火培魚的外表乍一看去，和全國各處大型超市干貨區(qū)能買到的小魚干，好像也沒有多少區(qū)別。這樣做的目的是為了把魚身上的水分和魚油吸出來，浸泡后的干魚泡軟后便于切塊，而且便于清洗，因?yàn)?，干魚經(jīng)風(fēng)吹日曬后外表灰塵較多，用火細(xì)細(xì)培過的小魚，水分被蒸干一部分，外表不焦不枯，表皮泛一層金黃，噴香撲鼻，冷卻后再裝入藤籃，掛在專門的熏房中，用谷殼、橘皮、柚子皮、松木屑等物混合在一起熏制一日，更添熏香，也更便于儲(chǔ)藏。
看到這個(gè)題目，壹周君腦海中第一時(shí)間跳出的，是湖南平江一道特色菜肴：香辣火培魚。平江這座湘北小縣城，是鼎鼎有名的“中國面筋之鄉(xiāng)”，如今無人不知無人不曉的網(wǎng)紅“辣條”，便發(fā)源于此。外地人可能對(duì)火培魚的名字有點(diǎn)陌生，但在湖南本地，幾乎人人都知道，它是毛澤東生前最愛吃的食品之一，火培魚的外表乍一看去，和全國各處大型超市干貨區(qū)能買到的小魚干，好像也沒有多少區(qū)別。
事實(shí)上，火培魚的制作工序，則要復(fù)雜得多，正宗的平江火培魚，必須選用河湖水塘中野生的肉嫩子魚，這種魚永遠(yuǎn)長(zhǎng)不大，最長(zhǎng)也只寸許，體型多為成人小指頭粗細(xì)，肉多刺少，而且內(nèi)臟不苦。新鮮的肉嫩子魚捕撈上來去掉內(nèi)臟，要立刻在柴火灶上架起一口洗凈的大鐵鍋，鐵鍋上均勻地抹上一層茶油，灶膛點(diǎn)火，油鍋燒熱后，將鮮魚倒進(jìn)鍋里，均勻地平鋪好，爐中轉(zhuǎn)小火，慢慢地?zé)?，這個(gè)過程便叫做“火培”。
用火細(xì)細(xì)培過的小魚，水分被蒸干一部分，外表不焦不枯，表皮泛一層金黃，噴香撲鼻，冷卻后再裝入藤籃，掛在專門的熏房中，用谷殼、橘皮、柚子皮、松木屑等物混合在一起熏制一日，更添熏香，也更便于儲(chǔ)藏，等到要烹飪時(shí)，將火培魚拿出來，用本地辣椒、姜絲、蒜末、青蒜葉、豆豉同炒，什么調(diào)料也不用加，只要撒上適量食鹽，這道香辣火培魚就已異香撲鼻，光嗅到那馥郁辛香，就能勾起無數(shù)湖南人味蕾的鄉(xiāng)愁。
2、怎么做好吃的魚干？
把鮮魚做成風(fēng)干魚，不僅是一種儲(chǔ)存魚的方法，而且制成的風(fēng)干魚同樣可以清蒸或者煲湯，做風(fēng)干魚的步驟：首先要準(zhǔn)備調(diào)料鹽和花椒。先把鹽和花椒倒入鍋中，進(jìn)行翻炒，鹽和花椒的用量，可以根據(jù)魚的大小調(diào)配。經(jīng)過炒制的鹽和花椒，只要能撒遍魚的全身就可以了，只要花椒被炒出香味，就算是炒好了。接下來，把炒好的鹽和花椒倒在案板上，用搟面杖把它們碾碎，
用搟面杖碾碎的目的是因?yàn)檫@兩種調(diào)料的顆粒都比較大，避免涂在魚身上時(shí)不均勻。調(diào)料準(zhǔn)備好后，需要把清洗過的魚縱向劈開，像這樣劈成片狀，這時(shí)，就可以把花椒和鹽均勻的撒在魚身上了。這樣做的目的是為了把魚身上的水分和魚油吸出來，值得注意的是魚的內(nèi)側(cè)和外側(cè)都要撒上鹽和花椒。好一條風(fēng)干魚就做成了，把做好的風(fēng)干魚用S鉤掛在窗外，十天之后，就可以食用了。
風(fēng)干魚做好了，用涼水或者溫水清洗，如果覺得咸的，可以多泡一會(huì)咸魚做菜之前可先用溫水略為浸泡，假如條件許可，可用軟刷子刷刷魚身。魚頭和魚肚因?yàn)樵跁裰七^程中輕易智慧藏污納垢，更要清洗干凈，咸魚最原味的吃法：1、蒸。咸魚切塊（厚度小指頭粗細(xì)，想吃吃多少切多少），洗凈裝盤；生姜切成絲，撒在咸魚上，再淋點(diǎn)花生油在上面（其他食用油也可以，以花生油味道最佳），水開后上鍋蒸8-10分鐘就行了，
2、煎。咸魚切塊，洗凈；姜切成絲；先下油，再下姜絲，再放咸魚上去煎，煎至兩面金黃即可，剩下的咸魚，可以把它們?nèi)壳泻茫b在玻璃容器里，倒進(jìn)食用油（最好是花生油）浸泡，這就是馳名的“油浸咸魚”，是保存咸魚較好是方法。要吃時(shí)隨時(shí)可以拿出來蒸或煎，干魚先用水浸泡一天，目的一：泡掉多余的咸味，目的二：浸泡后的干魚泡軟后便于切塊，而且便于清洗，因?yàn)?，干魚經(jīng)風(fēng)吹日曬后外表灰塵較多。
下一步燒魚：在熱鍋里放入蔥、姜、八角、花椒炸鍋，炸出香味后，放入魚塊翻炒，約3分鐘左右，加入糖、料酒、少量紅燒醬油，隨后放入魚塊三分之一量的花生米加水用大火燒開，（花生米事先用水浸泡約1小時(shí)左右）然后，用小火再慢煮，不僅魚的味道美，而且，花生米的味道也很好吃，假如喜歡吃辣，還可以在炸鍋時(shí)放入辣椒，咸干魚做法:魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。
