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1，怎樣制作烤魚的配料

1.配料：豬雞骨白湯膏，料酒，鹽，各10克，味精，紅薯淀粉，魚露各8克，芝麻醬，砂糖，沙茶醬，各6克，花生醬9克，排骨醬3克，耗油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克，一起炒制20分鐘。2.用芹菜，圓蔥，白蔥切成均勻的長段，鋪在韓式電煎鍋中，然后把考好的魚鋪在上面備用。注意，盡量不要用水分過多的輔料如青筍，白菜，胡蘿卜等墊底，否則烤魚在入鍋加熱后因水分過多會失去魚肉本來的鮮味。一、烤魚的做法1.把魚洗干凈(超市買來的那種肚子里面已經是干凈的了,所以只要用水沖洗就好啦)。2.在魚身上切一些條紋,然后抹上鹽,腌一個小時左右,當然少一會兒問題不大。之后在魚身上抹些醬油,料酒,不要多了,只是為了上色和去腥味的。3.然后在魚身上撒辣椒粉,孜然(如果你喜歡的話),澆一點兒素油把蔥切段放到魚肚子里面,還有蒜切成很笑的窄片兒也放進去,生姜切絲也塞進去。4.如果喜歡吃香菇,可以把香菇干泡軟后切絲也放進去.上面的這些東西留一些,不要用完,把魚放到錫紙里面,然后把剩下的蔥姜蒜和香菇絲撒到上面,把魚包好,放到烤箱里面,300度烤20分鐘就好了! 二、烤魚做法小貼士1、辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。2、烤魚一般烤至8成熟，在炒底料時一定要炒香，在上桌前先將盛魚的鍋燒開，使熟與香達到最佳狀態。讓魚的香味散發開，麻與辣以鮮香奪人。

味道是餐飲的靈魂，口味更是決定一個門店發展的根本。烤魚作為一種特色美食，越來越受到現代人的喜愛，但是經典的配方味道是一家餐飲店的保障。烤魚底料應該以食藥同源的道理，在炒制底料的過程中加入多種種中草料，不添加色素添加劑以及香精，有著越煮越香，越吃越好吃。并且底湯紅亮、辣而不燥、麻辣鮮香等特點。涉及到的有：菜籽油、色拉油、郫縣豆瓣、豆豉、泡椒、醪糟、冰糖、青紅花椒、辣椒面等，還有香辛料和調料：茴香、白扣、砂仁、草果、香果、肉蔻、蓽撥、香葉、丁香、桂皮、甘松、豆蔻、青果、良姜、木香、白芷、橙皮、山楂、八角、山奈、藿香、紫蘇、羅漢果、香菜籽、甘草、胡椒籽等等。運用合理的比例組合精心配制，必將做出最好吃的林溪江畔烤魚。

烤魚一法中等大小整條的魚一條(無所謂種類,你喜歡吃就好啦) 把魚洗干凈(超市買來的那種肚子里面已經是干凈的了,所以只要用水沖洗就好啦) 在魚身上切一些條紋,然后抹上鹽,腌一個小時左右,當然少一會兒問題不大.你覺得夠咸就行了.之后在魚身上抹些醬油,料酒,不要多了,只是為了上色和去腥味的. 然后在魚身上撒辣椒粉,孜然(如果你喜歡的話),澆一點兒素油把蔥切段放到魚肚子里面,還有蒜切成很笑的窄片兒也放進去,生姜切絲也塞進去, 如果喜歡吃香菇,可以把香菇干泡軟后切絲也放進去.上面的這些東西留一些,不要用完,把魚放到錫紙里面,然后把剩下的蔥姜蒜和香菇絲撒到上面,把魚包好,放到烤箱里面,300度烤20分鐘就好了! 赫赫,如果你喜歡皮焦一點兒,就不要放醬油料酒之類了.

香辣烤魚配料: 鯽魚，泡辣椒，韭菜，鹽，味精，干辣椒面，孜然，食用油，蔥重慶烤魚調料：辣椒／花椒／鹽／味精／芷然／泡椒／芹菜／醬油／泡菜（是放在魚肚里的）蔥，油要多一點，不然放在烤盤里會燒胡的，就不好吃了大概就上這些了 1. 烤魚配方：湯料 (淡水魚)醬油半斤加加鮮醬油20克調和油或花生油50-60克白酒高度的15克紅葡萄酒10克香醋8克白糖20克增香劑(牛肉精)10克吉士粉15克百里香粉10克黑胡椒花椒八角孜鹽粒各10克蔥段姜片味精雞粉適量和以上調料泡在一起備用粉料：花生芝麻蘇子小茴香五香粉孜鹽粉鹽 12克味精 10克以上調料要磨碎加工方法：做個烤魚夾把宰殺洗凈的魚身上切幾刀把粉料用湯料調為稀胡狀刷在魚上用中火烤制金黃想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可

怎樣制作烤魚的配料

2，烤魚的腌制制作流程和配料

俄式烤魚的做法詳細介紹菜系及功效：其他國家家常菜譜工藝：烤俄式烤魚的制作材料：主料：凈魚肉1500克。輔料：熟土豆750克,鮮蘑菇150克,龍須菜150克,檸檬100克。調料：奶油少司1000克,計司末100克,黃油100克,精鹽15克,胡椒粉0.5克,面粉50克。俄式烤魚的特色：乳香濃郁，鮮咸清純。教您俄式烤魚怎么做，如何做俄式烤魚才好吃 1.將魚肉剔去皮，切成5.5厘米長、2.5厘米寬、1厘米厚的塊，撒上精鹽、胡椒粉腌入味，蘸上面粉。將鮮蘑切片，龍須菜剝去外皮洗凈；熟土豆去皮切片，檸檬切角將皮片開一半。2.將鍋炙好，下入黃油，燒至五成熱，下入魚塊煎至兩面金黃。將烤斗內澆一層奶油少司，上面碼上煎熟的魚片，撒上鮮蘑片，碼上龍須菜，在周圍碼熟土豆片，再澆上一層奶油少司，撒上計司末，入烤爐烤成黃色，起出。在烤斗邊沿擂上檸檬角即成。法式烤魚的做法詳細介紹菜系及功效：法國菜譜家常菜譜工藝：烤法式烤魚的制作材料：主料：凈魚1000克,凈大蝦肉500克。輔料：菠菜葉250克,鮮蘑菇100克,番茄250克。調料：蛋黃少司1000克,計司末100克,黃油50克,洋蔥50克,芹菜50克,胡蘿卜50克,檸檬75克,香葉2片,精鹽15克,胡椒碎5克。法式烤魚的特色：乳香濃郁，鮮咸清純。教您法式烤魚怎么做，如何做法式烤魚才好吃 1.將魚肉剔盡皮，切5厘米長、2.5厘米寬、0.5厘米厚的片。將每只大蝦肉去沙線，沿背一刀片開成兩片。將鮮蘑、番茄切片；芹菜、洋蔥、胡蘿卜去根洗凈，將洋蔥、胡蘿卜和檸檬50克均切片，芹菜拍松、切段一起入鍋，加入香葉，精鹽、胡椒碎、清水，燒開5分鐘，下入魚肉片、大蝦片、鮮蘑菇煮熟，撈入漏勺備用。將菠菜葉洗凈燙軟，排順擠盡水分，切成段。2.將烤斗內澆一層溶化的黃油20克，鋪上一層菠菜段，澆一層蛋黃少司，上面依次碼上魚片、鮮蘑片、大蝦片、番茄片排好，再澆上一層蛋黃少司，撒上計司末，澆上余下的溶化的黃油。將另外25克檸檬切扇形片入烤斗圍邊一同入烤爐烤上色即成。辣味烤魚的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜延緩衰老食譜益智補腦食譜口味：香辣工藝：烤辣味烤魚的制作材料：主料：草魚500克輔料：洋蔥（白皮）50克調料：植物油20克,番茄汁15克,白砂糖3克,大蒜（白皮）5克,辣椒粉15克,鹽3克,香菜10克教您辣味烤魚怎么做，如何做辣味烤魚才好吃 1. 將草魚宰殺洗凈取魚肉加精鹽，拌勻腌2小時，入烤箱烤熟，取出裝盤；2. 蔥頭去皮洗凈，香菜擇洗干凈均切成末，撒在魚肉上；3. 炒鍋注油燒熱，放入番茄汁、白糖、辣椒粉、蒜末燒開成番茄汁，澆在魚肉上即可。

烤魚的做法烤魚材料：草魚１條（1000克）、香芹2-3根、花菜半顆、土豆2顆、青椒2-3根、洋蔥1個、蒜一小把、干辣椒、大蔥2根、香菜1小把、孜然20克、豆瓣醬、花椒、胡椒末、老姜1塊 1、魚洗凈，打理好； 2、魚背向上，魚肚攤開，在魚背上劃上幾刀，給魚身均勻撒上鹽和10克的孜然，放上老姜片，和幾段蔥白腌制半小時； 3、烤盤上鋪錫紙，再鋪上一層大蔥段、姜片和一半的蒜瓣； 4、將腌制好的魚放上去，抹上一層薄薄的老抽，入烤箱200度烤10分鐘； 5、準備配菜：香芹切段、洋蔥切片、土豆去皮切片、青椒切圈、花菜分小塊； 6、鍋中放油，炒香干辣椒； 7、再下洋蔥炒香； 8、放入豆瓣醬，翻炒出香味； 9、鍋中加入水（水較少），同時放入花椒、胡椒末、孜然，熬煮10分鐘； 10、放入土豆和花菜，煮5分鐘，起鍋時放入香芹和青椒，收一下湯汁； 11、取出烤了10分鐘的魚； 12、往烤盤里加入煮好的配菜和湯汁，繼續200度烤10分鐘即可。重慶麻辣烤魚的做法（烤箱菜）這次選擇一條比較大的鯽魚來做這道菜，鯽魚肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效，尤其是活鯽魚汆湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。臨床實踐證明，鯽魚肉防治動脈硬化、高血壓和冠心病均有療效。用這種方法做出的烤魚，肉質鮮美，香辣可口，是非常下飯的一道菜，烤好以后立即享用，味道最佳。主料：鯽魚450克、香芹60克、干辣椒4個配料：花椒2克、大蒜15克、郫縣豆瓣醬1湯匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、植物油1茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1茶匙、味精1/4茶匙、生姜8片、洋蔥30克制作： 1、大蒜剝成蒜瓣，干辣椒用干凈的濕布擦干凈，香芹洗凈控干水分。 2、把香芹切成寸段，洋蔥切絲。 3、鯽魚去鱗、腮、和內臟清洗干凈。 4、鯽魚從腹部下刀劈開，背部相連，用鹽、胡椒粉抹遍魚身，腌制5分鐘。 5、盤中鋪一層洋蔥絲，再放入4片姜片。 6、把腌好的鯽魚平放在洋蔥和姜上面，在魚身上倒入1茶匙的植物油抹勻。 7、把魚放入烤箱內，200度烤20分鐘。 8、起油鍋，爆香蒜瓣和姜片。 9、鍋內放入郫縣豆瓣醬。 10、小火炒出紅油。 11、放入干辣椒，炒至辣椒微微變色。 12、放入香芹段略炒。 13、鍋內加白糖、料酒和少許的水，大火煮開1分鐘關火，加味精調勻。 14、從烤箱內取出烤過的魚，在魚身上倒入炒好的材料，放入烤箱200度繼續烤6-8分鐘即可。關鍵： 1、魚已經提前入味，料汁炒至時又加了有咸味的郫縣豆瓣醬，所以不用再放鹽了。 2、魚在烤制的時候要根據魚的大小適當調整烤制時間，避免夾生或者糊掉。

重慶烤魚原料：羅非魚、萵筍、豆芽、蘑菇、紅辣椒、香菜、香蔥、生姜、蒜調料：生抽，老抽、檸檬、鹽、雞精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣醬做法：1、1.魚宰殺，去魚鱗、魚鰓以及內臟（這些妖精讓魚販代勞了），反復清洗干凈，去除魚肚子里的黑膜，將魚從肚子刨成兩半，背部連接，再在魚兩邊剞上花刀5-6刀，然后放入盆中，加精鹽、檸檬汁、醬油、姜和勻，碼味30分鐘。2.、烤箱200度預熱。將碼味后的魚兩面刷上色拉油，用錫紙包裹住放入烤箱上層烤15分鐘。然后打開錫紙再刷上少許醬油和色拉油，放入烤箱烤10分鐘再撒上孜然粉和辣椒粉烤15分鐘，（烤制的時間要根據自家烤箱的溫度和魚的大小決定，我的烤箱溫度偏低，魚也稍微厚一些，需要的時間稍長。最后根據實際情況，觀察狀態調節）。3、在烤魚的時候我們來準備菜。將萵筍切條，蘑菇撕條，辣椒歇切條，香菜香蔥切碎，豆芽洗凈控水備用；4、豆芽在開水里湯至九分熟，放入大盤子里，然后將烤好的魚放在上面；5、熱鍋放油，然后放入姜絲和蒜爆香之后放入豆瓣醬炒出紅油，然后放入切好的紅辣椒。再放入蘑菇和萵筍一起炒，加入開水燉3分鐘，加鹽和雞精調味，再澆在烤好的魚上即刻。（天冷的時候可以直接把盤子放在電磁爐上，吃的時候可以加熱。）

烤魚的腌制制作流程和配料

3，求烤魚的配方配料

不知您要配方配料是開店用還是？大鐵板烤魚大鐵板各邊長兩尺。鐵平鏟兩把(象刀一樣但沒有刀柄的)。這個烤魚是可以在小灘即烤即賣，生意很火的生意。魚：魔鬼魚(甫魚)、帶魚、黃魚、鲗魚很多魚都可以，只要魚的沒有細骨的或細骨少的都可以。配料：辣椒蓉：蒜蓉、蝦醬、(或蝦膏)干蔥、味精、黃糖、鹽，(把它們全部拌在一起做成魚醬)，新鮮的芭蕉葉(一塊橫分成兩塊)。把魚去掉鱗腸，洗干凈，用干布擦干魚身，魚身兩邊輕上粉，大鐵板下油，把魚放在鐵板上，加上魚醬，把魚翻復兩面來烤，魚醬不能少下，越烤越香，路過的人也能聞到香味，待魚烤到差不多時候，把芭蕉葉放在鐵板上把魚也放在芭蕉葉上輕微烤一下，把芭葉的香味也烤出來。香辣烤魚配料: 鯽魚，泡辣椒，韭菜，鹽，味精，干辣椒面，孜然，食用油，蔥操作: 1、泡辣椒和韭菜切碎，塞入鯽魚的肚子里，在鯽魚兩面抹上鹽，味精，干辣椒面，孜然，食用油（孜然和食用油要少，最好不要有油流在盤子里太多為準） 2、放入微波爐，把火調到大和中之間，烤2分鐘 .取出后再撒一層孜然，放進微波路烤1分鐘，然后撒上蔥花就可以吃了! 蔥油烤魚〔主料輔料〕鯛魚.........l 條紅辣椒...... 半個姜...........1 塊胡椒粉.......2 克味精.........3 克高麗菜.......1 個麻油........50 克蔥.........200 克西洋菜......50 克鹽...........3 克小蘿卜...... 半條〔烹制方法〕 1.將收拾干凈的魚由腹部去骨，腹內撤上胡椒粉、鹽和味精，蔥、姜、辣椒均切成細絲拌勻。蘿卜去皮切大方塊后，刻成魚網狀，部分高麗菜切細絲待用。 2.取六大片高麗菜平鋪烤盤上，放上魚，燒熱烤箱至204℃，放入盛魚之烤盤，將魚烤約20 分鐘至熟取出。 3.高麗菜絲墊盤底，擺上烤魚，周圍鋪滿蔥、姜、辣椒絲。 4.麻油燒至極熱，淋于魚及蔥、姜等絲上，蓋上蘿卜刻成的魚網，以西洋香菜裝點彩盤即可。〔工藝關鍵〕 1.蔥、姜、辣椒絲宜先浸水去粘液，可使顏色更美，高麗菜絲浸水后，亦有同樣的效果。 2.烤魚時間的長短應視魚的大小而定。本菜鯛魚重約500 克。此外，調味料應避免抹在魚身外表，不然會破壞美感。〔風味特點〕 1.鯛魚，閩南及臺灣俗稱：“加力魚”。此魚品種多樣，其魚體側扁，鱗粗，味極醇厚鮮美，含豐富的磷、鈣、高蛋白質、營養價值很高，為魚中珍品。 2.本菜為臺灣名菜，其成品清淡、香爛，顏色美觀。諸葛烤魚原料：鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。調料：干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣醬100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鮮湯250克。試制點評：經試制發現此老油香味濃，但是香料味稍重，建議減少香料的用量；另外，辣椒的用量不夠，如果是在河北等四川以外的地方還可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克制作方法：（1）鯉魚宰殺去鱗、從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況）去內臟沖洗干凈，打一字花刀，加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。（2）魚上烤架烤10分鐘至九成熟，刷一層老油和料油的混合油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。（3）炒鍋加50克料油下姜、蒜米、豆瓣醬，豆豉中火炒香加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯，再下入雞精、白糖調味，最后下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盤中。（4）另起鍋放30克料油，燒至五成熱下干辣椒、花椒中火炒香，淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點綴即可. 提示：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱試做點評：在試做時放在烤鴨爐中中火烤20分鐘（每隔5-6分鐘取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜譜中的做法，成菜口味很好，但賣相不如用烤架烤得好。如果飯店既無烤架又無烤鴨爐，建議用220℃的烤箱，下面墊蔥絲，中間取出刷三次油，第一次刷黃油，后兩次刷老油，烤25分鐘，成菜口味更香。

準備材料：鯧魚 1條、洋蔥 1個、杏鮑菇若干、大蒜 4瓣、蔥適量、姜適量、蠔油適量、生抽 1湯匙、香油少量、料酒 3湯匙、香菜適量。一、把切好的姜、蒜、杏鮑菇和洋蔥分別加入料理盆中，留出一些姜、蒜備用。二、倒入適量食用油后，攪拌均勻，放旁邊備用，如下圖所示。三、用刀在魚背上劃幾刀后，把剩下的姜、蒜塞進魚肚子里。四、把魚放到料理盆里，加入料酒后，用保鮮膜包好放至冰箱冷藏2個小時以上。五、開始制作醬料。把生抽和香油混合在一起，加入蠔油后，攪拌均勻。六、把魚從冰箱里取出后，放在提前放上切好的洋蔥和杏鮑菇的披薩盤上面，抹上事先做好的醬料。七、然后將盤子放入預熱好的烤箱中，選擇上下管模式，200度，中層，烤30分鐘。八、30分鐘后即可取出，撒上香菜，這樣烤魚就已經完成了，如下圖所示。

林溪江畔烤魚調料以食藥同源的道理，在炒制底料的過程中加入23 種中草料，不添加色素添加劑以及香精，有著越煮越香，越吃越好吃。并且底湯紅亮、辣而不燥、麻辣鮮香等特點

烤鯽魚的做法1.鯽魚去鱗、去腮、去內臟整理干凈備用2.蔥姜蒜洗凈備用3.鯽魚從中間剖開備用4.裝入腌制的容器里，放入姜片、蔥段和蒜粒備用5.加入辣椒粉（不吃辣的可省略）、孜然粉、醬油、蠔油、白糖、料酒6.用手端起腌制的容器簸動起來，讓魚相互撞擊均勻沾上調料，這樣魚比較容易入味。腌制30分鐘以上7.烤盤鋪錫紙，涂抹一層食用油8.將腌制好的鯽魚，挑去蔥姜蒜，放入烤盤9.烤箱200度，預熱后放入鯽魚烤制10.6分鐘后，端出烤盤，在魚的表面刷一層油11.翻面，再刷一層油，把切碎的孜然粒和辣椒粉均勻撒在魚身上，繼續烤制10分12.取出裝盤，即可食用烤草魚做法1.草魚清洗干凈，一剖為二，生姜，大蒜切細絲兒備用2.將生姜，大蒜及鹽巴，白醋均勻的涂抹在魚肉上腌制3.半個小時后，放入老抽繼續腌制2個小時以上4.電餅鐺預熱，將腌制好的魚肉碼放上去，如果喜歡可以抹上一層底油哦5.選用雙面烤制功能，烤制3~4分鐘即可，裝盤烤小黃魚做法原料：小黃魚、料酒、姜片烤小黃魚做法：1、10條小黃魚去頭洗凈，用料酒、姜片放冰箱腌制4小時2、腌好后拿出瀝干水份，用三大匙排骨醬拌勻繼續腌制1小時3、烤盤放錫紙，小魚碼上烤盤，200度烤20分鐘

蔥油烤魚〔主料輔料〕鯛魚.........l 條紅辣椒...... 半個姜...........1 塊胡椒粉.......2 克味精.........3 克高麗菜.......1 個麻油........50 克蔥.........200 克西洋菜......50 克鹽...........3 克小蘿卜...... 半條〔烹制方法〕 1.將收拾干凈的魚由腹部去骨，腹內撤上胡椒粉、鹽和味精，蔥、姜、辣椒均切成細絲拌勻。蘿卜去皮切大方塊后，刻成魚網狀，部分高麗菜切細絲待用。 2.取六大片高麗菜平鋪烤盤上，放上魚，燒熱烤箱至204℃，放入盛魚之烤盤，將魚烤約20 分鐘至熟取出。 3.高麗菜絲墊盤底，擺上烤魚，周圍鋪滿蔥、姜、辣椒絲。 4.麻油燒至極熱，淋于魚及蔥、姜等絲上，蓋上蘿卜刻成的魚網，以西洋香菜裝點彩盤即可。〔工藝關鍵〕 1.蔥、姜、辣椒絲宜先浸水去粘液，可使顏色更美，高麗菜絲浸水后，亦有同樣的效果。 2.烤魚時間的長短應視魚的大小而定。本菜鯛魚重約500 克。此外，調味料應避免抹在魚身外表，不然會破壞美感。〔風味特點〕 1.鯛魚，閩南及臺灣俗稱：“加力魚”。此魚品種多樣，其魚體側扁，鱗粗，味極醇厚鮮美，含豐富的磷、鈣、高蛋白質、營養價值很高，為魚中珍品。 2.本菜為臺灣名菜，其成品清淡、香爛，顏色美觀。 “諸葛烤魚”做法：在中國第六屆美食節上榮獲“金鼎獎”，重慶諸葛烤坊跟著火遍大江南北，分店開到各個省市。烤坊中菜品的最大特色就是運用了燒烤和老油，先把原料腌漬入味，再上烤架烤至八九成熟，最后澆上老油、鮮湯，使成菜不但具有原料本身的鮮香味，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、面條等，風味獨特。此菜配方和制作由中級烹調師，曾在河北飯店、昆明山珍樓、峨嵋大酒店、重慶諸葛烤坊河北店事廚，精通川菜、湘菜、徽菜、海鮮等菜肴的制作的盧春波先生友情提供。原料：鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。調料：干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣醬100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鮮湯250克。試制點評：經試制發現此老油香味濃，但是香料味稍重，建議減少香料的用量；另外，辣椒的用量不夠，如果是在河北等四川以外的地方還可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克制作方法：（1）鯉魚宰殺去鱗、從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況）去內臟沖洗干凈，打一字花刀，加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。（2）魚上烤架烤10分鐘至九成熟，刷一層老油和料油的混合油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。（3）炒鍋加50克料油下姜、蒜米、豆瓣醬，豆豉中火炒香加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯，再下入雞精、白糖調味，最后下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盤中。（4）另起鍋放30克料油，燒至五成熱下干辣椒、花椒中火炒香，淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點綴即可. 提示：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱試做點評：在試做時放在烤鴨爐中中火烤20分鐘（每隔5-6分鐘取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜譜中的做法，成菜口味很好，但賣相不如用烤架烤得好。如果飯店既無烤架又無烤鴨爐，建議用220℃的烤箱，下面墊蔥絲，中間取出刷三次油，第一次刷黃油，后兩次刷老油，烤25分鐘，成菜口味更香。香辣烤魚配料: 鯽魚，泡辣椒，韭菜，鹽，味精，干辣椒面，孜然，食用油，蔥操作: 1、泡辣椒和韭菜切碎，塞入鯽魚的肚子里，在鯽魚兩面抹上鹽，味精，干辣椒面，孜然，食用油（孜然和食用油要少，最好不要有油流在盤子里太多為準） 2、放入微波爐，把火調到大和中之間，烤2分鐘 .取出后再撒一層孜然，放進微波路烤1分鐘，然后撒上蔥花就可以吃了! 下面介紹是大鐵板烤魚：大鐵板各邊長兩尺。鐵平鏟兩把(象刀一樣但沒有刀柄的)。這個烤魚是可以在小灘即烤即賣，生意很火的生意。魚：魔鬼魚(甫魚)、帶魚、黃魚、鲗魚很多魚都可以，只要魚的沒有細骨的或細骨少的都可以。配料：辣椒蓉：蒜蓉、蝦醬、(或蝦膏)干蔥、味精、黃糖、鹽，(把它們全部拌在一起做成魚醬)，新鮮的芭蕉葉(一塊橫分成兩塊)。把魚去掉鱗腸，洗干凈，用干布擦干魚身，魚身兩邊輕上粉，大鐵板下油，把魚放在鐵板上，加上魚醬，把魚翻復兩面來烤，魚醬不能少下，越烤越香，路過的人也能聞到香味，待魚烤到差不多時候，把芭蕉葉放在鐵板上把魚也放在芭蕉葉上輕微烤一下，把芭葉的香味也烤出來

求烤魚的配方配料