廣州廣達(dá)香月餅餡料，廣式月餅豆沙餡怎么做

來源：整理時(shí)間：2023-05-26 12:11:55 編輯：廣州生活手機(jī)版

1，廣式月餅豆沙餡怎么做

先制作豆沙餡。紅豆洗凈。紅豆加足量的水倒入鍋里大火煮開后，用小火煮至軟爛（用高壓鍋壓半小時(shí)）。要煮到徹底軟爛，不能有發(fā)硬的感覺。煮好的紅豆、煮紅豆的水一起放入食品料理機(jī)里打成細(xì)膩的泥狀（加的水量根據(jù)實(shí)際情況決定，水加少會(huì)打不動(dòng)；水加多，打出的泥比較稀，之后炒的時(shí)候會(huì)花更多時(shí)間）。加入細(xì)砂糖，用中火加熱，一直炒到糖溶化。繼續(xù)中火翻炒，期間分3次加入花生油，每次都要炒到油完全被豆沙吸收后再加下一次。加完花生油后，繼續(xù)翻炒，將水分慢慢炒干。餡兒越炒越干。炒到非常稠厚時(shí)，加入熟面粉，繼續(xù)翻炒至面粉和餡混合均勻。炒好的餡建議平鋪在大盤子里，讓餡快速冷卻。餡一定要炒干一些。接著制作月餅皮。轉(zhuǎn)化糖漿、花生油、枧水倒入碗里，用蛋抽攪拌均勻。面粉過篩后，篩入糖漿里。用刮刀拌勻成為面團(tuán)。剛拌好的面團(tuán)很粘，將面團(tuán)用保鮮膜包好，放到冰箱至少冷藏1小時(shí)以上再使用。將餡和皮分成需要的份數(shù)，皮和餡的比例為2:8（模具是50g的，將皮分成10g/份，餡40g/份）。手上拍點(diǎn)面粉防粘，取一塊皮在手心壓扁。將餡放在皮上。用左手大魚際的部位推月餅皮，并用手指不斷轉(zhuǎn)動(dòng)皮和餡，使皮慢慢的包裹在餡上。包好后小心地收口。都包好后，在月餅?zāi)＞呃锓判┟娣郏檬终茐鹤∧＞呖诨蝿?dòng)幾下，讓面粉均勻的撒在模具里，倒出多余的面粉。包好的月餅坯放入模具里。在案板上壓出月餅的形狀，將壓好的月餅小心地移到烤盤上。月餅都包好后，表面噴點(diǎn)水，放入上下火190℃預(yù)熱好的烤箱，中層烤5分鐘定型后取出，在表面薄薄地刷一層蛋黃水（1個(gè)蛋黃+1大勺蛋清調(diào)勻而成），重新放入烤箱，烤15分鐘左右，至表面金黃即可出爐。

1、轉(zhuǎn)化糖漿加枧水?dāng)嚢杈鶆蛟偌尤胗衩子蛿噭颍谷胫薪蠲娣酆统晒饣拿鎴F(tuán)，放室溫下靜置2小時(shí)以上。2、轉(zhuǎn)化糖漿加枧水?dāng)嚢杈鶆蛟偌尤胗衩子蛿噭颍谷胫薪蠲娣酆统晒饣拿鎴F(tuán)，放室溫下靜置2小時(shí)以上。3、醒好后的餅皮分成12等份，每份16g。4、餅皮按扁包入豆沙餡，包好后放入玉米淀粉里滾一下，用模具按壓出花紋。入烤箱前噴適量水霧。5、餅皮按扁包入豆沙餡，包好后放入玉米淀粉里滾一下，用模具按壓出花紋。入烤箱前噴適量水霧。6、烤好后取出放涼，包裝，等待2-3天后回油就可以食用啦。

豆沙餡：豆子提前一天泡上，然后放高壓鍋里噴氣后15分鐘，取出把湯過濾掉，最好把皮也過濾掉，放到攪拌機(jī)里打成你，用紗布包下擠干水分。炒鍋加油，放入豆沙炒，邊炒邊加糖，到口味滿意，還可以加糖桂花、蜂蜜一類的烘制，你是做廣式還是蘇式月餅，多大的，這么籠統(tǒng)得問，沒法回答啊

廣式月餅豆沙餡怎么做

2，求具體的廣式月餅的配方

廣式月餅廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地?cái)y帶，也易于保藏，因此在國(guó)內(nèi)和國(guó)際的食品市場(chǎng)上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，并配制成眾多的花色品種。原料配方皮料：面粉9.25公斤糖漿*(*糖漿加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖漿。但須注意，必須待糖漿冷卻后，方能使用。)6.1公斤飴糖1.25公斤生油1.4公斤堿水**(**堿水加工：堿粉25公斤加小蘇打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷卻后使用。)0.175公斤飾面料：調(diào)勻蛋液0.5公斤餡料：(1)豆沙月餅砂糖16公斤赤豆12公斤生油5.5公斤糖玫瑰1.5公斤面粉1公斤 (2)豆蓉月餅砂糖15公斤生油3公斤綠豆粉10.5公斤豬油1公斤五香粉0.25公斤麻油2.5公斤精鹽0.1公斤生蔥1公斤 (3)棗泥月餅砂糖8.25公斤生油6.5公斤綠豆粉1.5公斤黑棗18.7公斤熟糯米粉1.5公斤 (4)百果月餅砂糖9.5公斤生油1.5公斤糖玫瑰1公斤熟糯米粉2.5公斤凈白膘肉7.5公斤橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤糖冬瓜2.5公斤大餅0.5公斤大曲酒0.375公斤杏仁0.5公斤糖金錢桔1.5公斤 (5)金腿月餅砂糖8.75公斤生油7.5公斤糖玫瑰1.5公斤五香粉0.175公斤熟糯米粉3公斤凈白膘肉6.75公斤橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2公斤糖冬瓜1.5公斤大餅5.5公斤大曲酒0.125公斤杏仁1.5公斤糖金錢桔2.5公斤火腿1.5公斤麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤精鹽0.065公斤 (6)椰蓉月餅砂糖12.25公斤豬油5.25公斤熟糯米粉26.25公斤椰子粉10.5公斤雞蛋6.575公斤香精100毫升 (7)冬蓉月餅砂糖7.5公斤生油1.5公斤豬油1.5公斤熟糯米粉3.75公斤凈白膘肉3公斤糖冬瓜15公斤熟面粉3.75公斤 (8)蓮蓉月餅砂糖16.875公斤生油6.565公斤蓮子15公斤堿水0.25公斤制作方法 1.制皮 (1)制糖漿：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入飴糖，再煮5分鐘左右(飴糖可用檸檬酸代替并在調(diào)制皮料時(shí)加入)。糖漿制成后需存放15～20天，使蔗糖轉(zhuǎn)化、發(fā)酸變軟后用。 (2)制皮：面粉過篩，置于臺(tái)上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再放油攪和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。要點(diǎn)：①糖漿、堿水、生油必須拌勻，否則皮熟后會(huì)起白點(diǎn)：②要注意掌握堿水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；③皮料調(diào)制后，存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)。 2.制餡 (1)豆沙餡制法同前。 (2)豆蓉餡：以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋內(nèi)加熱，加入生蔥，炸黃去渣，再加適量水燒開，放入砂糖、鹽、五香粉等料，溶化后，倒入綠豆粉，不停地?cái)嚢瑁局瞥赡嗉闯伞? 要點(diǎn)：豆蓉餡不易保管、水分不得超過10%。油一般為綠豆粉的35～50%。糖為綠豆粉的100～140%。 (3)棗泥餡：以紅棗、黑棗為主料，先將棗蒸爛，去棗核后放入篩中擦除棗皮，濾出棗漿。按每100公斤棗漿加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟豬油或植物油，同時(shí)入鍋溶化，濃縮成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌勻即成。 (4)椰蓉餡：以椰子肉粉為主料，先將蛋及砂糖攪拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。 (5)冬蓉餡：以糖冬瓜為主料，先將糖冬瓜絞成糊狀與其它原料混勻而成。 (6)蓮蓉餡：以蓮子為主料(用湘蓮制成的質(zhì)量較好)，先將蓮子去皮、去心，再將蓮瓣放入銅鍋內(nèi)煮爛，絞成泥，榨去多余水分備用。以1～1.5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸發(fā)后，加入植物油等原料，繼續(xù)攪拌、炒干成稠厚的砂泥為止。 (7)百果餡：白膘切成小丁，用糖腌(比例為1∶1)。果料，蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最后加糕粉拌勻。 (8)金腿餡：除火腿仍需切成小丁外，其余與百果餡制法相同。要點(diǎn)：①切料顆粒要均勻，不可亂斬；②應(yīng)按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖時(shí)，要先全部溶解；④炒蓉是關(guān)鍵，隨時(shí)注意火候，過旺易焦，不足則色不黃，一定要用銅鍋炒，鐵鍋會(huì)使淺色餡變色；⑤下油時(shí)要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。 3.包餡：先將餅餡及餅皮各分4塊，皮每塊約5公斤，餡每塊約8公斤。皮、餡各分40只。取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口。口朝下放臺(tái)上，稍散干粉，以防成型時(shí)粘印模。 4.成型：把捏好的月餅生坯，放入特制的印模內(nèi)，封口處朝上，撳實(shí)，不使餅皮露邊或溢出模口。然后敲脫印模，逐個(gè)置于烘盤內(nèi)。 5.飾面：將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上干粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。 6.烘烤：爐溫一般調(diào)用250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。烘烤是關(guān)鍵，要正確掌握爐溫與時(shí)間。烘軟貨時(shí)，爐溫略低，時(shí)間稍長(zhǎng)，餡內(nèi)拌有生白膘餡的烘焙時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。質(zhì)量要求 1.色光：表面棕黃或金黃色有光，蛋漿層薄而均勻，沒有麻點(diǎn)和氣泡，底部圓周沒有焦圈，圓邊應(yīng)呈現(xiàn)黃色。如表面顏色深，圓邊顏色過淺，呈現(xiàn)乳白色，則說明餡料含水分過高(如豆沙、棗泥、蓮蓉)，久存容易產(chǎn)生脫殼和毒變。 2.形狀：表面和側(cè)面圓邊微外凸，紋印清晰，不皺縮，沒有裂邊、漏底、露餡等現(xiàn)象，如表面突起，中心下陷，側(cè)面圓邊凹進(jìn)，是烘焙不熟的現(xiàn)象。 3.外皮：松軟而不酥脆，沒有韌縮現(xiàn)象。 4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象。果料粗細(xì)適當(dāng)，桔餅，桔皮等香料必須細(xì)碎。 5.滋味：應(yīng)有正常的香味和各種花色的特有風(fēng)味，如使用香精，不宜過濃，要沒有刺鼻感覺。 6.水分指標(biāo)：百果月餅為11.5～12.5%，金腿月餅為12.5～14%，椰蓉月餅為18.5～19.6%，豆沙月餅為18.5～19.5%。

求具體的廣式月餅的配方

3，廣式月餅配料是什么

月餅糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿）配方：砂糖：1000克精水：600克檸檬酸：2克熬糖漿的步驟： 1、用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉淀糊鍋，直到糖完全融化。 2、水開后改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。 3、用電子溫度計(jì)測(cè)水溫，水溫110－115度時(shí)，糖度達(dá)78到－80%就可以了。 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現(xiàn)糖漿翻沙現(xiàn)象。用小漏網(wǎng)去除糖漿里的浮沫（砂糖里的雜質(zhì)）。熬好的糖漿儲(chǔ)存至少一個(gè)星期（最好一個(gè)月）才能使用。這是因?yàn)檗D(zhuǎn)化是一個(gè)緩慢的過程，糖漿一周內(nèi)還在轉(zhuǎn)化過程中，一周后基本停止。做月餅最好提前兩個(gè)月熬好糖漿。糖漿熬好后倒入干凈的容器，剛開始半密封，自然冷卻后密封保存，中途不能打開容器攪拌。保存環(huán)境溫度要適中。轉(zhuǎn)化糖漿一般可保存三個(gè)月到半年時(shí)間，甚至一年。熬新糖漿時(shí)可以適當(dāng)加一舊的糖漿或葡萄糖。注：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說明含雜質(zhì)少），做成糖漿后存放時(shí)間更長(zhǎng)。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。廣式餅皮配方月餅糖漿：400克；酸性材料月餅枧水 10克；堿性材料中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟；花生油：150克（液態(tài)油，最好是花生油或月餅專用油）；吉士粉：30克（CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉）；低粉：500克左右（為了加強(qiáng)筋度，可改為300克低粉，200克富強(qiáng)粉（中粉））；月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%（使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放）餅皮制作步驟 1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗，斷續(xù)滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會(huì)打發(fā)。 2、加入吉士粉。 3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜，靜止兩個(gè)小時(shí)左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。 4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加，直到面團(tuán)的硬度與餡的硬度相似。廣式五仁餡配方核桃：80克瓜仁：50克椰茸：50克炒米粉：90克　三羊糕粉糖漿：160克松仁：20克麻仁：50克油：30克　調(diào)節(jié)餡料軟硬蓮茸：200克鹽：2克瓜條：50克月餅?zāi)＞哂?個(gè)頭的或8個(gè)頭的。5個(gè)頭即5個(gè)月餅一斤，8個(gè)頭為8個(gè)月餅一斤。皮餡比例為：皮：餡＝2：8　或　3：7。100克的月餅，皮30克，餡70克或75克。50克一塊的月餅，餡35克，皮15克。蛋黃先150度烤至表面出油，再包進(jìn)蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好。包餡后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盤，再壓模。分兩次烤第一次（定型）：掃干面，噴水（延長(zhǎng)月餅烤制時(shí)間，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分鐘（小的時(shí)間短一些）烤至淺黃色。第二次：冷卻到常溫不燙手時(shí)刷蛋液。刷兩次，注意刷花紋最高處，烤后有明暗對(duì)比。上火200度，下火140－150度，烤至焦紅色。蛋液：3個(gè)蛋黃＋1個(gè)全蛋＋少量鹽（或2個(gè)蛋黃＋1個(gè)全蛋＋少量鹽），攪開過濾。剛烤好的月餅不能吃，3天反油，一個(gè)星期達(dá)到最佳狀態(tài)。包裝時(shí)放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放時(shí)間約三個(gè)月。沒有包裝的月餅最多存放一個(gè)月（15天－1個(gè)月）。烤好后不能用手摸，帶一次性手套放干凈（消毒）密封箱反油。存放環(huán)境要陰涼干燥。多層疊放的話每層用油紙隔開。

原料（可做大月餅8個(gè)，或小月餅20個(gè)）：面粉160克，植物油40克，轉(zhuǎn)化糖漿(或golden syrup) 110~120克，堿水1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），咸蛋黃（大月餅需要8個(gè)，小月餅需要10個(gè)），酒（米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個(gè)，水或corn sryup或植物油 2小匙，攪拌均勻）。做法： 1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對(duì)了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時(shí)以上。 2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥，然后把蛋黃放烤盤中，不用預(yù)熱烤箱直接烤，325f烤7分鐘。取出待涼。 3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。 4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個(gè)蛋黃，搓圓。 5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個(gè)技巧很重要，可以保證月餅烤好后皮餡不分離。月餅?zāi)Ｐ椭腥鋈肷僭S干面粉，搖勻，把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然后上下左右都敲一下，就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅。 6、烤箱預(yù)熱至350f。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時(shí)把烤箱調(diào)低至300f。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最后一次進(jìn)烤箱時(shí)，可以只用上火（broiler），上色更快。7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然后放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。溫馨提示： 1、如果沒有轉(zhuǎn)化糖漿，可以用gold syrup代替，在超市賣syrup的地方。美國(guó)通常見到的牌子是king牌的。如果實(shí)在沒有，也可以用corn syrup代替，但顏色就差很多了。 2、因?yàn)槊總€(gè)人使用的糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時(shí)要以餅皮的柔軟度為準(zhǔn)，只要象耳垂那么軟就可以了。加堿水的目的有兩個(gè)，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。沒有堿水就用等量的小蘇打+水代替。 3、月餅的餡不能太稀，否則烤的時(shí)候會(huì)露餡。烤月餅時(shí)，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘焙。 4、如果月餅?zāi)Ｐ筒煌梢韵扔帽ｕr膜包著月餅餡放進(jìn)模型中試驗(yàn)，就能很輕松的知道自己的模型需要的餡料了。 5、如果不放咸蛋黃，只要換成和蛋黃同體積的餡就行了。 6、廣式月餅的皮絕對(duì)不能厚，厚了烤好花紋就沒有了。

廣式月餅配料是什么