如果難免有剩貨，盡量在第一次的鹵制時鹵肉的顏色調的淡一些，可避免回鍋太黑。定時分享一些鹵菜知識，講解鹵菜各種問題的處理方法，分享鹵菜的香料配方解決方法一鹵菜回鍋切記直接將鹵菜放入鹵水中熬煮，正確的方法應該是，取一部分鹵水然后加入適量高湯或者清水，調制出一個新的鹵水，這個新的鹵水中的各種味道以及顏色都是比較淡的，然后大火將這個鹵水燒開，鹵水燒開后轉小火，接著下入要回鍋的鹵菜，根據回鍋的鹵菜的軟爛程度來選擇煮制時間，這個煮制時間沒有固定值，大家可以根據鹵菜的顏色判斷是否合適，記住這個回鍋鹵制的方法的重點不在于鹵菜回鍋煮制的時間，而是鹵菜回鍋泡制的時間長短，也就是短時間煮，長時間泡，才是回鍋的關鍵。

1、賣剩的豬頭肉怎么回鍋？

把豬肉洗干凈，鍋里放水加點糖和食醋。涼水把豬頭肉切成二寸方塊，開始加熱，把毛腥味去除，煮到8-9分熟，撈出鍋，切片不要太薄待用，把鍋放植物油，加熱，放花椒，八角，蔥花，老抽醬油，一品鮮醬油，鹽，少放點糖扶正，也可以放兩顆紅干椒，放水加溫大火燒開鍋后慢火，半小時后湯能包著肉就可以了，出鍋時放點味素，或者雞精都可，用這個方法做出來的回鍋肉，香而不膩，吃起來好像壇燜肉一樣，口味非常獨特，。

2、夏天怎樣處理剩下的鹵肉？

熟食鹵菜店陳貨的處理，我在頭條號文章里已有寫過，那么針對這個問題，今天我們在再問答中作一次詳細的分析解答，鹵菜只要開店，就會面臨存貨的問題，一些成熟的店，可能在存貨方面相對而言問題不大，因為他們幾乎每天銷售都比較固定而且有規律了，所以，對于控制鹵貨的量，也會相當的有規劃，除非，出現極端天氣，和一些不可預控的事情，可能會影響當天的生意，使存貨突然出現，但是對于這種情況，成熟的店也不會有太大的顧慮，所以，存貨的處理難題，不會出現在一個成熟的店，只有我們新開的店，和一些生意不太好的店，需要注意的問題，下面我們就來說說具體的存貨控制和處理的方法。

一個新開的店，有太多的不確定性，所以我們在經營之初，就應該考慮到，開業后會遇到的存貨問題，針對這個問題，我們一般會建議，新開的店，在鹵菜調色時稍微調淡一點，不要像老店那樣做成醬紅色，而是，把這個顏色調低一度，這樣給自己留有余地，因為一個新店，開業起初有太多的不確定性，但是我們開業時的鹵貨量，又不能太少，

比如說，我們開業時，鹵了一百斤貨，如果生意好，賣完了，當然是好事，假如生意又不太好，最后，剩了三四十斤，或者更多。這個時候，如果我們又是鹵的老店那樣的醬紅色，那么，第二天這個貨，處理起來就麻煩了，稍有不當，第二天這個存貨就會變得更深，味道更重，而且難看，你想，一個開業第二天就賣這么難看的貨，會對生意沒有影響嗎？假如說：我們事先就做一個預判，給自己留點后手，處理起來就比較容易了，所以，經過我們全國各地，開店的經驗，建議，新開業的店，一定不要像老店那樣去做顏色，而是要鹵但顏色，然后打個暖光，還是會很不錯的，當然我們說的淡顏色，不是說就沒有顏色，而是，比我們要求的醬紅色稍微淡一點，這樣，如果開業當天沒有賣完，第二天不至于變得更深和難看，

記著熟食店最怕惡性循環，好多我們新開的店，不懂得規劃，讓自己進入了惡循循環，才使生意沒有做起來的。那么遇到存貨我們該怎么處理呢？頭天沒有賣完的貨，我們應該打包放保險柜保存，然后，第二天，再回到鹵水鍋中，回鹵一下，以防止鹵菜變質和客人買回吃了拉肚子，假如存貨第二天變得很黑了，我們建議，要單獨調一鍋回鍋鹵水，來專門處理存貨，

方法是，把原鹵水，舀一部分出來，兌點清水，這個清水兌好多呢？清水兌進去，嘗到我們的鹵水，剛好跟我們平時吃的鹽味差不多就行，然后，調點雞味精，舀點原鹵中的鹵油燒開，這就是我們專門的回鍋鹵水，第二天，先把存貨，拿出來用開水泡二十來分鐘，然后稍洗一下，下到燒開的回鍋鹵水中，再次燒開，就關火，泡幾分鐘撈出來，然后攤開擺臺面上刷油，這樣處理出來的存貨就不會變得很黑和味道很重，大家是不是有這個經歷嘛，自己的存貨，越回鍋越黑，而且變得很咸，這都是我們沒有調專門的回鍋鹵水造成的，你想嘛！本身存貨就有味，你再在原鹵水里反復回鍋處理存貨，肯定要變咸，變黑的！有的說我第二天的存貨可不可以不回鍋，直接賣呢？這個是可以的，但是有個前題，必須是，你的貨本身就是擺在冷風柜里賣的，還有，你存貨保存的冷風柜，沒有與其他的原料串味，只有這樣，你第二天就可以直接賣了，只是提前要給存貨刷點油，增加亮度。