云貴川這邊的鹵肉上色一般除了上面說的黃梔子和糖色外還會加入一點紅曲米上色，這樣上色的效果會更有層次感，鹵出來的顏色也是紅黃色只是看起來顏色更深，有一點點偏咖啡色，因為這個地區的人口味比較重，顏色太淡了顧客會覺得沒有鹵入味，所以不好賣，所以鹵肉上色要根據不一樣的地區和消費群體去適當調整，這樣才受顧客的歡迎，當然也有其他師傅用不一樣的東西上色，甚至還有的用化學色素，那些東西上色看起來一點都不自然，現在的顧客也不是傻子，我覺得做吃的還是少用添加劑的好，做吃的安全第一，顧客的健康也要考慮到。

1、鹵肉飯的鹵肉怎么上色？

1、老抽醬油上色。具體運用老抽里邊的焦糖色，適用不愛吃糖的人，弄出的菜還會有一點醬香味，缺陷是用量有問題會造成菜肴變黑、偏暗，賣相不太好，2、糖色上色。覺得北方用的多些，白砂糖、老冰糖都行，老冰糖炒出的炒糖色更紅更亮。炒制的形式也有水炒和油炒之分，我覺得油炒更非常容易順利一點，炒糖色缺陷就是火候不太好把握，炒的輕了菜肴會發甜，顏色也不夠，炒的過了菜肴發苦。

2、為什么我做的鹵肉顏色特別黑？

謝謝！很高興能回答你的問題，鹵肉作為我們經常做的一道美食深受大家的喜歡，將清洗干凈的各種肉類，倒入鍋中，再加入不同的鹵料、香料、冰糖等作料，讓各種肉類在鍋中慢慢變成紅亮色，當肉撈出的那一時刻，我們絕對經不起美食的誘惑。但是有的時候我們也不知道是什么原因，做出來的鹵肉顏色特別的黑，作為喜愛美食的我就來給你分析一下鹵肉特別黑的原因，

原因一：首先我們要確認你鹵出的肉，是撈出來就是顏色發黑還是撈出后放置冷卻后肉的顏色發黑，如果是你在撈出鹵肉的時候就發黑，其一可能是你的放的香料和醬油的比例不對，醬油過多，導致肉在著色的時候過重，所以你撈出鹵肉的時候就發黑。而如果是撈出后冷卻一段時間顏色發黑，這個是肉類表皮上的物質發生了氧化反應，而變成發黑的紅色，

原因二:就是我們在加工鹵肉的時候，很多人喜歡炒糖色，將炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的發黑都會影響到鹵肉出鍋的色澤的，還有時鹵肉的時候沒有按照比例加入醬油、老抽、都會造成鹵肉變黑的。原因三：就是沒有很好把握鹵肉的時間和鹵汁與肉的比例，鹵肉時間過短肉上色不紅亮，鹵肉時間過長又會造成肉的顏色發黑還有焦糊味，

如果是以前用過老的鹵汁我們要合理的按比例將鹵汁和肉混合，如果鹵汁量過大也會造成鹵肉發黑的情況。原因四：就是食材本身，我們在鹵汁肉類的時候一定要將肉中的血沫和雜質清洗干凈，或者先先焯水，再清洗，讓肉類變的非常干凈，這樣鹵出的肉顏色就比較紅亮，如果所鹵的食材沒有清洗干凈，血沫就會污染湯汁，最后出鍋的時候混有血沫的湯汁就會沾到肉的表皮而顯示顏色發黑，

這樣長期下去，你的鹵汁就會變的越來越差，鹵出的肉也會越來越黑。以上4種足以說明你鹵肉顏色為什么特別黑的原因了，從上述原因也說明了我們看似非常簡單的鹵肉也是需要一定知識和經驗積累的。希望我給您分析完原因后，您能找出您鹵肉出錯的環節。下次可以讓你鹵出顏色紅亮的鹵肉來，(以上圖片來自網絡，如有違規聯系速度刪除，喜歡我分析的請給我一個關注）。

3、鹵肉怎么做讓它油亮亮的？

謝邀回答，鹵肉想要做的油亮亮的需要滿足兩個條件，即鹵水的稠度和鹵油的深度。這就像我們炒菜時最后要用淀粉打芡，臨出鍋再淋明油，油包著芡，做出的菜很油亮亮的是一樣的，下面我以鹵豬頭肉的經驗詳細的給大家介紹一下鹵肉怎么才能做到油亮。一.鹵水的稠度鹵水達到一定粘稠度會自然掛芡，所以想要鹵肉油亮亮，先將鹵水熬稠一些，

老鹵水自然不必說，每天鹵煮新貨，鹵水自然而然的粘稠。這里最主要說一下，新起鹵水時怎么粘稠，新起豬頭肉鹵水的時候我一般使用高湯來制作，制作高湯時會多放一些豬皮來增加粘稠。五十斤高湯大約加入五斤豬皮(制作高湯時因為不加調料所以沒有任何滋味，豬皮也就不要放太多，味道會不好），如果這樣做出的稠度還不夠，我會在鹵肉之前，先鹵一些豬蹄來售賣。

豬蹄的膠原蛋白很多，煮兩次基本鹵水就很粘稠了，注：1.增加鹵水粘稠度還可以放些糖，糖在鹵水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的鹵水中我建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但是這兩個不能互相代替，可以一起用。2.并不是鹵肉越稠越好，鹵水太稠了，容易氧化發黑，并且火候控制不住還容易糊鍋，鹵水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點為宜。