制作豆腐乳，最好選用老豆腐，這種豆腐質地比較硬，水分含量比較少，用來做豆腐乳比較容易入味。現在鄭州的氣溫，室內保持二十幾度，乳霉菌生長活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時候，淋上香油的豆腐乳會更有利于保存，每年到了冬天，農村的老奶奶就會自己在家制作豆腐乳，雖然說豆腐乳在制作的時候不怎么好看，但口感絕對是非常的美味。

1、豆腐乳怎么做？

現在鄭州的氣溫，室內保持二十幾度，乳霉菌生長活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時候。我每年都要做一小壇子，不是說比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味腌制，譬如我不愛甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。還有我喜歡腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條干辣椒，做好豆腐乳有三個比較關鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下：第一個關鍵是材料。

做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個，水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統手工老豆腐，也叫酸漿豆腐，最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐。第二個關鍵是乳霉菌，做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質，變成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營養物質，都是人體必需的好東西。

所以吃著感覺好，因為你身體需要它，既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應的條件：攝氏20-37度的溫度。潮濕的小環境，干凈無污染。所以，老豆腐買回來，洗下晾干明水，切成丁塊，就是成品腐乳那么大塊，有蓋的器皿里，放個篦子，墊上干凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了，

這一步要注意腐乳豆腐發酵的小環境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區空氣干燥，很容易豆腐外表干僵長不出白毛，導致發酵失敗）、豆腐塊周圍透氣。至于發酵時間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天，這個不以時間為準，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。第三個關鍵是腌制，豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇：第一步：準備一碗高度白酒，一碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。

第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗里過一道，全部浸透白酒，第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽里，全部滾滿辣椒鹽。第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進壇子里，第四步：全部碼放進去后，倒滿花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個閑地方別動它了。第四個關鍵是存放，這個其實算不上關鍵。腌制20天后可以取著吃了，就那別翻動，壇子別挪動，多久也不壞，

2、什么季節可以做豆腐乳？

做腐乳最好季節，就是現在的冬季，當然平時也是能夠制作的，不過由于氣溫太高，不太容易掌握。豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，其口感好、營養高，聞起來有股臭味，吃起來特別的香，深受中國老百姓的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴，每年到了冬天，農村的老奶奶就會自己在家制作豆腐乳，雖然說豆腐乳在制作的時候不怎么好看，但口感絕對是非常的美味。

今天瑛子就給大家分享一下自制豆腐乳的做法，只需要簡單的幾步，綠色安全無添加，全家人搶著吃，——腐乳的制作過程——【所需食材】老豆腐3塊、高度白酒適量、鹽適量、胡椒粉適量、花椒粉適量、麻辣辣椒粉適量、五香粉第一步:老豆腐，去豆腐店買的時候專門要的老一點的，含水份少點。第二步:切小塊控水，我控了兩天，我是放在儲藏室里的，陰涼通風，

第三步:控干水分后，我沒有稻草也沒有粽子葉，直接放在鏤空盤里然后放紙箱子里，蓋好蓋子再放在儲藏室.現在室內溫度在17、8度左右，6天后表面長淡黃色粘液就行了，長毛黑點的都沒事。第四步:準備好自己喜歡的口味調料，各種調料、鹽混在一起，高度白酒倒另外的碗里，第五步:豆腐塊先放白酒里全是過一遍，再放調料里滾一遍，放瓶子里擺好（瓶子事先刷干凈，無水無油，我用酒精棉片擦干的）第六步:麻辣口味的，怎么樣，食欲大開吧！口味絕佳.每瓶里倒半勺白酒（就普通家用不銹鋼勺），一個星期后瓶子里會滲出半瓶水，倒掉，或倒涼白開或倒食用油（油需先加熱放涼用），再等一個星期，開吃！小貼士：1、將豆腐在白酒里面過一遍，研制出來的豆腐乳會更有口感。