鯉魚焙面四、鯉魚焙面的家常做法。在此之前,還不叫鯉魚焙面,也不是鯉魚焙面,鯉魚焙面是一道河南傳統(tǒng)名菜,最早起源于北宋皇宮大內(nèi),成名于慈禧太后,出生地開封,鯉魚焙面的前身是“糖醋軟熘鯉魚”,這樣的尾巴必定是黃河鯉魚二、起底鯉魚焙面,豫菜的歷史名菜,此菜名,首先在鯉魚,河南得黃河中下游之利,金色鯉魚,歷代珍品。
1、河南的鯉魚焙面怎么做?
民間有個傳說是每一條鯉魚都想越過龍門飛身成為一條真龍,就好像不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵一樣,所以開封府的豫菜中的菜品——鯉魚焙面,就化身成為了一道“龍肉”,即鯉魚是龍身,油炸的龍須面是龍須,不僅能品嘗到到魚肉的鮮香,而且還能吃到面的勁道,一道菜品實(shí)現(xiàn)了兩種食材的口感,怪不得成為了當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系谋貍洳似贰?/p>
這道鯉魚焙面在當(dāng)?shù)赜直蝗藗兘凶觥疤谴总浟雉~焙面”,而且其制作過程也十分的容易上手,首先就是對食材的選料,鯉魚一定要選用當(dāng)?shù)攸S河出產(chǎn)的鯉魚,并且魚的重量在一斤左右最為合適,太小了不能夠滿足菜品要求,太大了又不能讓這道菜的風(fēng)味展現(xiàn)出來,而且魚的肉質(zhì)也會受到一定程度的影響,這種本地的鯉魚不僅肉質(zhì)緊實(shí),而且腥味小,用來制作這道菜就好比是量身打造的,
將鯉魚處理清洗過后改刀切出形狀下鍋油炸熟撈出,然后再起鍋燒油加入白糖、香醋、姜末、蔥花等調(diào)味品調(diào)味,再加入開水,大火烹飪直到汁水開水變?yōu)轲こ頎顟B(tài)即可,將燒好的醬汁澆在炸魚上,這道菜品就完成了一半。而后關(guān)鍵的一步就是龍須面的“焙”,龍須面是面中比較細(xì)長的一種,本來是用來煮食,但在這里卻是放在油中炸,使本來柔軟的面條變得焦香酥脆,放在鯉魚上面不僅能夠吸收豐盈的汁水,還能起到很好的裝飾作用,在當(dāng)?shù)匾话愣际窍劝氧庺~肉吃完之后再品嘗焙面,因?yàn)檫@個時候焙面的風(fēng)味更加的獨(dú)特,湯汁配上酥脆的口感簡直是一絕,
并且關(guān)于鯉魚焙面還和慈禧太后有著莫大的聯(lián)系,當(dāng)年八國聯(lián)軍侵華的時候慈禧曾逃難到了開封那一帶,當(dāng)時那里的一個官員負(fù)責(zé)接待慈禧太后,于是便準(zhǔn)備了這樣一道菜品,慈禧太后吃過之后十分的喜愛,并且還高興的說:“膳后忘返”,至此之后這道鯉魚焙面就開始在當(dāng)?shù)孛暣笤耄€賜給這道菜品手書一聯(lián)。鯉魚焙面不僅顏值在線,而且口味也是十分的獨(dú)特,糖醋汁配上鮮嫩的魚肉,鮮甜的同時能感受到醬料的爽口,最后再來上一點(diǎn)焦香的龍須面,整個口腔都會彌漫著面粉的香氣和糖醋味的歡愉,吃完之后不僅胃口大開,還會感嘆廚師制作手藝的精妙,讓一條魚吃出了一個宮廷御膳的感覺,
2、河南有什么代表菜?怎么做的?
泱泱大中華,各種菜系算是百花齊放,至于各大菜系的代表菜,大家也能張口說上一兩個,特別像川菜粵菜這種熱門選手,隨便說出個七八款都不在話下。但河南菜的存在感,則略有點(diǎn)尷尬了,堂堂人口大省河南,在代表菜這塊并沒有特別耀眼的地方,是沒有特色嘛?早餐胡辣湯是家喻戶曉;河南燴面扛起代表菜好像也有點(diǎn)心虛,畢竟就是一種主食吧!滿街的大盤雞、幾乎家家都會做的確是來自于新疆,就算有點(diǎn)意思的洛陽水席,其實(shí)也就可以廣義理解為是一道東北亂燉,
但回溯歷史,梁實(shí)秋的筆下,是點(diǎn)過一些足以和知名菜系相媲美的名菜:黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等。其中,最撐得起門面的當(dāng)然是黃河鯉魚,據(jù)說只有出產(chǎn)在洛陽以下至開封黃河黑崗口一帶的為佳,這道菜,重點(diǎn)是要吃活魚,不吃死魚;另外,大小在一市斤半左右,不能再大。只有這樣,才能保證味鮮肉嫩,傳統(tǒng)豫菜館,在院子里總要特備一個水池,養(yǎng)著許多黃河鯉魚。
當(dāng)客人開始飲酒以后,一個堂倌手提一條鯉魚的背鰭,來到客人面前,讓客人看見確是一條活魚,詢問如何吃法,客人說出“兩吃”,即焦炸一半,糖醋熘一半。當(dāng)糖醋熘的一半吃完之后,堂倌將剩下的魚骨端走,過了一陣,堂倌用盤子端來焙得極焦而保持淡黃色的細(xì)面條,盤繞盤中而不亂,其細(xì)如發(fā),然后將一碗用魚骨做的滾熱湯汁澆在面上,發(fā)出微微響聲。