二，靜心熬得好底湯“聽?wèi)虺Ｏ阌竦那唬瑺Z面帖老太的湯”是廣告語(yǔ)，也是大實(shí)話，一鍋好湯是成就燴面的關(guān)鍵。這是俺家的兒童版窄燴面燴面好吃，湯鮮、面筋、肉香是三大主因，三，燴面是要“燴”的燴面之功在于“燴”，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續(xù)入燒至沸處，手抻燴面入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續(xù)入鍋稍燴，出鍋點(diǎn)綴以蔥花芫荽，一鍋一碗，心急不得。

1、羊肉燴面怎么做？

一哥“美食與心之旅”之――地道燴面自家常一碗好吃的燴面講究的是面的地道、湯的清純、肉的香爛、燴的功夫，時(shí)人以為燴面沒(méi)有原先的好吃了，一哥亦有同感，除了眾多美食占據(jù)了我們的舌尖以外，也不妨追究一下個(gè)中奧妙。一，高產(chǎn)的麥子失面味想吃一碗家常燴面當(dāng)然是自己動(dòng)手最好，沒(méi)有時(shí)間，街頭巷尾的小館子也中，要吃出家的味道，肯定是自家產(chǎn)的麥子磨面最好，

和面時(shí)加點(diǎn)鹽、蛋清也已不是什么秘密了，醒面時(shí)間冬長(zhǎng)夏短自己掌握，劑子搓揉到位搟勻壓中縫，抹油裝盤密封，抻時(shí)均勻用力，抖動(dòng)量技而行，手捏部分要捏勻了，順縫破開，入鍋燴制不停攪翻，熟不失筋道最好。如今，畝產(chǎn)一千三四的小麥眾多，品種的改良、化肥的泛濫使得麥子失去了本真，筋道不足，超市買來(lái)的燴面坯定是加了東西的，筋得沒(méi)了面味，面食而無(wú)面味已成了美食者的無(wú)奈，

二，靜心熬得好底湯“聽?wèi)虺Ｏ阌竦那唬瑺Z面帖老太的湯”是廣告語(yǔ)，也是大實(shí)話，一鍋好湯是成就燴面的關(guān)鍵。熬湯是技術(shù)活，羊凈肉冷水下鍋，文火逼出血沫，再大火燒沸輕焯，撈至沸水中開煮，中不續(xù)水，成湯后晶瑩剔透，煮羊肉不加鹽及佐料，如有野韭根、籽可放少許以去膻味，幾粒綠豆也可，湯白如奶是要加骨頭或是煎半熟之鯽魚熬制的。

聽說(shuō)連鎖店制湯一般不在店里而是另尋靜處，不唯秘不外傳，也有靜心慢熬的心態(tài)在其中啊，如今街頭小店林立，湯盡續(xù)水以至早食者夸晚食者貶的現(xiàn)象，生意不好的用過(guò)夜湯自是不鮮，加鹽五料煮湯使得肉柴不爛，更有化工原料勾兌者實(shí)在可恨，在利益面前湯已變了味。三，燴面是要“燴”的燴面之功在于“燴”，羊肉爆熗、素菜翻炒、五料入勺、肉湯續(xù)入燒至沸處，手抻燴面入鍋，粉條海帶絲豆腐皮青菜等陸續(xù)入鍋稍燴，出鍋點(diǎn)綴以蔥花芫荽，一鍋一碗，心急不得，

2、燴面的高湯怎么做比較鮮？

燴面的高湯怎么做比較鮮？作為一名河南的吃貨，不回答這個(gè)問(wèn)題，真心做不到呢。如何做能讓燴面的高湯比較鮮，這其中其實(shí)也沒(méi)有太多的秘密，只是有幾個(gè)要點(diǎn)，稍加留意做出一碗鮮湯燴面不是難事兒，因?yàn)槲乙膊磺宄}主你這個(gè)湯是要商用還是自己吃的，所以我就僅按食物本真原味的角度出發(fā)，不把成本當(dāng)做主要因素的角度來(lái)回答你可好？這是俺家的兒童版窄燴面燴面好吃，湯鮮、面筋、肉香是三大主因。

這三者是互為增進(jìn)關(guān)系，燴面好吃與否，表面看是要湯鮮，其實(shí)面、肉都在其中發(fā)揮著各自的作用，一碗美味的燴面，這三項(xiàng)缺了誰(shuí)都是遺憾呢。湯鮮如何熬煮：一般情況下，熬煮高湯我們喜歡用腿骨或是其它的比較大的骨頭，但想湯更鮮，卻需要豐富湯的內(nèi)涵，材料多樣化不要只單純的扔個(gè)肉骨頭就熬，要融入更多其它元素，比如，除了放最基本的豬骨，還要放入雞，商用的話，扔雞架的多，但自己吃，就不用再說(shuō)了吧，挑好的下鍋啦。

我的做法：先豬骨與半只雞同煮，熬煮約一個(gè)小時(shí)以后，再扔入兩個(gè)鮑魚繼續(xù)煮，這里有一個(gè)細(xì)節(jié)一定要注意，生肉焯過(guò)熱水過(guò)了血沫雜質(zhì)下湯鍋的時(shí)候，一定注意，鍋里用于煮湯的水不能是涼的。也就是說(shuō)燉湯的肉不可以直接下入涼水，一定要是溫?zé)岬乃缓笮』穑驗(yàn)殪踢^(guò)的骨、肉溫度是比較高的，如果這個(gè)時(shí)候突然把它們?nèi)舆M(jìn)涼水，會(huì)導(dǎo)致外部降溫，哪怕是后邊溫度升上來(lái)了，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有溫水下鍋小火慢煮的方式，更有利于肉中的蛋白溶解于湯中，湯之所以鮮，全憑肉中各種營(yíng)養(yǎng)成分與水的溶和。

這里需要明確一點(diǎn)，非羊湯的煮法，煮出來(lái)的湯往往沒(méi)有羊湯色澤白，那要是非扛，說(shuō)要煮魚湯，那我也是沒(méi)得辦法，你厲害，你開心就好，嘿嘿我比較喜歡追求食材原味，所以對(duì)香料的運(yùn)用往往是能少就少。我推薦的這個(gè)湯也是這樣，只放基礎(chǔ)的蔥、姜就好，和面醒面都到位面才夠筋道和面比例：面一份水略不到半份，每二百克面粉放約1克鹽。