涼皮是北方很多地區夏季消暑的絕佳小吃，涼皮在不同的地方調制方法差別很大，但是陜西的制作方法是公認的比較正宗的做法，下面我給大家分享一個開店的涼皮制作方法，學會了自己開店問題不大。陜西本地涼皮的專業賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據各家秘方添加配料。

1、調涼皮的汁如何調制？

進入夏季，吃涼面、涼皮的特別多，家庭做涼面汁無非用些鹽、糖、味精、醬油、醋等等，如果用來開店這些就遠遠不夠了，業余和專業之間主要就差一款香料調味汁，本期專門介紹一款專業涼面汁，味道絕對地道，供開店的朋友們參考。1香辛料粉準備1.香料粉配方：小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克,香葉10克，

2.打粉：14種香料全部按上面的比例稱好，打成粉末攪拌均勻。2六種調味汁準備1.香料調味水（用多少做多少，隔夜的丟掉）：鍋中放入色拉油60克燒熱，加大蔥（切小段狀）60克，姜片20克，蒜片20克，酵母鮮老鹵膏15克，爆香后加入500克涼開水，加香辛料粉4克燒開，燒開后用紗布將其雜質過濾掉，然后再過濾好的藥材水里面加入鹽50克（根據當地口感調整），白糖30克，雞精40克，酵母鮮回香粉20克攪拌均勻，裝碗備用，

2.熬醋汁（用多少做多少，隔夜的丟掉）：另起鍋，加水150克，放入草果1個，桂皮1克，八角1個，花椒1.5克，香葉1.5克，燒開后倒入750克香醋、酵母鮮回味粉（KA66）3克，生抽100克，熬約5分鐘即好，然后過濾好，備用。3.蒜泥水（用多少做多少，隔夜的丟掉）：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，再加2克芝麻油（小磨香油），裝碗備用，

4.麻醬汁（用多少做多少，隔夜的丟掉）：買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，回香粉15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均勻即可。5.涼拌紅油（一般冷藏可以存放20天左右）：制作方法請點擊-涼拌菜香辣紅油制作6.蔥油（一般冷藏可以存放10天左右）：參考【蔥油】蔥油制作3混合成涼面汁全部調料準備好后，把香料調味汁、醋汁、紅油按照2:1:1的比例混合均勻，再加適量的蔥油、蒜泥水、芝麻醬即可（這3種調料放的量根據客人口味酌量添加甚至不加，因為全國每個地方的飲食習慣和口味輕重不一樣的）有沒有想試一試的感覺？絕對地道！參謀說：1、熬醋放入回味粉，會使醋液味道更柔和，不那么刺激，

2、裹涼皮是怎么做的？

1。取高筋小麥面粉(未加面粉增白劑的面粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟面團,靜止醒發30分鐘,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用紗布過濾后靜止沉淀5-8小時(夏天最好放入冰箱冷藏室)，②調糊:待上部澄清后瀝出清水,再將精鹽10克、天喜牌涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開攪入涼皮糊中，打攪均勻。

③制皮:將旋子(似銅鑼)內擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開，放到鍋內沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類推，制作好后每張之間要擦少許色拉油，以防粘結，最后用潔凈濕布蓋好，以防失水干裂。④蒸面筋:洗出的面筋加點膨發粉上籠蒸熟，降溫后切塊備用，

3、涼皮的調拌料怎么制作？

涼皮是北方很多地區夏季消暑的絕佳小吃，涼皮在不同的地方調制方法差別很大，但是陜西的制作方法是公認的比較正宗的做法，下面我給大家分享一個開店的涼皮制作方法，學會了自己開店問題不大。調料水將小茴香5克，花椒20克，八角30克，丁香2克，桂皮2克，香葉3克，草果3克，鹽30克，放入4-5斤清水中燒烤后小火煮5分鐘關火，靜置1小時過濾取水即可。