入原料重量40-60％，100℃的水中，上火煮10-15分鐘，撈出香料袋備用；(e)將攪拌均勻的原料投入腌漬容器內(nèi)，原料碼放至距容器口5cm-10cm為止，碼放原料的同時(shí)將香料袋分散均勻擺放在原料之中，用箅子蓋住原料，再用大石塊放在篦子上壓實(shí)，大石塊至少應(yīng)為原料重量的30％，將煮香料的熱水倒入腌漬容器內(nèi)，添加常溫水至沒過原料1cm-2cm；(f)將腌漬容器置于20℃-25℃的環(huán)境溫度中，腌漬3-10天，即成酸菜；(g)將腌漬好的酸菜從腌漬容器中取出，揀出香料袋，用清水沖洗掉酸菜上的浮沫和殘?jiān)瑸r干；(h)用酸菜重量4-5％的食用油，酸菜重量2-3％的食鹽加入酸菜內(nèi)，與酸菜攪拌均勻，調(diào)味；(i)將調(diào)味后的酸菜分裝入鋁箔包裝袋中，用真空包裝機(jī)抽真空，封口；(j)用巴氏殺菌機(jī)將酸菜置于80℃-90℃下，滅菌20-30分鐘，即得成品酸菜。

1、如何簡(jiǎn)單的做酸菜？

酸菜，北方人喜歡用白菜腌，象泡菜堿菜類。我是南方柳州人，我們本地人大多喜歡吃酸菜，用芥菜腌制的，脆爽帶點(diǎn)酸味開胃，今天教大家做老壇酸菜：1.選新鮮嫩綠的大顆芥菜，這種芥菜纖維絲少肉置緊，放太陽下暴曬一天，曬制過的芥菜腌制好比較脆，留的時(shí)間也長(zhǎng)不易爛，2.準(zhǔn)備點(diǎn)淘米水，加淘米水可以讓酸菜有酸味，腌制越久酸味越濃。

夠酸才叫酸菜嘛3.煮一鍋開水，水開放入曬好的芥菜燙一遍，別把菜燙熟了，燙個(gè)一分鐘這樣半熟就好，4.裝壇，將燙好的芥菜入壇壓緊，加入剩下的燙菜水，淘米水，鹽適量。5.在裝好菜的壇上放一層稻香，放入一小塊石頭或小掍子壓緊，注意水一定要漠過青菜，蓋上壇蓋放上水密封，腌制一個(gè)星期左右，芥菜全黃無青就可以食用，

2、農(nóng)村的酸菜怎么制作？

是以花椒、大料、肉桂為香料，加水煮沸，制成腌漬液，以洗凈、切好的芥菜頭和雪里蕻為原料，用腌漬液及香料將原料菜進(jìn)行腌漬，得到酸菜，再將酸菜瀝干拌以食用油和食鹽，分裝，滅菌。采用本方法制得的酸菜原料獨(dú)特，口感鮮脆，色澤光亮，美味可口，而且制作工藝新穎簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，食用方便，保質(zhì)期長(zhǎng)，主權(quán)項(xiàng)權(quán)利要求書1、一種酸菜的制作方法：(a)原料重量配比范圍為：芥菜頭40-60份雪里蕻40-60份(b)香料重量配比范圍為：花椒25-35份大料25-35份肉桂25-35份(c)挑選飽滿無空心，直徑10cm-12cm的新鮮芥菜頭，去須，清洗干凈，切成細(xì)絲狀，斷面尺寸約為2mm×3mm；選葉大、無蟲蛀的新鮮雪里蕻，去除爛葉和黃葉，清洗干凈，切成4mm-5mm長(zhǎng)的段；將此兩種原料攪拌混合均勻；(d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用紗布包裹的香料袋，每個(gè)香料袋重約50克，將包好的香料袋投入原料重量40-60％，100℃的水中，上火煮10-15分鐘，撈出香料袋備用；(e)將攪拌均勻的原料投入腌漬容器內(nèi)，原料碼放至距容器口5cm-10cm為止，碼放原料的同時(shí)將香料袋分散均勻擺放在原料之中，用箅子蓋住原料，再用大石塊放在篦子上壓實(shí)，大石塊至少應(yīng)為原料重量的30％，將煮香料的熱水倒入腌漬容器內(nèi)，添加常溫水至沒過原料1cm-2cm；(f)將腌漬容器置于20℃-25℃的環(huán)境溫度中，腌漬3-10天，即成酸菜；(g)將腌漬好的酸菜從腌漬容器中取出，揀出香料袋，用清水沖洗掉酸菜上的浮沫和殘?jiān)瑸r干；(h)用酸菜重量4-5％的食用油，酸菜重量2-3％的食鹽加入酸菜內(nèi)，與酸菜攪拌均勻，調(diào)味；(i)將調(diào)味后的酸菜分裝入鋁箔包裝袋中，用真空包裝機(jī)抽真空，封口；(j)用巴氏殺菌機(jī)將酸菜置于80℃-90℃下，滅菌20-30分鐘，即得成品酸菜。

東北酸菜的特色：酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，口感好，而且對(duì)人體有利，教您東北酸菜怎么做1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開，

3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短，這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。