說(shuō)起八大碗，好多地區(qū)都有在喜宴上八大碗的習(xí)俗，而八大碗最早起源于清朝乾隆年間的滿漢全席中的八盞，俗稱(chēng)八大碗，八大碗集中了炒、蒸、熘、燉、燒、燜、醬、扒等烹飪手法。八大碗按照地區(qū)分類(lèi)有好幾種，比如安徽八大碗，合肥八大碗，正定八大碗等等，本人比較熟悉正定八大碗的做法，正定八大碗由四葷四素組成八大碗。

1、八大碗是什么，怎么做的？

八大碗按照地區(qū)分類(lèi)有好幾種，比如安徽八大碗，合肥八大碗，正定八大碗等等，本人比較熟悉正定八大碗的做法，正定八大碗由四葷四素組成八大碗。蒸四葷：蒸方肉、蒸酥肉、蒸扣肉、蒸扣肘、蒸肉丸子等其中四葷，蒸四素：蒸豆腐、蒸海帶、蒸粉條和農(nóng)家時(shí)令的菜蔬（如蒸蘿卜、蒸白菜、蒸冬瓜等）。蒸方肉示例圖正定八大碗的做法均是以蒸鍋蒸制為主的烹飪方式，將其按照程序處理好之后在上蒸鍋蒸制，這樣做成的肉，肥而不膩，咸香味美，回味悠長(zhǎng)，唇齒留香，

其中，蒸方肉的做法詳細(xì)如下：主料：帶皮方塊五花肉調(diào)料：鹽，味精，料酒，老抽，蔥，姜，花椒，大料，糖色香料：肉扣，白芷，桂皮，陳皮，砂仁，草扣，良姜，蓽撥，香葉（香料可有可無(wú)，菜市場(chǎng)調(diào)料區(qū)有賣(mài)）糖色的制作：炒鍋放油，油量大概炒菜的量，加入一把冰糖中火加熱不停攪拌，直至冰糖融化后起泡變成深褐色關(guān)火加少量開(kāi)水和料酒攪拌均勻，期間會(huì)冒煙不要擔(dān)心做法：1、帶皮方塊五花肉焯水，放入鍋中，加冷水，加入蔥、姜、花椒、大料以及香料，大火燒開(kāi)。

2、方肉煮至八成熟撈出，淋干水分抹上糖色，3、另起鍋加入足夠的油加熱至6成熱（開(kāi)始冒煙）。將抹好糖色的方肉下入熱油鍋炸制成棗紅色，撈出，4、改刀：從瘦肉面切，邊緣起，橫豎都每3公分切刀，切3公分見(jiàn)方，深至肉皮但不要切斷。5、皮朝下，定碗（放入碗中），上蒸鍋中火蒸至少1小時(shí)，蒸出肉中的油，倒出，6、碗中加入煮肉的肉湯、蔥、姜、大料、老抽、鹽、味精、蠔油、料酒上蒸鍋再蒸1小時(shí)，出鍋。

出鍋時(shí)倒出碗內(nèi)湯汁別扔，拿一個(gè)稍大的碗扣到蒸方肉的碗上，兩手?jǐn)D緊兩個(gè)碗迅速翻面，將蒸方肉扣在大碗內(nèi)拿走蒸肉的小碗，澆上出鍋時(shí)倒出的湯汁，等吃的時(shí)候再入蒸鍋熱透即可。上桌前可點(diǎn)綴香菜，本菜特點(diǎn)：色澤紅亮，咸香不膩。蒸扣肉正定八大碗蒸扣肉蒸丸子等全部蒸碗在本人的頭條號(hào)里均有詳細(xì)做法，分為兩篇文章：一篇四葷，另一片四素，分別介紹了正定八大碗為主的四葷四素的操作流程等詳細(xì)做法與解釋?zhuān)?/p>

2、鄭州八大碗都有什么菜？

謝謝！很高興能回答你的問(wèn)題。說(shuō)起八大碗，好多地區(qū)都有在喜宴上八大碗的習(xí)俗，而八大碗最早起源于清朝乾隆年間的滿漢全席中的八盞，俗稱(chēng)八大碗，八大碗集中了炒、蒸、熘、燉、燒、燜、醬、扒等烹飪手法，八大碗因地區(qū)和食材的不同也分很多種，比如滿族八大碗：雪菜炒豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚(yú)、阿瑪尊肉。

回族八大碗：燉牛肉、燉雜碎，胡蘿卜、長(zhǎng)山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子，還有正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗等。八大碗按照粗細(xì)做法又分：細(xì)八大碗指：熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、川肉絲、川大丸子、松肉等；粗八大碗指：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚(yú)，

總之每個(gè)地區(qū)都有它獨(dú)特的八大碗。一張方桌，八個(gè)人，桌上就上8個(gè)大海碗，擺成八角形，每個(gè)碗里都有它獨(dú)特的味道，今天我就說(shuō)說(shuō)鄭州的八大碗，鄭州現(xiàn)在的八大碗在烹飪和食材都有所改變，現(xiàn)在鄭州的八大碗有：小酥肉、扣肉、原油肉、燉牛肉、炸豆腐、燴丸子、燉海帶、八寶飯，四葷四素、咸淡結(jié)合、有肉有湯。1.小酥肉將五花肉去皮，切成肉條，拌上鹽、五香粉、花椒粉、腌制30分鐘，在加入面粉、淀粉、水、食用油攪拌成糊狀，上油鍋炸至兩面金黃，然后將配好的料汁放淋撒到小酥肉上，然后上籠蒸，蒸大概30分鐘就可以出鍋了，這樣的小酥肉吃起來(lái)非常軟嫩可口，顏色金黃。