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1，干鍋菜的介紹

干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。相對于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用，它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。

鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。　干鍋菜是相對于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。　制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。下面，我就把三種較為流行的制法和技術關鍵告訴大家。干鍋雞雜一般干鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。技術關鍵：　 1．根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸氽水后收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜后剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。　 2．雞雜放入沸水鍋中氽一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。　 3．制作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。　 4．上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動。　 5．主料食完后，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。干鍋兔　一般干鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋潤、土豆軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是：將土豆去皮后切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。技術關鍵： 1．輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利于保持菜肴干香滋潤的特點，并且土豆也服孜然這種調料。　 2．制作時使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過的老油，使成菜具有五香味。　 3．制作干鍋兔時宜使用中火，須將菜肴的汁水收干，使兔肉變得干香滋潤，并且孜然粉加得較多。　 4．食用時一般不需再加熱。食完后若需再加入其它原料，既可由廚房加工完成也可加入紅湯后涮燙其它原料。筒筍雞　一般筒筍雞都調成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是：筒筒筍用溫水泡漲后切成節；土烏雞宰殺后治凈，斬成塊，放入高壓鍋中壓?nfda1?后撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。技術關鍵：　 1．土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制后，口感才好；筒筒筍泡漲后需反復漂洗，以除去澀味。　 2．炒豆瓣時宜用小火，并不停地鏟動，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。　 3．燒制筒筍雞時宜使用中火，成菜后湯汁也相對多一些，使雞肉中汁水豐富、鮮香。 4．食用時可用小火加熱保溫。食完后若需加入其它原料，一般是加入紅湯后再涮燙。

干鍋菜的介紹

2，干鍋菜肴都有那些

干鍋菜是最近中比較流行的菜肴一種制作.干鍋菜最近幾年發展非常快。有不少的干鍋菜。比如說干鍋雞干鍋香辣鴨等等。但是還是不少廚師對于干鍋菜的制作還是一知并解。下面就把我所知道的干鍋菜的制作方法介紹給大家。干鍋菜屬于一種比較好的菜品。因為其味道可口。而紅遍大江南北。下面就詳細的給大家介紹干鍋菜的制作方法制作干鍋菜的特色原料：　　紅油：菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發焦時，撈出辣椒即可。　　糟辣椒：是貴州的一種獨有調味料。它是將肉質厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分后輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45：4：2.5：1：5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。　　糍粑辣椒：將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時，撈出后控水，放入鐳缽內搗碎成蓉，此時用手捏起小部分辣椒，感覺可以粘成團時，即可取出使用。　　甜酒：即醪糟，主要起到除異味、增香味的作用，有時也可以用白酒代替。　　豆瓣醬（或郫縣豆瓣）：此處的豆瓣醬主要是指貴州產的，口味與郫縣豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。干鍋泡椒牛筋（日銷60份）原料：牛筋800克，香蔥段30克，蘿卜300克。　　調料：鹽、醬油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，紅油100克，色拉油150克，姜、蔥、野山椒、料酒各20克，花椒籽10克，八角5克，泡椒150克，泡姜50克。　　制作：1、牛筋切長10厘米、寬2厘米的條，入高壓鍋內加鹽8克、醬油8克、姜、蔥、料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火燒開改小火壓20分鐘撈出。2、蘿卜切長8厘米、寬0.5厘米的條；泡姜切厚0.2厘米的片。3、鍋上火放色拉油、紅油，燒至六成熱時放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分鐘，放牛筋小火炒5分鐘，用剩余的鹽、醬油、料酒、味精、白糖調味后出鍋。4、取干鍋一個，將蘿卜條墊入鍋底，入炒好的泡椒牛筋，撒香蔥段，跟酒精爐一起上桌。特點：牛筋筋道，酸辣鮮香。干鍋毛肚雞（日銷80份）　　原料：凈土公雞600克，鮮黑毛肚500克，青、紅椒各50克，香蔥段30克。　　調料：鹽10克，醬油10克，味精5克，雞精3克，花椒籽5克，糍粑辣椒100克，豆瓣醬30克，色拉油300克，甜酒15克，生姜片、大蒜各20克,食用堿8克，紅油50克。　　制作：1、凈土公雞切2厘米大小的塊；鮮毛肚切長8厘米、寬1厘米的絲，加食用堿抓勻，腌漬20分鐘，將腌漬好的毛肚入沸水中大火汆2分鐘，撈出用清水沖洗至去堿味；青、紅椒切重2克的塊備用。2、鍋放色拉油，燒至六成熱時放雞塊小火炒5分鐘，取出雞塊。3、色拉油燒至五成熱時，放糍粑辣椒、豆瓣醬小火炒3分鐘，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分鐘，下雞塊小火炒5分鐘后用鹽、醬油、味精、雞精、甜酒調味，再小火煸炒2分鐘后入紅油、毛肚、青紅椒塊小火煸炒2分鐘，出鍋裝入干鍋內，撒香蔥段即可。特點：雞肉干香，毛肚脆爽，色澤紅艷。干鍋狗肉（日銷50份）原料：帶皮狗肉650克，黃豆芽150克。　　調料：鹽15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香葉、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣醬、野薄荷、姜片、蔥各30克，紅油80克，醬油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜塊150克。　　制作：1、帶皮狗肉用燒熱的烙鐵烙去表面的毛，刮洗干凈后入鍋內加清水2500克、鹽10克、料酒、姜片、蔥、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香葉上火大火煮40分鐘，出鍋晾涼切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗凈，切薄片。2、黃豆芽入沸水中大火汆1分鐘撈出，入干鍋墊底。3、炒鍋上火放色拉油，燒至五成熱時放入豆瓣醬、干辣椒小火煸炒5分鐘，入狗肉小火翻炒10分鐘香，用鹽5克、味精、醬油、花椒面、蒜塊小火翻炒2分鐘放紅油，出鍋裝在干鍋內，撒上野薄荷即可。特點：狗肉干香，麻辣鮮香，回味無窮。鐵煲菜：掀起"蓋頭"露出"香" 何謂鐵煲，鐵煲系列菜肴？　　鐵煲：是由新鑄鐵打制而成，底平，直徑約28厘米，高約6厘米，重約10千克。最主要的特點是能夠持續保持菜品溫度約30-40分鐘。　　鐵煲系列菜肴：是將鐵煲燒至底部發白后，放入油脂、洋蔥、土芹等料煸香，再放入烹調好的口味香辣的菜品（除了香辣味外，還可以根據地域的不同制作麻辣味、咸鮮味等其它味型）。從制作方法上看，鐵煲菜似鐵板菜，但和鐵板菜相比，其最大的特點是:菜肴能長時間保持溫度，故特別適合在冬季推出。烹調技巧：鐵煲菜看似簡單，但其中的講究卻不少。　　其一，從原料角度講，各種葷素原料都可以用來制作鐵煲菜，尤以禽畜肉原料為優，而貝殼類的海鮮原料就不太適合，因為貝殼類的原料長時間受熱極易變老，這樣就會影響菜肴的口感和品質。另外，由于鐵煲菜可以長時間保溫，所以用它盛裝的菜必須帶有湯水，也就說只有那些采用燒、燉、燴等技法烹調的菜品才能裝入鐵煲內，而用炸、炒、煎、烤等技法烹調的菜品則不能用鐵煲盛裝。　　至于湯的濃稠度，一般而言，不用淀粉勾芡的菜肴，對于湯汁的濃稠度要求不高，和正常烹調一樣即可。如果菜肴需要勾芡，那么所用芡汁必須是流芡。因為鐵煲一直處于高溫狀態下，所以湯汁中的水分會隨著受熱時間的延長而慢慢減少，在這種情況下湯汁就會越變越稠，以至于最后可能會使菜肴粘在一起，因此勾芡時一定要用流芡。再說一下湯汁的量，一般如果用鐵煲來盛裝要比不用鐵煲來盛裝時湯汁的量多50-100克，其中如果烹調的是蔬菜類原料，那么湯汁多50克即可；如果是魚類或禽畜類原料，那么湯汁要多80-100克。　　其二，菜肴烹調到九成熟時即可裝入鐵煲內。因為菜肴裝入鐵煲時，鐵煲的溫度大約在300℃，而且從菜肴放入其中到上桌揭開豆腐皮大約需要3-4分鐘，所以完全可以把菜肴烹熟。　　其三，鐵煲一定要燒熱。一般而言，用煤氣爐大火燒10-15分鐘效果最好，如果控制時間不方便，可觀察鐵煲的底部，如果鐵煲底部發白，即可放油脂、炒料煸炒。　　其四，油脂、炒料的選擇及用量。對于油脂的選擇，可根據各地喜好的不同而定，量一般控制在40-80克之間。一般，如果烹調禽畜肉原料，那么量控制在40-50克之間為好；如果烹調的是魚類、蔬菜等原料，量就要控制在60-80克。　　關于炒料，一般選洋蔥、土芹即可。不過針對不同的原料，還可以選擇胡蘿卜等。關于炒料的用量，如果烹調的是禽畜類原料，那么一般洋蔥要控制在50克左右，土芹一般要控制在30-40克；如果烹調的是魚類或蔬菜，那么洋蔥要控制在30克左右，土芹要控制在15-20克之間。

干鍋菜肴都有那些

3，干鍋菜怎么做

干鍋菜肴菜肴干鍋小黃魚小黃魚拍粉炸制金黃，配西芹條，洋蔥片，青紅辣椒片，調料：泡辣椒，豆瓣醬，花椒，干辣椒節，醬油，醋，味精，白糖，料酒，雞精，胡椒蔥，姜蒜．水或者鮮湯制作方法：起鍋烹，小料頭出味，加水下炸后的黃魚，配料，調味，出鍋撒蒜苗花即可干鍋鴨子原料：凈仔鴨1只（重約1250克），干鍋醬75克，姜片20克，大蒜25克，蔥段35克，料酒35克，味精3克，豬油150克，啤酒1-2瓶，精鹽少許。制法： 1. 將凈鴨洗凈瀝干水，斬成3厘米見方的塊，入開水鍋中汆一下，撈起瀝干水，加入料酒和少許干鍋醬碼味2-3小時。 2. 將不粘鍋放火上，下豬油燒至四成熟，加入姜片、大蒜和余下的干鍋醬炒香，再下鴨塊壓住，加入味精、精鹽，隨小木鏟和剩余啤酒上桌，放酒精爐上，邊炒邊吃，不時加入少許啤酒。特點：細嫩醇厚，啤香宜人，別具一格。

干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。 干鍋菜是相對于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。 制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。下面，我就把三種較為流行的制法和技術關鍵告訴大家。 干鍋雞雜 一般干鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。 技術關鍵： 1．根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸氽水后收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜后剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。 2．雞雜放入沸水鍋中氽一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。 3．制作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。 4．上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動。 5．主料食完后，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。 干鍋兔 一般干鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋潤、土豆NFDA1軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是：將土豆去皮后切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。 技術關鍵： 1．輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利于保持菜肴干香滋潤的特點，并且土豆也服孜然這種調料。 2．制作時使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過的老油，使成菜具有五香味。 3．制作干鍋兔時宜使用中火，須將菜肴的汁水收干，使兔肉變得干香滋潤，并且孜然粉加得較多。 4．食用時一般不需再加熱。食完后若需再加入其它原料，既可由廚房加工完成也可加入紅湯后涮燙其它原料。 筒筍雞 一般筒筍雞都調成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是：筒筒筍用溫水泡漲后切成節；土烏雞宰殺后治凈，斬成塊，放入高壓鍋中壓NFDA1后撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。技術關鍵： 1．土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制后，口感才好；筒筒筍泡漲后需反復漂洗，以除去澀味。 2．炒豆瓣時宜用小火，并不停地鏟動，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。 3．燒制筒筍雞時宜使用中火，成菜后湯汁也相對多一些，使雞肉中汁水豐富、鮮香。 4．食用時可用小火加熱保溫。食完后若需加入其它原料，一般是加入紅湯后再涮燙。

干鍋茶樹菇材料：茶樹菇、五花肉、姜片、蒜、蔥頭、紅泡椒、鹽、醬油、味精、豆豉醬等做法： 1、五花肉切細絲，茶樹菇浸泡洗凈，去掉尾部切中段并過沸水焯后晾干水分 2、姜片，蒜、蔥頭切碎，紅泡椒切碎（或者直接用瓶裝切好的剁椒）。 3、鍋里放少少油，燒熱后，倒入五花肉，煸炒出香味。 4、放入蔥頭、姜、豆豉醬、蒜和剁椒爆香。 5、倒入茶樹菇，放少許醬油、料酒、鹽、味精，拌炒均勻。放一點點水，中火慢慢翻炒一會就可以裝盤了。喜歡吃香菜的，最后可以加少許香菜。干鍋雞翅材料：雞翅中、紅椒、香菜、蔥、姜、大蒜調味料：老抽、糖、雞精、蠔油、豆瓣醬做法：1、香菜、蔥、洗凈切段，大蒜、姜切片，紅椒切菱形塊2、雞翅洗凈切兩段，焯水，瀝干后，入油鍋炸至外皮金黃3、取一個空碗，放入老抽、糖、雞精、蠔油，將炸好的翅浸入其中，腌十分鐘4、鍋內重新放少許油，下豆瓣醬炒出紅油，下入腌好控干水份的雞翅煸炒，即而放入姜片，蒜片、蔥段，紅椒，炒至紅椒斷生，關火放入香菜段炒勻即可。干鍋土雞主料：土雞一只,約1000克。輔料：料酒35克,豬油50克,姜片20克,炸蒜片15克,色拉油3千克,上湯100克,青蒜段20克,鮮青紅椒2條,干鍋醬30克,生粉500克,水淀粉5克,鹽5克（1）雞宰殺治凈，剁成小塊，入鹽調勻腌制，入燒至五成熱的油鍋內小火浸炸5分鐘至色澤金黃，撈出備用。（2）青蒜、鮮青紅椒分別切成1寸長的段；（3）凈鍋置火，下豬油燒至七成熱，放入姜片、青蒜段、紅椒、炸蒜片、干鍋醬小火爆香，下上湯、雞塊，烹入料酒，燜燒至熟收汁,用水淀粉勾芡，翻勻出鍋裝入小鐵鍋中即可點火上桌。干鍋牛蛙材料: 牛蛙 2個（1斤多）大蒜頭 1個干辣椒適量花椒 1把老干媽適量花椒油適量芝麻油適量姜蒜苗藕草菇胡椒香菜白芝麻制作方法:1.牛蛙殺好，剝皮，剁成小塊，用白酒，姜片，胡椒，少許鹽抓勻待用2.蒜苗弄成段，藕切片，和草菇一起抄水3.起油鍋，一大勺老干媽，花椒油適量，待油鍋熱，放入花椒，大蒜，干辣椒炒香4.放入牛蛙炒片刻5.倒入除去水分的配菜6.翻炒均勻，調味，淋上香油起鍋，撒上香菜和芝麻即可。

干鍋菜怎么做