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本文目錄一覽

1，客家菜是什么地方的菜
2，客家菜有哪些
3，好吃的客家菜有哪些
4，客家菜菜譜大全
5，客家菜的特點(diǎn)有哪些客家菜特點(diǎn)的形成緣由

1，客家菜是什么地方的菜

是福建長(zhǎng)汀和廣東梅州的地方菜。客家菜主要流行梅州、惠州、河源、韶關(guān)、深圳、贛州、龍巖、三明、賀州、玉林、防城港、新竹、苗栗、桃園等地。傳統(tǒng)的客家招牌菜是鹽_雞、客家釀豆腐、客家盆菜、豬肚雞、釀苦瓜、梅菜扣肉、三杯鴨、釀蠔豉、釀春卷、三及第湯、腌面、艾_、蘿卜_、碗_、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、麒麟脫胎、四星望月、芋子包、芋子餃等與潮州菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粵菜或閩菜系中獨(dú)樹(shù)一幟。

客家菜是什么地方的菜

2，客家菜有哪些

客家飲食可以分為兩大類(lèi)：一為客家菜肴，另一為客家小吃。客家菜肴在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱(chēng)為廣東三大菜系。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜、比較，客家菜偏重“肥、咸、熟”，這與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān)。客家十大名菜有：釀豆腐、鹽焗雞、生魚(yú)膾、煎春角、鳳投胎、釀苦瓜、魚(yú)丸煲、搏丸燴、紅燜肉、炒大腸。

客家菜有哪些

3，好吃的客家菜有哪些

第一道：釀豆腐材料：豆腐、五花肉、香菇、蔥、（柴魚(yú)皮）等。做法：將豆腐切成小方塊，將去皮五花肉、香菇、蔥白等剁碎，配以味精、食鹽等調(diào)味品，混合一起捶打成肉餡，然后將肉餡嵌入豆腐內(nèi)，用鍋蒸熟。食用時(shí)，或煎，或燜，燴制而成。第二道：釀苦瓜材料：苦瓜、豬肉(肥瘦) 、鹽、大蔥等。做法：新鮮苦瓜洗凈，切成3cm寬的小段，再用金屬小勺挖空中心的瓤和籽。最后將苦瓜段放入沸水中大火煮2分鐘，撈出瀝水備用。將攪打好的豬肉、香菇餡料逐一填進(jìn)苦瓜段中。大火燒開(kāi)蒸鍋中的水，將苦瓜放入籠屜，加蓋，大火蒸40分鐘至熟透。第三道：白斬雞材料：農(nóng)家雞一只，沙姜、蔥、生抽等做法：白斬雞制作：農(nóng)家雞宰殺清洗后，鐵鍋燒沸一鍋水，把整只雞放入煮后撈起稍晾干，以斬出來(lái)的雞塊骨髓帶血為適(即肉熟骨不熟)。食用時(shí)，用刀將雞件擺盤(pán)蘸料食用。蘸料制作：把砂姜蔥白分別剁碎，然后用滾燙的油來(lái)熗一下，或者用茶油。把它們的香味釋放出來(lái)，還有的朋友喜歡加兩勺生抽。

好吃的客家菜有哪些

4，客家菜菜譜大全

　　客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南山區(qū)后，完整地保留了中原的語(yǔ)言與飲食習(xí)慣，我總結(jié)了客家菜大全，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了精選、整理，供喜歡客家菜的朋友們參考。　　客家菜菜譜一：釀豆腐　　材料: 　　板豆腐、3/7開(kāi)肥瘦肉、魚(yú)肉、蝦米、咸魚(yú)肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等　　做法：　　1、豬肉、魚(yú)肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，咸魚(yú)切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用; 　　2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起; 　　3、豆腐沖洗滴干，一開(kāi)四件，用箸只(筷子)夾開(kāi)一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起; 　　4、燒熱煲缽，下油一調(diào)羹爆香姜片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。　　附注：　　中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來(lái)了讀書(shū)皆上品的風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚(yú)肉做成的餡“釀”入其中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，直到香氣四溢。想來(lái)到了蠻荒之地的客家人一時(shí)無(wú)麥可包餃子，才創(chuàng)出如此美味。　　客家菜菜譜二：麻包袋(釀?dòng)投垢? 　　材料：　　油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發(fā)香菇　　調(diào)料：　　姜末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量　　做法：　　1、芋頭蒸熟制成泥。　　2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進(jìn)油豆腐里面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。　　附注：　　在粵北地區(qū)說(shuō)麻包袋，但一般叫釀?dòng)投垢脕?lái)打火鍋也是不錯(cuò)的。　　客家菜菜譜三：釀苦瓜　　材料：　　苦瓜500克，五花肉250克。　　調(diào)料：　　糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、蔥末、姜末各適量。　　做法：　　1、將苦瓜去瓤，洗凈，切3厘米圓墩;五花肉搗成醬，加入鹽等調(diào)料拌勻備用。　　2、將苦瓜墩空心填滿(mǎn)肉餡，擺入盤(pán)內(nèi)，入籠急火蒸熟，取出備用。　　3、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯胧[姜末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。　　附注：　　客家地區(qū)端午節(jié)的應(yīng)節(jié)菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來(lái)煲。　　客家菜菜譜四：釀茄子　　材料：　　茄子500克，豬肉(一刀落)100克，植物油500克(實(shí)耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。　　做法：　　1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。　　2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時(shí)，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時(shí)，放入肉醬煸炒，加入蔥末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡(釀醬)。　　3、炸好的茄片，每?jī)善虚g放入肉餡、碼在碗內(nèi)，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤(pán)內(nèi)。　　4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水淀粉勾成流芡，放點(diǎn)明油、澆在茄子上即成。　　附注：　　釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱(chēng)為釀三寶。　　在賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。　　客家菜菜譜五：釀腐卷　　材料：　　腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等　　做法：　　腐卷皮用釀醬卷成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黃色。　　附注：　　一般來(lái)說(shuō)現(xiàn)在都是以買(mǎi)為主，所以不詳細(xì)講。類(lèi)似的有燒肝花、炸春卷。　　這個(gè)是家庭式的版本：　　1、冬菇浸軟去腳，揸干水，蒸10分鐘，切絲。　　2、筍肉洗浸切絲，揸干水。　　3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。　　4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長(zhǎng)方形，用粉糊封品。　　5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟　　客家菜菜譜六：煎蛋角　　材料：　　雞蛋(若干個(gè))、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個(gè))、馬蹄(3個(gè))。　　做法：　　1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄(我忘記買(mǎi)了)一起剁好，加適量鹽調(diào)好味。　　2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點(diǎn)的蛋，看餡的多少下料。　　3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關(guān)小火，不然做唔贏手腳。　　4、在中間的蛋還沒(méi)有熟的時(shí)候放適量餡下去。　　5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過(guò)去，兩面翻煎一會(huì)。　　6、煎好的蛋角鏟進(jìn)煲缽，加適量的沸水，撒一點(diǎn)蔥花，用文火煲沸即可。　　附注：　　煎蛋角就是釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統(tǒng)家常菜，符合客家人“好食撈大角”的要求。　　客家菜的雞類(lèi)最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱(chēng)。其它的還有白斬和田雞、家鄉(xiāng)水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

5，客家菜的特點(diǎn)有哪些客家菜特點(diǎn)的形成緣由

　　漢族飲食文化最重要的組成部分，就是客家菜了。客家菜主要流行在廣東，福建，廣西，臺(tái)灣一帶。雖然在每一個(gè)城市都說(shuō)是客家菜，但是沒(méi)個(gè)地方的客家菜口味卻不相同。那么客家菜的特點(diǎn)都有什么？一起到客家菜文化看看！　　客家飲食的特色用四個(gè)字來(lái)概括就是素、野、粗、雜的傳統(tǒng)吃法。　　吃素　　客家對(duì)吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒(méi)油吃。不吃葷的“葷”指肉類(lèi)或動(dòng)物油，沒(méi)油吃的“油”兼指植物油和動(dòng)物油。客家人吃素少數(shù)屬于主動(dòng)行為，多數(shù)屬于被動(dòng)行為，即艱苦的生活條件逼得你想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。　　過(guò)去，除了過(guò)年過(guò)節(jié)或有賓客臨門(mén)，客家人是很少買(mǎi)肉或宰家禽家畜的，只有家中殺了豬或農(nóng)事繁重季節(jié)到墟上買(mǎi)點(diǎn)肉，才能打打牙祭開(kāi)開(kāi)葷。殺豬，一年之中不過(guò)一二回，到墟上買(mǎi)肉，一月之中也不過(guò)一二回或三四回，而且斤兩也極有限。　　這可難煞了家庭主婦，既要留一點(diǎn)作款待賓客用，還得留一點(diǎn)肥肉擦鍋壁煮菜；剩下的肉，上有老，下有小，須怎么做，才能合家歡喜，確實(shí)不是件容易的事。其結(jié)果，家庭主婦本人往往只能喝幾口湯。留下煮菜的那塊肥肉甚至只能在燒熱的鍋壁上擦擦而已，使菜不至粘鍋為度。　　這樣，貌似吃葷，其實(shí)還是吃素。或問(wèn)：為什么不用植物油呢？這是因?yàn)橹参镉途槐确嗜獗阋恕＿^(guò)去客家食用的植物油主要是山茶籽油（簡(jiǎn)稱(chēng)茶油）和菜籽油。主要用途：一用來(lái)平時(shí)點(diǎn)燈以奉祀祖宗和諸神；二用來(lái)廟會(huì)時(shí)炸米飯敬神；三用來(lái)款待賓客（包括“回籃子”）；自己一般是舍不得吃的。　　在無(wú)葷可吃的情況下，客家人最偏愛(ài)的素食大概莫過(guò)于豆腐了，它只需少許植物油即可，這也許是豆腐風(fēng)靡客家地區(qū)的一條重要原因。幸好吃豆腐是革命先輩所推崇的。孫中山先生就說(shuō)：“中國(guó)素食者必食豆腐。　　夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無(wú)肉料之毒，故中國(guó)全國(guó)皆素食，也習(xí)慣為常，而無(wú)待學(xué)者之提倡矣。”當(dāng)然，孫中山先生說(shuō)的豆腐不是無(wú)油或少油的豆腐，而是“調(diào)味有方”的豆腐。　　吃素是我國(guó)的一種文化傳統(tǒng)。南宋愛(ài)國(guó)詩(shī)人陸游就是一個(gè)崇尚素食的代表人物他吃素完全是一種主動(dòng)行為。他很少吃葷，甚至很少吃植物油，并非他吃不起。他的《野飯》詩(shī)說(shuō)他在山里吃的是少鹽無(wú)油的意米、苦筍、芋頭和山蔬，但他卻視為美味佳肴，感到心滿(mǎn)意足。陸游寫(xiě)過(guò)數(shù)十首詠嘆素食的詩(shī)。　　他不僅認(rèn)為“菘芥、稻粱”之類(lèi)的飯菜好吃（“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱炊飯滑如珠”），而且還感到吃素可以養(yǎng)病健身，益壽延年。到了晚年，陸游幾乎完全不吃葷，成了一個(gè)享壽八十有五的茹素長(zhǎng)者。此外。清初著名的劇作家和戲劇理論家李漁也主張蔬食為上，肉食次之。“肉食者鄙”，他很瞧不起那些常常吃肉卻不善謀的昏庸無(wú)能的官僚貴族。　　客家人吃素正暗合了科學(xué)道理。現(xiàn)代有人撰文說(shuō)：科學(xué)研究表明，肉食品和十大死亡原因中的六種疾病（心臟病、癌癥、腦血管疾病、糖尿病、動(dòng)脈硬化和肝硬化）有關(guān)。西方一些國(guó)家出現(xiàn)肉、蛋類(lèi)食品被冷落，而以土豆為主的蔬菜和纖維豐富，特別是有防癌和避免動(dòng)脈阻塞作用的食品，成為搶手貨。看來(lái)客家人因生活條件窘困造成的被動(dòng)吃素的行為，倒是“因禍得福”了。　　吃野　　先秦以來(lái)，中國(guó)人民便有“吃野”的文化傳統(tǒng)。這里所說(shuō)的“野”，主要指野菜、野果、野味。從《詩(shī)經(jīng)》開(kāi)始中國(guó)古代典籍中便一直有關(guān)于吃野的記載，這說(shuō)明吃野在我國(guó)已有相當(dāng)悠久的歷史。　　客家人承繼了這一傳統(tǒng)。以武平客家為例，據(jù)民國(guó)《武平縣志》記載的野菜，有：樹(shù)豆（莖高五六尺，花黃，莢長(zhǎng)二寸，性硬，非煮爛不能吃），狗爪豆（又名虎爪豆，一莖五爪，含有麻醉性，多食令人頭暈，必先用沸水煮，清水漂之三四日，外膜有淺毛，必撕去外膜乃可食）。　　刀豆（一名挾劍豆，亦名刀鞘豆，俗呼為當(dāng)箕），苦齋（即苦菜），等等；野果有：山蓮子（木實(shí)，一苞一實(shí)，似栗而小，殼與栗色同，其實(shí)有云可作豆腐），稗柿（俗呼猴錐子），十月烏（生山中，葉小，木本，結(jié)果，十月成熟，味微酸無(wú)核，顆如綠豆大），紫葶子（木本，葉小，高一二尺，九月果熟，　　味甜有核，顆如豆大，生山中），梧桐子（即梧桐樹(shù)所結(jié)之子，實(shí)大如胡椒，炒食之，頗香美），無(wú)花果（果大如杏，皮肉相連，味甜微酸），鐃鈸子（俗呼拔子，夏間結(jié)實(shí)如柿，肉白而微紅，味甜），棘紐子（又名雞爪梨，以所結(jié)之果，形狀屈曲故也，樹(shù)高大多枝而曲，果端所結(jié)子能釀酒）等等；　　野味有：虎，豹，豺，狼，野豬，豪豬，山羊，獺，黃麋，貍（有數(shù)種，一名貓貍，形似貓，稍大。一為果子貍，不食肉類(lèi)，專(zhuān)采果子而食，尤嗜棘紐子。一為五段貍，皮可制裘，尾長(zhǎng)文采可觀。一為送屎貍，其遺糞有一定處。　　一為拱手貍，見(jiàn)人則前腳作拱手狀如作揖），土蛇，竹雞，雉雞，米雞，斑鳩，白鷺，鷓鴣，沙鉆，鵪鶉，龜，鱉，蚌，蛤，田螺，石螺，石卵，白拐子（蛙之一種，梅州市梅縣區(qū)人尤喜捕食之），蛇（品種很多）等等，不計(jì)其數(shù)。　　“野”的一個(gè)重要特點(diǎn)是新鮮、無(wú)污染，這正是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所提倡的。據(jù)說(shuō)，中國(guó)野菜有300多種，不僅具有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽等，而且營(yíng)養(yǎng)成分高于常見(jiàn)蔬菜。野果的品種和營(yíng)養(yǎng)成分也很豐富，如沙棘果的維生素C含量比常見(jiàn)水果高幾十倍甚至幾百倍，它含有18種人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸等，長(zhǎng)期食用可益壽延年。　　至于野味則更是餐桌上的美味佳肴。客家居域多為南方的山區(qū)和林區(qū)，野菜、野果、野生動(dòng)植物資源非常豐富。尤其是野味，天上飛的、地上走的、水中游的，都有，可說(shuō)是“水、陸、空三軍”齊備。這些，都為客家人“吃野”提供了得天獨(dú)厚的條件。唯昆蟲(chóng)類(lèi)食品資源如螞蟻等，至今尚未在客家地區(qū)得到開(kāi)發(fā)利用。　　吃粗吃雜　　客家人向有吃粗和吃雜的文化傳統(tǒng)。　　以糧食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都?xì)w為雜糧之屬。高粱粟、狗尾粟、拳頭粟、包粟（即玉米）、蕎麥、谷麥（即大麥，又稱(chēng)毛麥）等，是薯、芋之外雜糧之主要者。稻米的制作甚粗糙。　　過(guò)去沒(méi)有電，沒(méi)有碾米機(jī)，脫殼加工僅賴(lài)礱、碓，欲成精米，頗費(fèi)時(shí)力，因此吃糙米的現(xiàn)象十分普遍。還有一種米叫熟米，是將稻谷煮熟曬干后再礱再破的米，這種米的表皮毫無(wú)磨損，是最典型的糙米。唯其如此，它保留了稻米的幾乎全部的營(yíng)養(yǎng)成分。　　以菜肴而言，總的特色是：第一，重山珍，輕海味。這既不算粗，也不算雜。這是由客家的自然環(huán)境決定的，因?yàn)榭图揖佑蚨酁樯絽^(qū)，只有山珍，沒(méi)有海味（少數(shù)例外）。第二，重內(nèi)容，輕形式。這與客家人大多喜歡實(shí)實(shí)在在、不甚追求花里花哨的性格有關(guān)。　　第三，重原味，輕渾濁，這可以說(shuō)是客家人對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、獨(dú)味，反對(duì)魚(yú)翅、海參同燒，雞與豬肉為伍，以至各不得其味。李漁也主張?jiān)谂胝{(diào)時(shí)保持主料的本色、本味，認(rèn)為最好吃的榮料，大多宜于單獨(dú)烹制。第四，重蒸煮，輕炸煎。　　這是因?yàn)榭图胰舜蠖啾容^適應(yīng)溫性和清淡的飲食，較不適應(yīng)熱性的飲食。這么說(shuō)來(lái)，客家菜肴并不粗；要說(shuō)有點(diǎn)兒“粗”的話(huà)，似乎也是體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面，即菜名不夠文學(xué)化，菜形不夠藝術(shù)化，菜料不夠“貴族化”，菜款不夠復(fù)雜化。　　“不夠”不等于沒(méi)有，只是“稍遜風(fēng)騷”而已。就菜名來(lái)說(shuō)，也有些是極富文學(xué)色彩的，如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脫胎、雙燕迎春、四季芙蓉、玉免歸巢。等等，但筆者尚未弄清楚，這些菜名是歷史上就有的呢，還是當(dāng)代創(chuàng)造出來(lái)的？再看菜料，也有一些具有濃厚貴族色彩的。　　以長(zhǎng)汀的“、麒麟脫胎”為例。“麒麟”即乳狗，“胎”即豬肚。豬肚內(nèi)包著乳狗，吃時(shí)切開(kāi)豬肚，“麒麟”就“脫胎”了。其制法是：先將人參塞進(jìn)麻雀腹內(nèi)，再將麻雀塞進(jìn)鴿子腹內(nèi)，再將鴿子塞進(jìn)小母雞腹內(nèi)。　　再將小母雞塞進(jìn)乳狗腹內(nèi)，最后將乳狗塞進(jìn)豬肚內(nèi)，用線(xiàn)縫好；添入雞湯、鹽、蔥、料酒、醬油、紅糖，盆裝上蒸籠入鍋內(nèi)蒸4～6小時(shí)。這樣的菜料和加工制作方法，未免令人咋舌！不過(guò)，在客家，這樣的菜料只是少數(shù)。　　客家人尤其喜歡吃?xún)?nèi)雜，即禽畜的內(nèi)臟，即使是充滿(mǎn)腥氣、臊氣，人們不屑一顧的牛的內(nèi)臟，也不例外。而且由于烹調(diào)得法，甚至能做出各種各樣的美味佳肴，參加國(guó)家的名菜譜之列，如連城的“涮九門(mén)頭”和永定的“八脆醉仙”，吃?xún)?nèi)雜也有悠久的文化傳統(tǒng)，如先秦時(shí)被列為“八珍”之一的“肝月”是用狗肝制作的；而所謂“脾析”則是用牛百葉肚制作的。　　吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益于平衡營(yíng)養(yǎng)，有益身體健康。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的飲食理是很有道理的。“五”是虛指，并非實(shí)措。它告訴人們，不能只吃一種糧食，只吃一種果品、只吃一種肉食、只吃一二菜蔬，要盡量吃雜一點(diǎn)。這種“醫(yī)食同源”的飲食理論，客家早就有意或無(wú)意地實(shí)踐了。