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1，老母雞清湯火鍋怎么做

（1）普通清湯：原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍。（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

老母雞清湯火鍋怎么做

2，廣東清湯雞火鍋的做法

清湯海鮮雞火鍋的用料三黃雞或清遠雞一只（兩斤半以內）1250g 姜片，大蔥白幾片及少量去皮馬蹄及生甜玉米棒少量紅白蘿卜塊或者條少量去皮生甘蔗幾小條鹽（用于湯底）少量蘸水（青椒圈小尖椒圈）少量蘸水（豉油，魚露，生蒜片）少量配菜（鮮蝦），可有可無半斤配菜（鮮鮑魚），可有可無一斤配菜（炸腐竹），推薦200g 配菜（生菜），推薦200g 配菜（山藥），推薦200g 配菜（黑木耳），推薦泡發后100g 配菜（冬瓜片），可有可無200g 配菜（豆腐或凍豆腐），可有可無200g 配菜（各種菇類），可有可無少量清湯海鮮雞火鍋的做法步驟1選用新鮮三黃雞或者清遠雞一只，走地雞也不錯，兩斤以內最好，這次我買的是兩斤半，味道也還是很好的，斬件（細長條），雞雜不建議放到湯煮，湯會混，可以另外炒步驟2準備配菜：雞塊，鮮蝦（沙蝦最好，我只能買到竹節蝦，其它新鮮蝦也可以），新鮮鮑魚（去殼切薄片），新鮮香菇北菇平菇，炸腐竹，凍豆腐冬瓜片，黑木耳山藥片，新鮮生菜步驟3準備火鍋蘸水：青椒，小尖椒，蒜，豉油，魚露。步驟4蒜切片，青椒尖椒切圈，加豉油魚露提前腌制一會兒，半小時以上步驟5如圖，蘸料很簡單，可以突出雞肉和涮的配料的原味，火鍋湯底里可以少放甚至不放鹽步驟6坐鍋熬清湯底，清水，入甘蔗條，紅白蘿卜，馬蹄，玉米段，香菇，大蔥段，水滾即可步驟7上桌前的準備：清湯底滾了以后，入全部雞塊，放少量鹽調味（也可以不放鹽，涮好的肉塊和配菜有蘸水調味，要喝湯的可以單獨放鹽調味，這樣到了最后湯的雞味很濃但不會咸），大火蓋鍋蓋燜五分鐘，這時候雞塊已熟，肉質緊而嫩，肉汁被大火生滾后鎖在里面，不柴不干，雞皮滑脆香濃，鮮甜原味，上桌開吃，建議先吃完雞塊后再入其它配菜，海鮮類，菇類，炸腐竹，冬瓜，山藥，木耳，生菜，豆腐之類。喝湯可以在雞塊撈完后品嘗少許，海鮮菇類撈完后再品嘗少許，味道的清淳味道和豐富層次是不同的。

廣東清湯雞火鍋的做法

3，雞肉清湯火鍋怎么做

清湯火鍋就是所謂的白鍋，沒有辣椒的湯鍋。湯又叫高湯;是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。清湯火鍋雞是重慶火鍋中的傳統品種之一。它以清湯為鹵汁，配以各種調料，其味濃鮮，香燙，誘人食欲，四季均宜，尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。下面我就將清湯火鍋雞的做法告訴你，希望你會喜歡清湯火鍋雞的做法：1、制鹵水：將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。2、用料加工：毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂。牛環喉水泡，撕膜，剞花，開條。牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，要片得大而且薄，不能有連刀。鴨腸用鹽反復揉摶，去凈粘液，用水反復清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水，整理齊。以上各種用料和調料分別裝入盤中，放在火鍋四周。3、吃法：吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。

火鍋主料牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，凈豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。火鍋所需調料：老姜50克，精鹽6克，味精，料酒35克，胡椒粉2克。 1、制鹵水。將雞塊、豬排骨洗凈，入開水鍋氽一下，撈起用清水漂洗干凈，再放入一鍋中，加入清水3000克，先用大火燒開，撇去浮沫，再用小火吊香香鮮味，舀出約300克冷卻待用；將雞脯肉和凈豬肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯調散，放入火上燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒，再將豬肉茸化入湯中，用湯勺攪拌均勻，待肉茸浮在湯面上時，將鍋放入小火上，保持小開狀，5分鐘后用小漏勺撈起肉茸，并再次將湯燒開，將雞茸加入，用久攪拌均勻，待雞茸在湯面時，將鍋移在小火上，保持微開狀；將雞茸擠壓成一團，繼續在湯中熬制10分鐘，然后撈起雞茸，將湯舀入火鍋中，加入味精即為湯鹵。 2、牛毛肚洗凈，撕去筋膜，開片，切片，用水漂起，牛環喉用水泡一下，撕去膜，剞花刀開條，牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，片成大薄片，鴨腸用精鹽反復揉勻，洗盡黏液，并翻出里面，用小刀刮去油層，入開水中迅速氽一下，撈起切段封用；午餐肉切片，鴨掌洗凈，刮去粗皮，冬瓜去皮，切片；各種素菜洗凈，理好；以上各料分別裝入盤，圍在火鍋四周待用。 3、將火鍋燒開，撇去浮沫，先加入鴨掌煮起，燙食各料。另可用香油、蒜泥、精鹽、醋等拌勻分入味碟，每人一份，蘸著吃。火鍋底料成品特點：用料講究，濃郁鮮香，湯美可飲，四季均可。火鍋底料制作的注意事項：制作清湯的關鍵是原料上等、工序精細，以免影響火鍋的品感；各種主料的片要均勻，厚薄一致；吃的中途要添加湯及精鹽等，利于調味；火鍋的清湯可以飲用。

雞肉清湯火鍋怎么做