麻辣牛肉干做法多樣化，配料相差無幾，做法更是不盡相同。做麻辣牛肉干，我一般都選用牦牛肉，這是全世界質量最好的牛肉，麻辣牛肉干選用黃牛筒筒肉或荷包肉，順紋路切成大塊，再改刀成一端有如一串鞭炮相連的肉條，經碼味、腌制、晾干、烘烤、蒸熟軟，在經炸收而成。
近兩百年間，巴蜀大地涌現出了屈指難數的牛肉美饌，不僅帶有濃郁的地方風味特色，還蘊藏著不少亦或美麗，亦或凄涼的傳說。像川東的五香牛肉、燈影牛肉、清燉牛尾、紅燒牛頭方、涼拌牛肉等；川南的熏牛肉、火鞭子牛肉、水煮牛肉、清燉牛肉、牛肉毛面等；川西的大傘牛肉、小碗紅湯牛肉、牛肉絲餅；川北的干牛肉、掛掛牛肉、五香燒牛肉、軟酥牛肉、麻辣牛肉、果汁牛肉等；更有成都的小籠蒸牛肉、夫妻肺片、鍋酥牛肉、家常牛肉、煨牛蹄以及小吃紅燒牛肉面、擔擔面、牛肉焦餅等，
但其名聲最廣泛的還是麻辣牛肉干、火鞭子牛肉和燈影牛肉。麻辣牛肉干選用黃牛筒筒肉或荷包肉，順紋路切成大塊，再改刀成一端有如一串鞭炮相連的肉條，經碼味、腌制、晾干、烘烤、蒸熟軟，在經炸收而成，麻辣牛肉干吃來是爽牙利口、香酥綿軟、滋味悠長，成為旅游休閑美食一絕。麻辣牛肉干——味型：麻辣味制法：炸收原料：鹵熟牛肉400克、辣椒粉40克、花椒粉2克、生姜15克、蔥白50克、精鹽3克、白糖10克、味精2克、料酒10克、熟芝麻10克、精煉油1000克（實耗100克）、芝麻油10克，
制作：1、將鹵熟牛肉切成5厘米長、0.8厘米粗的長條。2、精煉油入鍋燒至6成熟、放入熟牛肉條炸至外表酥香時撈出，瀝去余油，鍋內留少許油（約100克）放入姜（拍破）、蔥白炒香，加入清水約500克，放入料酒、白糖、精鹽和炸制的牛肉條，改用小火慢慢收汁，待水分快收干加入辣椒粉、花椒粉、味精、芝麻油，收至滋潤亮油時，再撒芝麻拌勻，揀去姜蔥，裝盤即可，
提示：1、若選用生牛肉時，自己加工用八角、山奈、草果、姜蔥、花椒、鹽、白酒、白鹵制成熟，再用鹵制湯汁收牛肉干香味更濃。2、成菜如果油脂少，可最后再加入適量辣椒紅油，正宗爆料權威解讀持續關注有你好看的！《四川省志?川菜志》編委會主編川菜文化人美食作家《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者圖文原創江湖饕客·向東2018.05.08成都。
2、做麻辣牛肉干需要什么配料？
數不盡的美景，吃不完的美食，今天我們分享一下風趣小吃麻辣牛肉干，牛肉的營養大家更是心知肚明，牛肉含有礦物質和維他命B群，包括煙酸，維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源，這道美食不僅味道麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中更是大宴小酌之佳品啊。麻辣牛肉干做法多樣化，配料相差無幾，做法更是不盡相同，
做麻辣牛肉干，我一般都選用牦牛肉，這是全世界質量最好的牛肉。配料：牛腿肉、熟的白芝麻（超市有熟的賣）、辣椒粉、花椒粉、菜籽油、醬油、冰糖、味精、料酒、燕、姜、蒜末、八角、三奈等，做法：①牛肉切成條，鍋內放清水加入料酒、鹽（鹽要能把肉煮進咸味的量）、姜、八角、三奈，然后放入切成條的牛肉一起煮，煮好的牛肉撈起以后，冷透備用②鍋內放油，（油正好可以蓋住牛肉）油溫七成把冷透煮好的牛肉放入鍋內炸制，炸到肉色變褐色以后撈起來，不要炸得太老，不然會很硬③炸好的牛肉撈出鍋內留底油，放蒜末，火調小一點放入辣椒粉炒紅，然后加少量醬油和冰糖（碎的冰糖）、炸過的牛肉一起用小火慢炒，傳統的做法是要加牛肉湯，現在不用，最后再加入白芝麻炒勻，趁熱加入味精和花椒粉（花椒粉不要提前放，否則會變苦的）拌勻，關火裝盤后冷透以后才能吃做這道菜時要選擇筋膜少的牛里脊或者牛腿肉，這樣做出來的牛肉干比較好嚼。
