話說連皮帶骨才是最有滋味的地方。說到鹵鵝，“食神”蔡瀾還曾多次在公眾場合稱贊，一只獅頭鵝，最入味、最受老饕喜愛的就是鵝頭，逢年過節，餐桌上必不可少的，是用于祭祀祖先“拜老爺”的鹵鵝，潮州人知道燒鵝只是皮好吃，不如鹵水處理，不管年紀多大的鵝，都能鹵得軟熟入味。

1、鵝怎么做才好吃？

鵝肉相對于北方人來講一般是不會常吃的，因為在北方人的概念當中，鵝肉比較粗，不容易燉爛，可能還有一種特殊的水情的一種味道，料理起來不是那么特別的容易。但是自從到了廣東以后，發現廣東人能夠把鵝肉做成非常好吃的食物，這一點讓人非常欽佩的，僅僅是一個燒鵝，他們可以用各種的材料燒制各種的方式不同的考法，把燒鵝配上酸梅汁是油或者甜面醬等等其他的佐料，不管是從口感還是從味道上面充分發揮了鵝肉的優點。

從制作鵝肉上面來講呢，廣東人的深井燒鵝或者荔枝木烤燒鵝，遇到好的廚師，味道真的是不錯，外焦里嫩的也有，鹵味深入肉味的口感細嫩的都會有，再配上一點點酸梅汁或者甜面醬，又不膩口酸甜適度。這已經是到廣州的人必嘗的一種美食了，我在這想說的是在廣東還有另外的幾種吃法，一種是”醉鵝”，是把鵝肉宰殺洗凈后，切塊用五香調料，把鵝肉鹵制一番以后，用廣東人特別喜歡的打邊爐的吃法來上桌食用。

初步鹵制的過程，其實每家都會，這個菜的關鍵在于一個”醉”字。用鐵鍋加少量花生油蔥姜蒜爆香，把鹵好的鵝肉放入鍋炒至二三十秒鐘，加入鹵制時剩下的湯料剛剛沒過食材，大火悶燒，燒開五分鐘以后加入廣東地區，產的一些米酒，比類似于九江雙蒸或者自制的米酒一斤倒入鍋中。（當然，如果食材少的話，三次也可以少一些米酒，

因為我們吃的時候大多數都是一只鵝，幾個人，是為了爭取一次清光的），繼續大火悶燒，等酒精蒸氣散了出來以后，火機點燃。整個器皿都在一團火焰包圍當中上下夾攻，那么肉的熟爛程度會加速，也可能會利于整個鵝肉的軟熟，等酒精燃燒完全基本就可以開始食用了，但是開頭的時候還是比較筋道。這時候可以先用鹵鵝肉的湯汁加入備好的其他火鍋材料，類似于青菜豆腐皮面筋豆腐等等其他你想用的食材燙食，

到最后的時候，你就可以大口的使用美味酥爛的鵝肉。鵝肉特有飛禽的味道，加上一點點清香的酒味，三五知己推杯換盞，尤其是在較冷的冬日紅火熱鬧的感覺不言而喻，還有一種做法叫鏟鵝，其實制作過程和罪惡差不多，只不過少了一套加酒的這種過程，味道也是比較特別由其他的湯汁燙出來的青菜及其它食材也是具有特別的味道，煮到最后鵝肉軟爛可口，鹵味十足是另外一種風格。

2、澄海獅頭鵝怎么做才好吃？

鹵味，是潮汕人的最愛，從街頭林立的鹵味檔，到人流不斷的雜市，排隊買鹵味的回憶，存在于每個潮汕人深深的腦海里，而在潮汕人的鹵味食譜中，排在第一位的，非鹵水鵝莫屬。潮汕人食鹵鵝的歷史悠久，負有盛名的是澄海的“貢咕鹵鵝”，最早可追溯到光緒年間，至今已有一百多年的歷史，逢年過節，餐桌上必不可少的，是用于祭祀祖先“拜老爺”的鹵鵝。

以鵝入菜，各地都有，但把鵝做出了大文章，只在潮汕，說到鹵鵝，“食神”蔡瀾還曾多次在公眾場合稱贊：“我們吃鵝，最著名的是廣州人的燒鵝，和潮州人的鹵水鵝。潮州人知道燒鵝只是皮好吃，不如鹵水處理，不管年紀多大的鵝，都能鹵得軟熟入味，”要制作一盤上好的潮汕鹵鵝，首先你得要用上一只潮汕特有的澄海獅頭鵝。在獅頭鵝中，有稚鵝、成鵝、老鵝之分，

能被食客認為是正宗獅頭老鵝的必是年長兩歲多，體重達二十斤以上的老公鵝，這些鵝歷經兩年配種功成身退，其頭部、脖子、鵝腳、鵝翅品質極佳，堪稱“禽中之王”。僅一個頭部一般可以賣出800元，連脖子的話可達1500元左右，獅頭鵝因腦袋上頂著碩大的肉瘤，狀似獅子頭，故稱“獅頭鵝”，此鵝可謂鵝如其名，腰圓個大脖子粗，膚白貌美氣質佳，有大個的能長到十幾二十斤，提都提不動，架勢擺開了，更是戰斗力驚人。