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本文目錄一覽

1，所有川菜的配菜配料及做法
2，川菜一葷一素該怎么配
3，經典川菜的具體做法

1，所有川菜的配菜配料及做法

配菜和所有菜系都一樣，任何配菜都可以做成川菜，配料除了一般的調味料去油鹽醬醋姜蔥蒜，最主要的體現在干紅辣椒，剁椒，泡椒及剁椒醬，泡椒醬，郫縣豆瓣醬，花椒，胡椒粉等等，做法要說的清楚了不是一句兩句話就能說完的！

如果想從事廚師這個職業，最好是經過系統的學習

所有川菜的配菜配料及做法

2，川菜一葷一素該怎么配

那要看你喜歡吃什么口味了其實川菜一葷一素很好搭配葷的就做成麻辣的素的就做成清淡一點的這樣即下飯也不會敢接太辣

很高興為你答題：能人身邊隨處都是，就拿做飯來講，總能在同事那得到或多或少的經驗，下面這些是這些年來取得經，同事傳述的的都是大白話，花樣不多但都很經典，我都嘗試著做過，味道還行，想知道么，那就自己照著試試做吧芝麻排骨備料1：大料1個，生姜切片，蔥少許切段，料酒，糖，醬油雞精適量做法：小排骨洗凈焯一下去浮沫備用，另鍋放入油，燒至稍微冒煙，開小火把小排一塊一塊放入油中，用筷子翻炒至兩面黃色后倒入1料，再翻炒至顏色變重后放入白芝麻，嘗一下，如淡就加少許鹽，加水至排骨平，先大火燒開后改小火收汁即可。紅燒豬蹄備料：1豬蹄若干塊，2白酒1勺，冰糖小塊，醬油做法：1，1料開水焯，撈出瀝水備用2，將1入鍋，加2料，醬油稍多，炒2分鐘后，入開水與豬蹄平行，大火燒開小火燉至收汁，再加水，同上方法，一直燉至熟爛為止。大千世界備料：1配料：綠豆粉絲兩把豬肉末2兩香菇3朵雞蛋1個綠豆芽（焯過）2兩黃瓜1個水/肉湯小半碗胡蘿卜半根植物油5勺2腌肉料：醬油1大匙3調味料：醬油1大匙，鹽適量，味精少許做法1，粉絲清水浸泡至漲開，撈起剪成段。2肉末加腌料拌勻，香菇浸漲取出切成小丁，蛋打炒碎，黃瓜胡蘿卜切成細絲備用。3炒鍋加熱入油，放入香菇爆香再放下肉末炒散，倒水和粉絲加熱略煮，開蓋入見水已收干，即放下蛋末和黃瓜及豆芽，胡蘿卜絲略加拌炒，并放調味料繼續炒至黃瓜皮稍變色，淋下麻油即可出鍋。兩葷一素，再甩個蛋花湯，備成兩口之家的晚餐絕對是美味佳肴。菜譜是同事口述而成，都是大白話，自己嘗試的做過，很有意思。

川菜一葷一素該怎么配

3，經典川菜的具體做法

麻婆豆腐特點：味麻辣，四季皆宜。（川菜）原料牛肉末（或豬肉末）（65克）、蔥末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（130克）、菱粉、黃酒制作過程一、先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。辣子雞丁特點：微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。原料筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調料大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。制作過程 (1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點油。 (2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。 (3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入... 東坡肘子特點：湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢原料豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽制作過程豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。豆瓣鯽魚特點：顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。原料活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克）制作過程 1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。 3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。口袋豆腐特點：湯白菜綠，味咸鮮而醇香。原料豆腐750克。冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。制作過程將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口，分置于兩個火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿水鍋內泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，并用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜酸菜魚特點：四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，原料草魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克制作過程將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。正規川菜做法應先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚頭、魚骨熬出味道后盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開，加入魚片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油。夫妻肺片特點：色澤美觀，質嫩鮮美，麻辣濃香原料牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。制作過程將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成螞蟻上樹特點：色澤紅亮，肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹枝上)，食之別有風味。原料主料:粉絲100克，豬肉末75克。調料:植物油750，(實耗雞50克)，蔥5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣醬13克，辣椒粉1克，醬油20克，料酒13克，味精 3克，湯150克。制作過程 (1) 用旺火把炒勺內的油燒到6～7成熱，下入粉條，炸至發泡時撈出。 (2)蔥、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條，待收干汁，加味精便成。

經典川菜的具體做法