2.在同一PH值下，酸味強度的順序為:己酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸,3.目前食品中常用的酸味劑有以下幾種:磷酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸,酸味，是無機酸、有機酸及其酸式鹽特有的味道，是氫離子,目前這些有機酸主要作為酸味劑使用,酸味劑分為有機酸和無機酸。

酸味劑分為有機酸和無機酸。食物中天然存在的酸主要是有機酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸。目前這些有機酸主要作為酸味劑使用。最近通過發(fā)酵或人工合成制備的富馬酸(富馬酸)、琥珀酸和葡萄糖醛酸-δ-內(nèi)酯也廣泛用于食品調(diào)味。無機酸主要是磷酸。酸味，是無機酸、有機酸及其酸式鹽特有的味道，是氫離子。一般相同濃度下電離度高的酸，因為氫離子濃度高，所以表現(xiàn)強酸味。苯甲酸溶于乙醇，不溶于水；苯甲酸鈉易溶于水。山梨酸為無色針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。山梨酸鉀為白色至黃棕色結(jié)晶、結(jié)晶粉末或顆粒，無臭或有很小的氣味。

1。酸度調(diào)節(jié)劑是指用于保持或改變食物pH值的物質(zhì)。主要指酸味劑、酸味劑能給食物酸味劑，給人以清爽的感覺，刺激食欲，幫助溶解纖維素、鈣、磷等物質(zhì)，促進人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，還具有一定的防腐抑菌作用。2.在同一PH值下，酸味強度的順序為:己酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。3.目前食品中常用的酸味劑有以下幾種:磷酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸。

調(diào)酸前將乳化溫度降至20℃以下，有效增加了酸性乳飲料的穩(wěn)定性。調(diào)酸過程是調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一步。調(diào)酸前，將乳化液溫度降至20℃以下，為了保證酸液和牛奶充分均勻混合，配料罐內(nèi)要配備高速攪拌器。同時，應(yīng)將酸味劑用軟化水稀釋成10% ~ 20%的溶液(使用前，溫度應(yīng)降至20℃以下)，然后緩慢加入或泵入混合罐中，再用噴霧器以液滴形式快速均勻地分散在混合乳液中。酸溶液濃度過高或過低，酸化過程中形成的酪蛋白顆粒會比較粗大，產(chǎn)品容易沉淀。為了保證酪蛋白顆粒的穩(wěn)定性，在加熱和均質(zhì)前，牛奶的pH值應(yīng)降至4.0以下。添加穩(wěn)定增稠劑能有效增加酸性乳飲料的穩(wěn)定性。調(diào)配型酸性乳飲料的主要原料有水、甜味劑、酸味劑、香料、乳化劑、防腐劑、奶粉或原料乳等。

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