制作豆腐乳，最好選用老豆腐，這種豆腐質(zhì)地比較硬，水分含量比較少，用來(lái)做豆腐乳比較容易入味?，F(xiàn)在鄭州的氣溫，室內(nèi)保持二十幾度，乳霉菌生長(zhǎng)活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時(shí)候，淋上香油的豆腐乳會(huì)更有利于保存，每年到了冬天，農(nóng)村的老奶奶就會(huì)自己在家制作豆腐乳，雖然說(shuō)豆腐乳在制作的時(shí)候不怎么好看，但口感絕對(duì)是非常的美味。

1、豆腐乳怎么做？

現(xiàn)在鄭州的氣溫，室內(nèi)保持二十幾度，乳霉菌生長(zhǎng)活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時(shí)候。我每年都要做一小壇子，不是說(shuō)比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味腌制，譬如我不愛(ài)甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。還有我喜歡腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條干辣椒，做好豆腐乳有三個(gè)比較關(guān)鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下：第一個(gè)關(guān)鍵是材料。

做腐乳用的老豆腐，信陽(yáng)叫它“水豆腐”，就是成大快的那個(gè)，水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細(xì)分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業(yè)豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統(tǒng)手工老豆腐，也叫酸漿豆腐，最不要用的是日本豆腐，因?yàn)楦静皇嵌垢?。第二個(gè)關(guān)鍵是乳霉菌，做腐乳，其實(shí)就是把豆腐做了乳酸菌的培養(yǎng)基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養(yǎng)乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質(zhì)，變成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都是人體必需的好東西。

所以吃著感覺(jué)好，因?yàn)槟闵眢w需要它，既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長(zhǎng)提供相應(yīng)的條件：攝氏20-37度的溫度。潮濕的小環(huán)境，干凈無(wú)污染。所以，老豆腐買(mǎi)回來(lái)，洗下晾干明水，切成丁塊，就是成品腐乳那么大塊，有蓋的器皿里，放個(gè)篦子，墊上干凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過(guò)幾天看到長(zhǎng)滿(mǎn)白毛，就臭好了，

這一步要注意腐乳豆腐發(fā)酵的小環(huán)境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區(qū)空氣干燥，很容易豆腐外表干僵長(zhǎng)不出白毛，導(dǎo)致發(fā)酵失?。?、豆腐塊周?chē)笟?。至于發(fā)酵時(shí)間，沒(méi)一定，有的三五天就好，有的要十天，這個(gè)不以時(shí)間為準(zhǔn)，以乳酸菌生長(zhǎng)程度，長(zhǎng)滿(mǎn)了白毛就好了。第三個(gè)關(guān)鍵是腌制，豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇：第一步：準(zhǔn)備一碗高度白酒，一碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。

第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗里過(guò)一道，全部浸透白酒，第三步：浸過(guò)白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽里，全部滾滿(mǎn)辣椒鹽。第三步：把沾滿(mǎn)辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進(jìn)壇子里，第四步：全部碼放進(jìn)去后，倒?jié)M花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個(gè)閑地方別動(dòng)它了。第四個(gè)關(guān)鍵是存放，這個(gè)其實(shí)算不上關(guān)鍵。腌制20天后可以取著吃了，就那別翻動(dòng)，壇子別挪動(dòng)，多久也不壞，

2、什么季節(jié)可以做豆腐乳？

做腐乳最好季節(jié)，就是現(xiàn)在的冬季，當(dāng)然平時(shí)也是能夠制作的，不過(guò)由于氣溫太高，不太容易掌握。豆腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，聞起來(lái)有股臭味，吃起來(lái)特別的香，深受中國(guó)老百姓的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴，每年到了冬天，農(nóng)村的老奶奶就會(huì)自己在家制作豆腐乳，雖然說(shuō)豆腐乳在制作的時(shí)候不怎么好看，但口感絕對(duì)是非常的美味。

今天瑛子就給大家分享一下自制豆腐乳的做法，只需要簡(jiǎn)單的幾步，綠色安全無(wú)添加，全家人搶著吃，——腐乳的制作過(guò)程——【所需食材】老豆腐3塊、高度白酒適量、鹽適量、胡椒粉適量、花椒粉適量、麻辣辣椒粉適量、五香粉第一步:老豆腐，去豆腐店買(mǎi)的時(shí)候?qū)ｉT(mén)要的老一點(diǎn)的，含水份少點(diǎn)。第二步:切小塊控水，我控了兩天，我是放在儲(chǔ)藏室里的，陰涼通風(fēng)，

第三步:控干水分后，我沒(méi)有稻草也沒(méi)有粽子葉，直接放在鏤空盤(pán)里然后放紙箱子里，蓋好蓋子再放在儲(chǔ)藏室.現(xiàn)在室內(nèi)溫度在17、8度左右，6天后表面長(zhǎng)淡黃色粘液就行了，長(zhǎng)毛黑點(diǎn)的都沒(méi)事。第四步:準(zhǔn)備好自己喜歡的口味調(diào)料，各種調(diào)料、鹽混在一起，高度白酒倒另外的碗里，第五步:豆腐塊先放白酒里全是過(guò)一遍，再放調(diào)料里滾一遍，放瓶子里擺好（瓶子事先刷干凈，無(wú)水無(wú)油，我用酒精棉片擦干的）第六步:麻辣口味的，怎么樣，食欲大開(kāi)吧！口味絕佳.每瓶里倒半勺白酒（就普通家用不銹鋼勺），一個(gè)星期后瓶子里會(huì)滲出半瓶水，倒掉，或倒涼白開(kāi)或倒食用油（油需先加熱放涼用），再等一個(gè)星期，開(kāi)吃！小貼士：1、將豆腐在白酒里面過(guò)一遍，研制出來(lái)的豆腐乳會(huì)更有口感。